厨房成本控制之巧用下脚料

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　厨房里每天做完了菜都能打扫出好多下脚料，这些“鸡肋”名副其实——食之无味，弃之可惜。但是，如果厨师们肯在这上面下番工夫，动番脑筋，就可以将各种下脚料“化腐朽为神奇”，不但能变成真正的美味，而且对控制原料成本立竿见影。

　　蔬果类

　　蔬果类的下脚料包括蔬菜的根茎、叶子，水果瓜菜的皮等等，例如芹菜叶、芹菜根、香菜叶、香菜根、西瓜皮等。把芹菜叶洗净，控干水，掺在做菜疙瘩的菜中，加少许盐、加上面粉抓匀，上蒸笼旺火蒸4-5分钟，取出后蘸着蒜泥吃，别具农家风味。将菜叶焯水，加一两个鸡蛋拌匀，拍上干粉放油里一煎，类似“苹果烙”的做法；或者挂上脆炸糊入油锅中炸，也能做出不错的菜品来。

　　将下面条后剩的汤盛出入容器，把芹菜叶焯水后放到汤里，密封发酵一两天左右就成了浆水，口味酸酸的，可以用来做陕西的小吃“浆水鱼”。

　　将削下的生姜皮洗净晾干，可绞碎加入肉馅，也可入料包制作卤水。这种好的处理办法也适用于香菜根、香菇把。

　　香菜根、西兰花根、小香葱根可以放在一起腌制成小咸菜，可起名字叫“菜根香”。芹菜芯可以用来烧豆腐，味道也不错。

　　芋头、土豆、南瓜、红萝卜、红薯、山药类的下脚料，可分类上笼蒸烂制蓉，加入糯米粉制作糕饼小吃，亦可加入百合、枸杞、甜八宝类制作八宝甜羹。厨房中用剩下的萝卜、胡萝卜、西芹、辣椒等，可以放在一起腌制成美味可口的什锦小菜。

　　西瓜皮（去除红心及外皮）、蒜苔尖（去毛尖）、西兰花嫩茎、菜花嫩茎，均切小丁，加入食盐、野山椒、生姜、泡野山椒汁，浸泡半天后，可作开胃小菜。

　　花果类

　　韭菜花摘洗净，放入碗中，加适量盐、味精捣烂，可作火锅、凉菜、面食的跟碟。

　　水果类下脚料可以切丁烧制甜羹或用榨汁机榨汁，腌制青笋、黄瓜、苹果条，做成果汁类凉菜，更可加鱼胶粉制成各式水果冻。

　　南瓜在刻成素鲍鱼等使用后，剩下的部分就不成型了，可以入蒸笼中蒸好后打成汁，做金汤鱼翅等羹类的菜肴。

　　用下脚料做成“炸素菜”。例如配菜时用不上的黄瓜头、洋葱头、南瓜头、土豆块、青椒等等，尽量都切成丝，放盐、味精，打上一个鸡蛋拌匀，抓上生粉，做成不太干的球，入四成热油中小火炸成金黄色，大约炸三四分钟。如果球比较大就做得松散一些，以免成了“死心”。这道菜如果用好料的话一般只用土豆、洋葱、青椒，如果用下脚料来做，则可做成“大杂烩”，甚至豆角、香菜根、芹菜叶子、青尖椒都可以加进去，口味一点也不差。

　　动物类

　　腰筋

　　厨师一般用腰子的主要部分来做菜，其实剩下的腰筋也可以做出许多美味来。做法并不复杂，但一定要将腰筋处理干净，先用料酒再用醋抓匀，将腰筋改刀规则后入开水烫上2分钟，可做出香辣腰筋、烤腰筋等特色菜肴，还可以放上盐、葱、醋、香菜、芥末、香油、熟芝麻等凉拌，非常清口。用腰筋做菜，血水一定要冲干净，还要加醋、料酒等去掉腰臊味，成菜口味上要选择偏激一些的，或者辣或者麻，以辛辣味最好。

　　里脊肉

　　牛里脊肉做牛柳等菜肴剩下的不规则块，经过改刀切小块，加调料煮至八成熟，配以西红柿、粉丝来炖，用吊炉盛装，口味及器皿都别具一格。

　　猪板筋

　　猪里脊肉做菜肴剩下的里脊筋（即板筋），卤制成熟，用来串烤，也很受顾客的欢迎。

　　猪板筋还可以做成“香菠咕口老肉”：肉切成小块，放盐、味精腌制，挂淀粉入油锅中炸出，口味不错，不像粤菜做法中选用半肥半瘦的肉那么油腻。

　　将猪板筋改刀成5厘米见方的块后，卷上火腿肠或者松花蛋，用湿生粉封上口，放在卤水中卤熟，放凉之后切片，是很美的凉菜拼盘。

　　里脊筋、小碎肉最常见的处理办法是剁碎了做成肉馅。

　　海鲜类

　　海鲜类的下脚料主要是鱼鳞、鱼鳔、虾壳、虾头、螃蟹壳等。

　　做鱼时刮下的鱼鳞，也可用来做菜，主要有制冻和油炸两种。制冻可用鳞片较大的鱼，例如草鱼、鲤鱼鳞等。将鱼鳞洗净，去掉杂质，放入密网笊篱中加上白醋、葱、料酒等搓洗，然后加水（约2000克）、盐、葱、姜放入锅内小火熬煮2小时至汤成糊状，放凉后即是鱼冻，吃法可同猪皮冻，用蒜泥、盐凉拌，或是蘸蒜泥吃均可。油炸鱼鳞主要用草鱼、鲤鱼等，大体做法是将鱼鳞洗净，拍粉入热油炸至金黄色即可。

　　饮品类

　　利用茶叶做的菜肴很多，例如龙井虾仁。但如果把泡过的绿茶收集起来后用来做菜，比如，茶香虾（将基围虾和绿茶同炸，加其他调料）等，味道也极鲜香。此种做法多用绿茶，不用红茶、花茶，因为花茶、红茶味道发涩发苦。

　　其他

　　将大葱葱白、用完后的葱根须、葱绿叶也可烹制佳肴。将葱根须洗净，放在四成热的油中炸酥香捞出，可做“葱香酥虾”，“葱香梅豆”，剩下的油可做葱油。

　　葱绿叶剁成小末，加入盐、香醋、香油、姜米，可调成葱香汁，做“葱汁鹌鹑蛋”等。

------------------------------

本文转载自互联网

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多