低碳餐饮新时代（二）

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　　(二)我们这样实现后厨低碳化

　　受访者：陈文辉(中国烹协名厨委新星俱乐部会员　上海天目湖宾馆行政总厨)

　　名厨：你们在后厨如何实现再生资源循环利用的?

　　陈：垃圾分类。垃圾分类就是在源头将垃圾分类投放，并通过分类的清运和回收使之重新变成资源。一方面可以把有毒有害的东西区分开来处理，杜绝垃圾污染环境，另一方面还可以回收利用，提取有用资源循环使用。

　　名厨：你们如何在后厨推进低碳化的?

　　陈：少用一次性塑料袋，绿色购物节能源；少用一次性木筷，保护森林减碳排，水龙头开小点，每日节约用水，使用节能燃气灶具。

　　名厨：讲讲你们的低碳故事?

　　陈：众所周知，在厨房里，产生能量最多、使用最频繁的就是燃气灶具，它是否节能、省气，环保直接决定着厨房是不是最低碳厨房。为此，我们结合自己的厨房特性，适时对厨房的燃气灶具进行改造，目的的是把真正节能，减排、低碳的厨房推广。我们使用的节能燃气灶——可以避免空烧，减少浪费，只要锅离开炉灶，炉灶的火会自动熄灭，锅放上去又会自动起火，即“锅离火熄，锅到火起”。经过产品的原理和详细计算，燃气炉灶使用数控炉灶节能器可以节约20％燃气。节能燃气灶的聚燃燃烧技术除了表现在供气喷嘴上，还表现为火力的托盘式加热。托盘式加热使热量有效的作用到锅底，这样可以减少热量损耗，降低二氧化碳排放，使消费者实现真正意义上的低碳节能的生活理念。

　　名厨：没有低碳化之前，后厨的成本有多少?

　　陈：后厨的威本是38％。

　　名厨：低碳化对于节约成本有哪些立竿见影的效果吗?

　　陈：厨房垃圾不再凌乱，毛利率有所提高。

　　名厨：推进低碳化后厨遇到过什么阻力吗?如何克服?

　　陈：员工的不支持，领导的不理解，通过相互的沟通，和把收集好的数据进行比对。

　　低碳经济是一个长期的发展战略，一定要从实际出发，而不能从概念出发，这一点特别重要。现实中，我们有一些事情就是从概念出发而不是从实际出发的。从长远来说，低碳化道路是中国发展的必由之路。但是，从近期来说必须考虑许多现实条件，不可盲目跟风。

　　(三)百胜集团的低碳经；如何打造低碳厨房?

　　受访者：屠伟群(百胜中国下属的设计中心设计总监)

　　1、在后厨设计全面引进低碳理念

　　肯德基一直在引领快餐潮流之先，因此它在低碳领域的举措，一直深受业内同仁关注。让我们看看肯德基在低碳领域的努力吧。

　　据百胜集团的设计总监介绍，目前在肯德基每家餐厅里，都配备太阳能供水系统，照明采用高通亮光源，安装吊扇增加空气对流，大面积使用环保可清洗涂料。目前建设中的餐厅多以壁纸为主，降低能耗，使用可回收材料。并且百胜始终坚持以“节能环保”为前提，来进行餐厅的设计和布置……根据中国各区县的地理能源，配备相应的设备器材，从而打造一家家度身定做，建材完全环保的百胜餐饮餐厅。

　　在企业快速发展的同时，百胜集团持续关注并致力于节约能源，积极构建“资源节约型”，“环境友好型”企业。百胜通过强化餐厅空调节能管理，冷库节能管理、餐厅烹饪和陈列设备节能管理，运输节能管理和采用绿色设备和环保节能材料等多项措施，努力降低能源消耗，减少温室气体排放和对环境的影响。

　　作为今年世博的亮点，肯德基更是将世博园区当作自己低碳理念凸显的舞台。

　　在世博园区，肯德基每一个餐厅都将拥有独立的太阳能供水系统。顾客洗手也可使用到太阳能温水，而餐厅的光源也将采用LED和高通亮灯管等节能光源，如一些隐蔽处将用LED作为装饰，而高通亮灯管则将作为餐厅日常照明，其节能效果将高达75％。除了使用节能光源外，肯德基世博餐厅中也将装上电扇以达到减少空调排放的作用，在每家餐厅中都加装吊扇，在增加空气对流的同时也可减少空调的排风口的设置，既能做到节能，更能兼顾减排。

　　此外，所有肯德基餐厅的外立面大量使用中空玻璃，既可起到隔热保温，减少能源损失的效果，更能增加美观度，使餐厅和世博园区的融台度更高。餐厅中80％的面积都将使用环保可清洗涂料，而颜色则更偏重于水果色或是糖果色。走进那里，游客会有一种全新的体验，他们的用色也特别大胆，将大块的糖果色拼接后给人以家庭温馨的感觉。

　　2、百胜集团的低碳经

　　不止是在后厨实现低碳化，百胜集团也一直在为低碳而努力。从今年的3月22日起，百胜餐饮集团中国事业部旗下肯德基、必胜客，必胜宅急送、东方既白等品牌共3200余家餐厅同时熄灭了餐厅外的招牌灯和景观灯，以此行动来响应“地球一小时”的号召，践行低碳生活。同时肯德基还在部分餐厅启动了“低碳生活周”签名活动，倒计时迎接“地球一小时”。

　　“地球一小时”这天，他们还通过餐厅广播向广大消费者宣传“地球一小时”活动，呼吁更多的人加入低碳生活的行列。与时同时，肯德基、必胜客还向全国近20万名员工进行宣传，从小事做起，爱护环境，节约能源，关爱我们共同的地球家园。

　　对于顾客，肯德基也一直在通过自己的影响力，巧妙地将低碳理念和企业诉求相结合。

　　今年，肯德基倡导的“三早理念”，就是由肯德基发起的早间低碳生活方式，他们告诉消费者，养成“早读早餐早锻炼”的健康早间习惯对每个人的健康都意义重大。肯德基自2009年开始组织有针对性的精彩活动，让更多人加入到三早的行列中来。而今年肯德基针对白领特点发起的“白领走班”“白领爬爬楼”等活动在号召白领早锻炼的同时也将“三早队员”引进到低碳生活的理念中来，进而在养成良好的早间习惯的路上“走”出了一番境界。

（未完待续）

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本文转载自：烹调知识·名厨

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