文/宋掌柜

　　你是否想过有一天餐饮店可以一个服务员都不需要，在北京，绿盒子蒸饺大胆实现了这一想法。掌柜攻略近日拜访了这家位于望京soho的蒸饺店。近200平的面积，只有一个收银员站在柜台后。包春向掌柜攻略介绍，这家店最大的特点就是用微信点餐的方式节约了大量人力成本，整个店只有1名收银员、1名前堂，剩余的所有员工都在后厨。对于望京soho这样的地段这样的配置节约了大量成本。

　　从一个盒子切入白领市场

　　创办这家店，包春最早的想法是从一个盒子开始，此前也曾是上班族的包春一直头疼的就是中午很难吃到一顿可以放在办公桌上的体面午餐，在包春看来，现在大部分外卖使用的盒子都是用户体验极差的，容易漏出食物的汤汁、又不环保是大部分外卖包装的最大问题。准备切入白领市场的包春于是开始寻找合适的外卖盒，目前，它使用的盒子来自一家美国的知名快餐盒品牌，为了这样一个简单的体验包春可以说费了不少劲。

　　之后的问题就来了，盒子找到了，里面放什么呢？正常外卖的一般品类包括：盖饭、面条、水饺等等，在包春看来，这些品类实际上都称不上最好的外卖选择。比如，经营盖饭实际上需要后厨不亚于开一个家常菜馆，对于望京soho这样的地段并不合适。而面条在运输过程中极容易造成汤汁的溢出。水饺则在长时间运输中容易粘连变“坨”，口感很难保证。

　　经过了多轮选择，包春最终将品类定在蒸饺。一方面蒸饺的制作流程简单，后厨操作流程不复杂，且不会产生大量油烟使店内乌烟瘴气。另一方面，蒸饺在运输过程中口感的损失较低，也不会像水饺一样“坨”。同时，用“蒸”的方式处理食材也符合当下白领对于健康的要求。

　　对微信点餐的大胆实践

　　微信点餐是绿盒子的一次大胆的互联网化尝试。用户到店后不用去前台点单，直接打开微信进行下单并支付，系统会就会自动反馈一个等待号码，餐食做好后用户直接取餐即可。为了进一步降低前堂人员，绿盒子同时改造了自己的餐具回收流程，用户吃完饭后直接将餐盘放到回收架上就完成了整个就餐过程。

　　包春介绍，这一改造结果使得整个绿盒子的服务员减少了5个人。同时，“自助式”的就餐体验大大提高了餐厅的翻台数，整个绿盒子望京店有122个座位，中午人员高峰时可翻台2-3次以上。目前，仅这家店每个月的流水在35万元左右，年中将预计达到50万元。而接入客如云的微信点单系统的成本则大大低于这一数字。

　　当然面对不了解微信点餐的用户，绿盒子同样保留了收银台点餐的传统中式快餐模式，包春表示，整个流程虽然体验很好，但目前来看，这类应用的普及率仍然有待提高。在望京soho这样的CBD区域，到店使用微信点餐的客人在20%上下。不过，包春观察到的数据显示，这一比率正在稳步提升。

　　将节约下来的还给顾客

　　绿盒子在节约前堂人员成本的同时，并没有降低对于后厨的要求，包春对掌柜攻略表示，仅绿盒子望京店的后厨就有12个人。之所以人员比想象中多核心在于餐厅对于“新鲜”的要求，绿盒子当日的卖出的饺子一定都是当天现做的，在包春看来虽然消费者很难明显感受到隔天带来的口感差异，但是出于一个餐饮人的“本分”，他依然坚持这样做。未来，绿盒子会在北京其它CBD地区持续扩张，而伴随扩张的是绿盒子中央厨房的建设，当天包好的饺子会即时配送到各个店面，这样一来后厨的成本将会进一步降低。

　　对于微信点餐场景的两点思考

　　在掌柜攻略看来包春的做法相当前卫，目前采用无服务员模式的餐饮店并不多。一方面，虽然微信普及程度较高，但能够接受并熟练使用这一场景应用的消费者依然不多。另一方面，这类模式往往对店内的网络要求和服务商的服务能力要求较高，一旦系统本身出现问题将导致店面经营的瘫痪。

　　但从更长远的餐饮互联网化角度来说，这种场景场景将是未来快餐店的一种“基本模式”：

　　1、场景化将是餐饮互联网化的重要趋势。互联网对于餐饮行业的改造始终围绕着场景化的概念，即在某一场景下实现线上互联网对于线下体验的改造。

　　2、更多体验环节将被线上功能代替。点餐和支付是消费者就餐消费过程中的必然经过的流程，而未来在整个餐厅内无论是B端的环节还是涉及C端的环节都有可能会被线上功能代替，包括点餐、支付、预定、厨堂沟通等等，其在带来更快体验的同时，也为餐馆本身节约了大量成本。

　　后记

　　包春对于“无人餐厅”的实践颇有超前的思维，随着未来更多餐饮互联网化场景的普及，这样的餐厅将会越来越多。而对于像给线上服务商而言，改造餐饮行业本身同样存在着巨大机遇。

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