土豆丝一年卖出300万份？东方饺子王怎么做到的

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在研究东方饺子王供应链变革过程中，“手切寒地土豆丝”多次被当作案例提及，这是一款在东方饺子王能够实现年销量300万份的产品，如果按每盘土豆丝18元计算，一年内土豆丝的营业额就是5千多万。

从东方饺子王来说，作为仅次于水饺的主打产品，对土豆丝的出品结构调整明显具有战略性意义，上升到供应链端则是东方饺子王对供应链的具体变革。

 

按消费需求调整产品制作方式

东方饺子王对供应链结构调整的核心是“以消费需求为导向”，应用到土豆丝这款产品上的结果是：机器切制土豆丝变为门店手工现切模式。对于这一点调整，东方饺子王给出的理由是：为了追求食材新鲜。而保证食材新鲜的核心目的就是满足消费者的需求。

（东方饺子王的土豆丝年销量300万份）

在获取消费者需求上，东方饺子王则是通过消费者调查问卷获取，调查结果发现：现在消费者的需求已经进入了“健康、高品质、回归家庭”的阶段。在东方饺子王看来，土豆丝手工现切在保证品质的同时，也在一定程度上满足了消费者对健康和家庭味道的追求。

满足了消费者的需求，转化到经营过程中的结果就会是消费者满意度上升，消费频次提高，甚至是带来更多的消费者。

东方饺子王总经理周游表示，供应链管理是由客户需求开始，贯穿产品由原材料供应到消费者餐桌上的各项业务活动，对土豆丝制作方式的调整就是以消费需求为导向，重构供应链体系的最好案例之一。

 

集中配送变更为半成品配送到店

以消费者需求为导向，意味着东方饺子王需要对供应链体系进行反向重构，具体到土豆丝的案例上，消费者需求的变化决定了加工方式的变化，继续反推，则是产品配送模式的调整。

在东方饺子王传统的供应链体系中，土豆属于集中由中央工厂统一加工、配送的产品。调整为门店现切之后，继续采用中央工厂统一配送模式，则意味着一定程度上的重复加工，工作量和成本都会上升。对此，东方饺子王的调整是由供应商直接配送到店。

虽然目前餐饮市场的后端供应商还不成熟，但哪里有需求，哪里就会出现满足你需求的人，无论是最早的外卖还是现在的智能点餐系统，专业的人只做专业的事，而现在企业开始需要供应商有加工半成品的能力，就会涌现出一批这样的工厂。

原材料采购变为净菜采购

原料需求的变化意味着采购职责的必然调整。没有了统一加工的过程，传统的生产和仓储过程被砍掉，寻找合适的半成品供应商就成为采购的职责。

（东方饺子王门店内景）

“我们会把需求告诉供应商，供应商把蔬菜基地里的毛菜摘洗后直接送到门店，我们其实在缩减中央工厂的职能，这样做的好处就是：即使是简单的一盘土豆丝，我也可以告诉你土豆来自哪儿，营养成分是什么，可以做到食材来源的公开、透明、可追溯。虽然食材成本提升，但企业也缩短了一半的运输时间，节约了人工成本。”东方饺子王采购部经理孙越说。

当然，在东方饺子王内，并非所有的产品都采用土豆这样的采购方式，具体哪些产品采用半成品采购，衡量标准是：哪种模式下菜品更能保证新鲜，降低损耗。

当然，采购内容的调整，对采购员也提出了更高的要求，掌握消费者需求的同时，还必须对供应商端的专业知识有更多了解。对东方饺子王来说，一名合格的采购，首先要明确消费者需要什么，知道答案后，深入供应链后端去寻找解决方案，选出与之相匹配的供应商，包括供应商的硬件（有蔬菜基地，能加工和配送）和软件（服务意识），并保证食材品质。

结语

在东方饺子王这样的供应链体系下，还有一个基础支持不可忽略：餐饮后市场的细分化分工。具体说就是存在越来越多的专业半成品加工企业。可以看到，随着餐饮业的变革调整，餐饮后市场的空间不断被挖掘。无论是餐饮创业企业饿了么、百度外卖，还是传统的餐饮企业海底捞、眉州东坡、福成肥牛等，都开始分出一部分精力着重挖掘餐饮供应链端的市场。

这种变化带来的结果是：无论是原料，还是半成品，餐饮企业都有充分的选择空间。专业化程度越来越高是餐饮业发展的必然趋势，“专业的人做专业的事”的观念已经替代了“全产业链把控”成为越来越多餐饮企业的共识。

来源：掌柜攻略 作者：翟丝雨

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本文转载自：掌柜攻略

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