解锁新餐饮升级之道：风口之上回归消费本质 供应链成终极密码

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每经记者：刘洋 赵雯琪 陈克远 每经编辑：王丽娜

活动现场

图片来源：每日经济新闻

消费是投资永恒的主题，其中，“吃”从来就是一门好生意。

民以食为天，在国民消费升级、新餐饮快速发展的大环境下，中国人在吃上也悄然“升级”，追求个性化、多元化，追求自己认定的品牌。

与此同时，在大数据+人工智能等科技赋能、供应链变革和新消费浪潮加持下，咖啡、茶饮、火锅、小龙虾、冰淇淋等品类在传统基础上实现再创造；品牌餐饮连锁一路高歌猛进；不少创业者在本地服务巨头平台内外，寻找新的创业机会。

《2019年新型消费趋势洞察》报告显示，2018年—2019年3月，餐饮消费赛道中投资机构出手总次数为394次，投资事件总数为236件，多数集中于A轮及之前。这意味着，当前的资本还以早期项目为主，餐饮消费仍将有较大的发展和投资机遇。

在此背景下，5月30日，由每日经济新闻举办的“新消费·新餐饮：供应链密码解锁升级之道——2019‘未来商业’创新创投系列沙龙”在北京如期而至。沙龙汇集了京东冷链、顺鑫农业、全聚德、庆丰餐饮、小龙坎等20多家企业高管，创新工场、峰尚资本等多家创投机构投资人，以及中国连锁经营协会、北京市餐饮行业协会等嘉宾。

活动现场

图片来源：每日经济新闻

诸多业内大佬集聚一堂，论道新餐饮变革、升级的新趋势和新变化，探讨未来新餐饮升级的无限可能与终极密码。

降本增效、餐饮经营本质回归成共识

本次沙龙以“新消费·新餐饮：供应链密码解锁升级之道”为主题，针对这一主题，中国烹饪协会副会长、中国烹饪协会火锅专委会主席、北京市餐饮行业协会会长汤庆顺在主题演讲中表示，当前的新消费趋势具体可以总结为“三化”趋势，即年轻化、品牌化和健康化，而新餐饮就是要围绕新消费的变化进行转型升级。

同时，汤庆顺进一步提出，当前餐饮行业融合趋势越发明显，包括线上线下结合、堂食和外卖结合、正餐与休闲结合。而在创新的问题上，新餐饮的产品没有变，变的是流通的过程以及服务的形式，这也是需要企业自己不断去摸索的。

正如汤庆顺所说，为了应对市场变化，进一步开拓市场，不论是新兴的网红餐饮品牌或者是知名的老字号品牌，都在结合自身的优势资源摸索符合自身的转型升级道路。

活动现场

图片来源：每日经济新闻

以国有老字号餐饮连锁品牌庆丰包子铺为例，北京庆丰餐饮管理有限公司总经理助理王萌表示，随着流量红利的逐渐消退，获客成本和运营成本的不断高升，餐饮品牌如何自建流量池，做好流量池的运营已成为全行业关注的热门话题。但她认为，流量池的形成和后续运营归根结底依赖的是品牌，品牌的概念不仅是心智占有和信任背书，良好的品牌形象本身恰恰就是巨大的流量入口。

而在具体运营管理方面，王萌表示，完善的供应链是企业发展的坚实基础和后盾，为此庆丰餐饮对店铺所有的食材都采用统一采购、统一加工、统一储存、统一配送的模式，目的是有效解决在单店加工中由于不可控因素造成的口味上的差异。而从效果来看，这不仅节约了单店加工所消耗的能源，同时也减小了连锁店的管理难度。

相较于有着70余年发展历史的庆丰餐饮，成立仅5年的火锅企业小龙坎却与前者在品牌运营的核心认知上有着极大的相似。

“从运营层面来说，企业运营的本质终归要回归到基因层面——降本增效。”在活动现场，小龙坎老火锅品牌总经理苏小强如此总结。

苏小强进一步以小龙坎的经验举例称，为了进一步提升经营效率，小龙坎在品牌发展中做了很多不为外界所知的事情，如从最原始的人工统计数据方式到当前开发并上线了属于自己的“小龙鱼系统”优化系统。在他看来，通过数据、流程、人员的优化，再到模式、产品结构优化，这些降本增效的工作是企业营运真正要做的事情。

从整体餐饮市场来看，随着人力、房租等成本的上升，眼下整个餐饮行业正进入一个微利时代，也正是在此背景下，聚焦降本增效、回归餐饮经营本质成为新老餐饮品牌寻求更长远发展的共识。而比小龙坎更年轻的网红雪糕品牌钟薛高同样对品牌的精细化运营和供应链管理有着自己的一套理念。

钟薛高副总裁胡日查在沙龙现场表示，在当前市场环境下，房租成本越来越高已经成为既定事实，而如果品牌只是依托于线下渠道，经常会发现，就算毛利润再高有时候也很难回本，因为对于销售食品尤其是销售雪糕的企业来说，客单价往往不能定得太高。

正是基于这种考量，钟薛高采用了线上线下联动的形式。胡日查表示，尽管布局线上也会面临获客成本越来越高的问题，但电商的逻辑就是寻求复购，只要产品够硬、品质和口碑够好，消费者愿意重复购买，钟薛高就能够坚定地走下去。同时，他还表示，在对供应链端口和产品端的重视之外，钟薛高在服务端也会制定一些标准的动作，以此更好地服务消费者。

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本文转载自：https://www.toutiao.com/a6696841768907833868/

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