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全羊产业链升级和迭代，对餐饮业有哪些意义？  

2019年05月31日转载自：筷玩思维

内容摘要：新餐饮时代，已经不再是单纯拼价格的时代，拼环境、拼食材、拼供应链，成了餐饮企业所面对的新问题。近些年出现了一个新的词儿叫“全产业链”，以农牧产品为例，意思是某一个具体、细分的农牧产品从养殖（种植）端到...

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新餐饮时代，已经不再是单纯拼价格的时代，拼环境、拼食材、拼供应链，成了餐饮企业所面对的新问题。

近些年出现了一个新的词儿叫“全产业链”，以农牧产品为例，意思是某一个具体、细分的农牧产品从养殖（种植）端到消费端之间生成的一个环环相扣且有迹可循的商业模式，其中也包括技术、研发、营销等相关服务。

对于肉羊这一物种来说，过去一直是散户在养殖，从羊羔到餐桌上的羊肉，一般要经过“千里之途”，据说从改革开放到90年代左右，还经常有商人从内蒙买羊羔运到山东、河北等地育肥（育肥指的是将羊养大），数月后再将羊肉卖到新疆等地，这个“千里送羊”的商业现状其实也折射出实现全羊产业链的难题和价值所在。

先来弄懂什么叫全羊产业链，整套环节大致是怎样的

鸡鸭猪这类如今在全国各地都有产业链模式的养殖基地，肉羊比较特殊，我国的肉羊养殖基地并不多，且多为农户散养，主要分布在甘肃、山西、宁夏、苏州和内蒙这五个地区。以地方品种为例，内蒙属于我国主要肉羊产业基地，当地输出了阿尔巴斯白绒山羊、乌珠穆沁羊、察哈尔羊、苏尼特羊等品种。

再从羊的品质和养殖属性看，我国的小尾寒羊就曾被冠上“国宝级珍品羊”的称号，在改革开放的早期，国家还将这种羊作为地方农民的脱贫项目，目前，小尾寒羊主要分布在曹县、汶上、梁山等县及苏北、皖北、河南等地。

1)、全产业链的前提：集约化

关于养殖业全产业链的模式，我国肉鸡、肉猪、肉鸭均有超过5家以上的全产业链上市企业，反观肉羊，它的全产业链发展步伐还比较缓慢，业内人士认为，这和养殖端的集约化效率有关（集约化指的是集中合理地运用现代管理与技术，以提高工作效益和效率的一种形式）。

以肉鸡产业为例，70年代左右，美国鸡肉需求急速增长，需求端几乎是突然爆发，此时原有肉鸡供应端已经无法满足当下的市场需求，那怎么办呢？总不能需求量增大导致供应端食材紧缺就采取涨价策略吧？

实际情况是：需求端的爆发推动了供应端的技术改革，就此，美国的肉鸡产业实现了从散户养殖到集团化规模养殖的转变，散户养殖的特点是“放养模式”，而集约化生产的特点之一是“集中填鸭式养殖”，这一技术升级之下，美国肉鸡的养殖效率和出栏率大为提高。80年代之后，我国开始学习这种先进的养殖方式，此后，肉鸡成了我国第一个进行集约化的畜种。

2000年左右，肉猪行业也完成了这一集约化的市场改革，正是技术和管理等方面的集约化突变，肉猪行业终于有了全产业链模式，业内人士指出，早期的时候，肉猪产量有70%由散户提供，再之后，这部分供给被大企业拿走。从早期看来，集约化必定是先由大企业入局，大企业入局才能搭好全产业的布局，经过这一步的整合，散户出局就成了一种必然。

再以肉鸡行业为例，过去基本是农家散养模式，最先实现现代化管理的是屠宰端，包括集中拔毛、分割、清洗等，再到后期，就连散养的环境都去掉了，饲养环节统一在半封闭的鸡棚内完成。

在筷玩思维看来，集约化就是实现了肉鸡产业从孵化到饲养再到出品都做到了严格把控的标准化管理，当然，现在也有部分肉鸡养殖场的喂养端还处于散养模式，这种“相对老态”的模式虽然出栏率不高，但它的出品价格要比普通肉鸡高很多。

正是这一过程的改革，对于市场端来说，一个恒古不变的道理逐渐形成：喂养（种植/养殖）模式最终决定了食材的品质和价格。

2)、全羊产业链大企业入局，但核心肉羊的来源依然在散户手里，此时大企业以提供服务为主

肉羊产业的发展其实和肉猪、肉鸡产业没有太多不同，近些年，全羊产业链开始有了大企业入局，这一改革，以内蒙为起始点。原因是很多人认为内蒙羊的品质要高于其它产地，其实这主要也是喂养模式决定的，草原羊从出生后，每天吃着高品质无污染的牧草、喝着天然雨泉水、过着日出散步和日落归家的生活。如果不是注定被杀头，内蒙羊的生活可谓非常美好。

无论内蒙还是外地，当下肉羊养殖端其实和肉猪、肉鸡早期的养殖状况差不多，目前大量肉羊的资源还掌握在牧民、散户手里，在这个阶段，全羊产业链企业入局的初衷也并不是把肉羊资源抢过来，而是如何为牧民、散户提供服务。

这些肉羊全产业链企业一般都会提供草饲料加工、基础母羊养殖、肉羊育肥、屠宰加工、羊肉食品以及物流运输等技术和服务输出，更包括信息咨询、贷款等，有了这些大企业入局，牧民们也打通了政府、销售等渠道的信息接口。

在内蒙以外的四川等地，也有企业实现了肉羊集约化管理，如搭建羊舍、按时提供饲料和水源，肉羊育肥后直接送入企业内的屠宰场加工，再通过各类渠道进入市场。

目前，全羊产业链在前端的流程方面已经大多实现了标准化、流程化，肉羊的繁育期为6个月，育肥期为90天，这个阶段分为采购羊羔、饲养、防疫、繁育四大环节，育肥期过后，就可以进行本地或者异地的肉羊交易。

有意思的是，在肉羊屠宰环节分为清真屠宰和普通屠宰，清真屠宰需要做到屠宰方式和屠宰人这两方面的讲究，其中还包括给羊诵经等，屠宰之后则是冷链环节；销售端可以分为品牌销售、直营店销售、代理销售这三种方式；在分割方面，肉骨类可以分割成各类肉产品，羊肠、羊血则部分流入生物、医用制品渠道，羊皮、羊毛则是加工制品厂的基本原料。