老厨师长关于新菜研发的五点经验

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开发新菜品是每个酒店的重要任务。如何让酒店的厨师成功开发出新菜品，是总厨、厨师长们需要面对并解决的问题，一位老厨师长与我们分享了他在工作中总结出的五点经验，运用到新菜开发上面，效果不错。下面我们来看看他的经验之谈——

1、每周一次座谈会，掌握一手客户需求资料

首先要掌握第一手的客人需求资料，从而达到紧跟市场的目的。

如何掌握第一手的资料?这很简单，每个星期的星期四下午下班后，经总经理批准利用午休的时间约一个多小时，组织前厅的一线优秀服务员5~8名、前厅主管和厨师长、所有炒锅师傅进行座谈。

为什么这样呢？因为前厅服务员与客人直接接触，自然也就成了进行调查的最佳人选。

一方面她们最了解酒店提供的菜品，另一方面她们直接为客人服务，客人的各种意见和建议都是直接向服务员提出来的，因此服务员最了解菜品与顾客之间的差距。

通过座谈，向厨师反馈她们从客人那里收集到的信息，然后由前厅主管和厨师长结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，与厨师们商议新菜品的开发。

在这里，前厅主管和厨师长所扮演的就是一个联系顾客与厨房并搜集、提供各种信息和建议的角色。具体的菜品开发情况要更多尊重厨师的意见。

比如所在酒店里有一款菜叫“迷宗咕咾肉”，就是一个比较鲜明的例子。

粤菜刚开始在当地流行的时候，厨师照粤式的做法做出了正宗的咕咾肉，但客人吃过一次后再点第二次的不多，即使有客人点了这道菜也吃不完。

细心的服务员观察到这种情况，就上前征求客人的意见，这才知道北方人嫌粤菜制法的咕咾肉过于酸甜，少了咸味，说如果再加上点香辣味儿会更适口。

于是出这道菜的厨师马上改进，减少了糖醋味，加重了盐量，并且在出锅时淋上了特制红油，又撒上了熟芝麻。如此一来，成菜咸甜酸辣香，深受客人欢迎，点菜率一路上升。

2、时刻注意市场需求，走在变化前面

厨师长要时刻注意市场需求的动向，并把这一信息及时、准确地提供给厨师，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们口味喜好的动向上提早开发出新菜品。

现代人崇尚的美食要绿色、自然、健康，已逐渐地摒弃了当年大鱼大肉、满桌皆荤的作风。大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据这一动向，厨师们开发出了以无公害蔬菜和海鲜、原汁原味土料的农家菜为主的菜品，在实际经营中取得了不错的效果。

3、对新开发的菜品定标准

厨师长还要对新开发的菜品定一个标准。具体包括：

(1)新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。

(2)新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用。

菜品创新要注意其属性，根据原料的性状、营养、功能来开发，突出新、奇、特，在色、香、味、形、器质等方面，也要达到应有的标准，同时还要把传统烹饪习惯上的边角料综合利用，达到物尽其用的目的。

(3)新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分利用原料的主、辅、调料进行标准合理的搭配，努力在保证质量的前提下降低成本，充分考虑到本地消费者的饮食习惯、口味爱好和季节变化，设计出当地消费者所喜欢的时尚菜品，以满足更多的大众需求。

4、通过竞争对手发现新东西

做酒店的要时时留意竞争对手的动向和产品，由此获得改进或开发新菜品的灵感。

一般应由酒店经理或者厨师长带队，不定期地到竞争对手的酒店就餐，或者通过对市场的调查、分析和判断竞争酒店的做法，借鉴和吸取他人的经验，从而开发出新的菜品。

5、新开发的菜品要征求大家的意见

新菜品开发出来总有些不太完美的地方，应该尽量允许这种现象。

厨师并不希望自己的菜品不好，他的这种主动、大胆尝试新事物、新方法的勇气本身就值得表扬。

刚开始不要把目标定得过高，厨师长应该创造一个鼓励厨师提建议并认真对待这些建议的氛围，并把这种氛围用在开发新菜品上。

当新菜品的雏形出来以后，厨师长要召集厨房所有员工进行品评，然后每人提出各自的意见。把这些意见汇总到一块儿，逐一分析，将不合理或者难于实行的建议剔除，保留一些有创意的、大胆的建议，从而使菜品趋于完美。

比如酒店厨师在创新一道烤菜时，一位打荷师傅就对菜品提出建议，认为烤菜(如羊腿)外皮刷的羊油冷却后会凝固(当时是冬天)，影响菜品色泽和口味。

建议使用烧热的铁板来盛这道菜，把洋葱、羊腿骨垫底，铺一层黄油，将烤好的羊腿肉撕成条放在上面，面上再撒上花生碎、芝麻、孜然粉、辣椒面，使得成菜既保证了温度，又丰富了口感，使这道菜成了酒店的旺菜，而这名打荷工也因为意见中肯，受到了奖励。

由此可见，帮助厨师创新菜品是厨师长日常工作中非常重要的一项，也是保证厨房活力的源泉。只有培养起手下厨师创新菜品的兴趣，厨师的技艺才会提高，眼界才会开阔，才能跟上新的饮食发展形势。

另附菜品创新基础创新点：

一、菜品原料创新

随着社会经济的发展，烹饪原料极大的丰富，从国际引进的原料也不鲜见了。那么，厨师就要更加注重原料的搭配，并且不断深化改革，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。

二、色彩创新

烹调中菜肴的色彩是固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。

三、调料创新

五味调和百味香，五味调和百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用各种特色调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴。联合丽华的调味品可以说已经成了很多厨师创新菜品的灵感源泉，家乐鸡粉、家乐蚝油系列，家乐鲜露系列等既有其独特的提鲜效果，而又不抢原材料本味的特点，赢得了众多厨师的青睐。

四、技法创新

中国的烹饪技法有几十种，每种都有各自不同的特点，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差，口味各异。

五、中西餐结合创新

中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将南北风味结合起来，将中西餐结合起来，既具有本乡之主味，又别有异国之风味，令人陶醉。

六、挖掘古菜绝技

日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今仍被人们所欣赏。因此，厨师也要多阅读和研究古籍，深入挖掘古式菜品，将其创新和光大。

七、器皿创新

俗话说：“人靠衣妆马靠鞍”，包装更风光，菜肴也是一样的道理。菜肴离不开器皿，器皿则衬托菜肴，器皿的各种要求与菜肴的类别相适应。菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴不断变化;器皿色彩与菜肴色彩应该相得益彰，二者的色彩之间有着调和与对比的关系;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要搭配得体。

总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美，器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、型，而器皿的价值则在于它精美的工艺，美食与美器搭配和谐，方显出色、香、味、形、质、养、皿的珍馔佳肴的特色。

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本文转载自：职业餐饮网

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