餐饮业以食材品质吸引消费

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当餐饮界一味追求拼价格的时代已经过去之后，消费者把目光转向了新鲜食材和新菜品的质量，真正的好食材好菜品也被越来越多的餐饮企业挖掘出来。记者在无锡餐饮市场调查中发现，各类大大小小的酒店和餐厅已经开始把特色食材看作吸引消费者的一种重要手段，形成了食材和美食的纯粹竞争氛围，并成为酒店提升消费额的营销方式之一。

当餐饮界一味追求拼价格的时代已经过去之后，消费者把目光转向了新鲜食材和新菜品的质量，真正的好食材好菜品也被越来越多的餐饮企业挖掘出来。记者在无锡餐饮市场调查中发现，各类大大小小的酒店和餐厅已经开始把特色食材看作吸引消费者的一种重要手段，形成了食材和美食的纯粹竞争氛围，并成为酒店提升消费额的营销方式之一。

当餐饮界一味追求拼价格的时代已经过去之后，消费者把目光转向了新鲜食材和新菜品的质量，真正的好食材好菜品也被越来越多的餐饮企业挖掘出来。记者在无锡餐饮市场调查中发现，各类大大小小的酒店和餐厅已经开始把特色食材看作吸引消费者的一种重要手段，形成了食材和美食的纯粹竞争氛围，并成为酒店提升消费额的营销方式之一。

　　当餐饮界一味追求拼价格的时代已经过去之后，消费者把目光转向了新鲜食材和新菜品的质量，真正的好食材好菜品也被越来越多的餐饮企业挖掘出来。记者在无锡餐饮市场调查中发现，各类大大小小的酒店和餐厅已经开始把特色食材看作吸引消费者的一种重要手段，形成了食材和美食的纯粹竞争氛围，并成为酒店提升消费额的营销方式之一。

　　消费者注重食材和口味

　　调查显示，针对近年来频频曝光的食品卫生、安全问题，大多数消费者最看重食材的质量和新鲜度。调查发现，食客选择餐厅时最为看重的要素依次是：食材质量/新鲜度、口味、价格、环境氛围、餐厅服务、地理位置。排名第二位的选择要素是口味，超过了对价格要素的关注。

　　据餐饮权威人士国家级高技厨师朱一飞透露，无论是蔬菜、肉类还是海鲜，餐饮企业的食材都是批量采购，采购量和实际使用量肯定不会均衡，所以有剩余的食材很常见，但食材的保质期又很短，有些餐饮企业舍不得耗费这些食材，就让厨师采用特价菜的办法进行促销，服务员也会配合厨房，优先向客人推荐用这些食材制作的菜肴。

　　然而，这种事情做多了，店里的菜品口味就上不去，而消费者就不会长期光顾，所以很多目光长远、讲究品质的酒店就不会这么做，反而会尽量的寻求好食材。那些有特色的，纯天然的，能让消费者感受到极致的味觉盛宴的食材是他们不惜一切的追求。

　　朱一飞认为，餐饮业首先要保证食材的新鲜和正宗的口味，一定不能使用过期食材给消费者造成不良后果。至于食材采购问题，则不妨在食材采买、储存、加工等各环节杜绝浪费，最大限度地用好食材，减少餐厨垃圾。如那些剩余的萝卜、芹菜叶子等边角料都能再利用，但萝卜边角料，能腌制泡菜或小菜，豆渣可以做丸子或馅饼，芹菜叶子能做麦饭。能保证健康和新鲜的菜品一定会受消费者的欢迎。

　　好食材的价值不可估量

　　好食材可体现菜的品质，为厨艺起到锦上添花的作用。有故事的食材才能做出有底蕴的菜文化，特色食材是应对激烈竞争的制胜法宝。

　　宋公明餐饮会所是一家以水浒传108将为特色的餐饮企业，挖掘水浒传中人物喜爱的特色菜进行改良。其中，“李逵救母”就是一道普普通通的红烧肉，但店主赋予了历史典故，做出了食文化。红烧肉的做法通常都需要炒糖色，而该会所的红烧肉却采用上等的五花肉和老抽酱油，用冰糖代替白糖，这样炖出的红烧肉口味好，色泽也鲜亮，肉上色之后，加入开水炖煮，最后大火收汤，汤汁黏稠裹住肉，特浓郁的味道就出来了，一盆色泽金黄的红烧肉，令人食欲大开，吃起来肥而不腻，入口酥软即化。消费者一吃就知道是优质的食材。

　　而同样出名的还有鸿运楼酒店的秘制烤鱼，也是一道有典故的招牌菜，晚清年间，重庆名厨叶天奇家中的女儿用炉火烧烤好再炒料烹制的烤鱼，深得家传，令人赞赏。鸿运楼的秘制烤鱼，选用多种秘料，加以改良，推出适合当地人的口味，引来蜂拥的食客和同行，在无锡餐饮业迅速蹿红。

　　特色食材应推广

　　特色食材可遇不可求，但有那么几样菜品就会让消费者趋之若鹜，因此是一些餐饮企业有一些特色食材的主打菜肴。

　　记者了解到，宋公明餐饮会所就是为了追求特色食材，专门去山东等地采购了水浒108将喜爱的特色菜肴，加以改进推广，引来食客趋之若鹜。

　　鸿运楼酒店的阿婆肠肺汤则是一道精心选材的特色菜，为了这道普普通通的肠肺，却是费尽心思，找了很多地方，从而选中上等的肠肺，精心熬制，保证了钙铁磷、烟酸等营养元素含量，并有润肠治燥、清热解毒、护肤养颜等功效，食客吃了大呼好吃。“出新菜不是难题，最难的是找食材”，鸿运楼酒店的总经理李想为了挖掘新食材，既到偏远的山区寻找各种蔬菜、菌类，也曾飞到原生态产地采购，建立长效的供应关系。还在无锡天鹏食品城开设了食材供应店，为各大酒店提供特色食材。

　　李想告诉记者，无锡鸿运楼酒店这次举办新食材、新概念特色菜品的品鉴会就是为了推陈出新，把挖掘和搜寻的全国近百种新食材进行推广，帮助众多的酒店创新和调整菜肴结构，为酒店节约时间和成本。此举获得了各类酒店老总和大厨的称赞。

来源：国际商报

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