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预防餐饮食品污染的有效措施

2019年05月08日转载自互联网

第2页（共2页）：预防餐饮食品污染的有效措施[2]

内容摘要：菜肴和酒水是人们直接食用的食品，它必须卫生，富有营养。在餐饮企业，一份优质的菜肴和饮料色、香、味和形具佳，不一定是卫生的，很可能被病菌污染，会给顾客带来疾病，或造成食物中毒。病菌污染不仅降低了菜肴的营...

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　　7．毒性动植物

　　毒性动物主要指毒性鱼类和贝类。一些鱼肉和贝肉含有毒素，有的血液和内脏含有大量的毒素，顾客误食后，轻者中毒致病，重者危及生命。但是有些鱼类去掉内脏后可以食用。例如，鳕鱼的肝脏有毒，去掉它的肝和内脏后可以食用。但是河豚鱼的内脏和血液含有大量的毒素，其化学性质非常稳定，烹调后仍不能将其破坏。一旦毒素进入人的身体，将破坏人的神经系统，死亡率极高。毒性植物指那些含有毒素的水果和蔬菜。这些植物对人类危害很大，不可以食用。但是有些含有毒性的植物经过必要的加工处理后可以食用。例如四季豆含有大量的皂素(毒蛋白)，经烹制熟透，可以食用。而毒蘑菇含有胃肠毒素、神经毒素和溶血毒素等，食用后会发生阵发性腹痛，呼吸抑制，急性溶血和内脏损害，死亡率极高，不可食用。

　　二、预防污染和有毒食品措施

　　餐饮卫生管理是饭店餐饮业管理的首要问题，餐厅与厨房应根据各种不同的污染源采取不同的预防措施。餐饮菜肴的制作要经过多个环节，从食品原料采购、运输、加工至菜肴的烹调和销售有多种原因和渠道会沾染病菌、寄生虫卵和霉菌。因此预防菜肴的生物性污染非常必要。这些措施有：

　　1、采购新鲜的、没有污染的和无毒的食品原料；

　　2、做好食品原料运输的卫生管理，做好防尘、冷藏和冷冻措施

　　3、严格制订服务人员个人卫生标准，确保职工的身体健康

　　4、保持良好的工作环境和炊具卫生，餐具和酒具要消毒，按照食物贮存的标准温度和方法，正确地贮存各类食品，并做好速冻工作，避免食物遭受虫害；

　　5、餐厅与厨房所有职工都应掌握预防食物中毒的知识并遵守卫生法规；

　　6、水果和蔬菜在生长期会沾染化肥与农用杀虫剂。因此，预防菜肴的化学性污染必须认真清洗水果和蔬菜。生吃的水果和蔬菜还必须使用具有活性作用的食品洗涤剂清洗，然后消毒，再用清水认真冲洗。将可以去皮的水果和蔬菜去皮后食用。

　　7、选择无毒物溶出及符合卫生标准的食品包装材料及容器包装食品。

　　8、严格掌握硝酸钠和亚硝酸盐的用量，当今，尽量用其他无毒的替代品替代它们。

　　9、另外，有些食品原料不可同时烹调和食用。如菠菜和豆腐同吃会破坏它们所含有的大部分营养。牛奶与桔子等酸性水果同吃，会影响消化吸收，还会产生腹胀、腹痛。韭菜与菠菜同食有滑肠作用，易引起腹泻。竹笋或茭白与豆腐同食易产生结石。茄子与螃蟹、黑鱼同食易中毒。

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