“羊贵妃”驾到：羊肉价格上涨超30%，创5年来新高！

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C 牧民减产、猪瘟影响

2016年，受全国性的小反刍兽疫疫情影响，羊肉价格曾出现过大幅度下降。

那次大跌对牧民也产生了很大影响，加上干旱造成的饲料上涨，以及草场退化更是加大了养殖的成本，这几年自己陆续减产，以求降低成本。

据了解，仅锡林郭勒盟今年羊存栏就比2016年减少了270多万只，下降20%以上。

另外，今年8月份开始，多地蔓延的猪瘟疫情也影响了人们对猪肉的消费热情。 

“受猪瘟影响，羊肉作为替代品，需求量有所增加，也在一定程度上带动了羊肉价格的上涨。”

03 原材料涨价，如何维持现有利润？

“全都在涨价，几乎全线增长！鸡肉、羊肉、火锅料等食材全面涨价！”

“原材料涨价，是全国餐饮人都在面临的问题。”

“物价的上涨是挡不住的，明年开始，物价上涨更有可能会成为一个趋势！”

“这就是个恶性循环，房租涨，人工涨，材料涨；肉类涨，蔬菜涨，调味品涨得更厉害，你说这生意怎么做？”

......

一句句担忧发自肺腑，面对“原材料涨价”的问题，让很多人不知所措，但更多地是对未来市场的焦虑。

焦虑是没有用的，聪明的老板已经开始研究：如何在原材料上涨的情况下，维持现有的利润？

A 菜品隐形涨价

麦当劳、肯德基等快餐连锁品牌深谙其道，最常被提起的就是“第二份半价”。比如，一杯饮品从15元涨到18元，第二杯立减3元。

原本总计30元，优惠下来两杯成了33元，实际上单杯价格已经涨到16.5元。看似很划算的“满减”、“满送”，“第二份半价”都藏着提高消费频率，隐性涨价的秘密。

B 优化产品结构

牵肠挂肚市井火锅创始人王超兵表示，应对原材料涨价，最好的方法是做减法。

即通过点单、收银系统数据，结合实际情况，总结出消费者对菜品的偏好。再以此为根据，调整产品结构：将点单率高、利润率高的菜品留下；将点单率低、利润率低的菜品去掉，从而保持最合理的产品结构。

最保守的方式是建立一个函数曲线，在横轴和纵轴上面应该有两个坐标。一个是点击率，一个是毛利贡献率。要是点击率与毛利贡献率都低于5％的时候，这个产品是应该被淘汰掉的。而当点击率和毛利贡献率都处于右上角的坐标时，就代表这个产品应该追加投入。

C 增加消费附加值，提升品牌影响力

当然，企业如果不想偷偷摸摸涨价，辛苦计算利率，更直接的方法就是提升自身的品牌影响力。

比如近几年西贝的客单价一直在上涨。从50-60块到80-90块，可还是有很多人心甘情愿排长队等餐。涨价的日子里，西贝年营收从5个亿增长到21亿，年复合增长率达30%。

之所以如此，是在于消费者是通过价格看价值的，这跟餐饮老板的思维恰好相反。

做老板，习惯根据价值来定价格：好东西要卖得贵一点。

但顾客是反过来的：贵的东西就是好的。

不过还是那句话，消费者不是冤大头，价格贵，就必须提供与价格相匹配的价值。

海底捞通过比旁人更优质的服务来实现，而西贝则通过更优质多样的消费体验来实现。“品牌升级”这条路虽然是最直接的，但同样也是最危险的。不仅要求餐饮人有置之死地而后生的勇气，还要有雄厚的资本，以及独到的创新思维。

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本文转载自：火锅餐见 作者：阿宁

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