要提升毛利率,几招让厨房动起来

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　　厨房中的浪费存在很多种，有些是看得见摸得着的，比如水、电等方面的浪费，这种浪费你只要严格把好关，制定严格的管理制度，培养员工勤俭节约的好习惯，就能控制；还有一种是看不见摸不着的，我们管这种叫不可控浪费，也就是厨房三类潜在浪费的解决方法提升毛利率，这种浪费常常是在不知不觉中进行的，令你防不胜防。常见的潜在浪费可以分为三大类：

　　原调料上的浪费

　　案例一:

　　滥用调味品造成的浪费

　　调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不适当，就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为，像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的，而且量越大效果就越好，这其实是一思维误区。例如以前我们厨房的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右，他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉，原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份使用调料上，海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质，更增加了原料的成本。

　　解决方法：

　　1、标准菜谱，对贵重调料按菜定量

　　根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，不做“调料大厨”。就拿自制味汁来说，一般是制好后盛在大的容器里，用时就拿勺子去舀，这样既不能保证用量的标准，还会出现像洒在外面这样的浪费情况出现，因此最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。

　　2、只用对的不用贵的

　　这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁，而有些厨师在制作时加了鸡汁，那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时，不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。

　　案例二:

　　原调料储存上的浪费

　　原调料储存的方法不正确也会造成浪费，土豆、洋葱摆在潮湿的地方，很容易发芽；叶菜放在通风处就很容易失水；茭白放置一段时间后就会发黑……像盐、味精这样常用的调料，为了方便使用，一般不会随用随去仓库取，而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说吧，一般当盐快用光了的时候，厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开始用的，所以越是新鲜的越被早用完，而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。其他类似盐之类的原料也应采用这样的方法。

　　解决方法：

　　1、建立合理的原料库存制度，根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法

　　原料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。 例如：

　　A水发原料：不适合冷冻，一般多采用冷藏保存，放置在0-6℃冰水中，使水分不至于散失，从而保证鲜美的口感。就拿海参来说，如果温度过低就会使体积变小，还会影响口感。

　　B干货料：要放在常温、避光、通风的环境里，不能直接与地面、墙壁接触，一般距离要保持在15-20厘米。

　　C小料：一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。

　　D上浆后的原料：适合在2-6℃的温度下冷藏保存，这个温度有助于蛋白质的凝固，不会使水分外流，使肌肉松弛，口感细腻。

　　2、建立和制定好的调料添加程序

　　比如，在倒入新精盐时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。

　　3、建立出入库标准

　　A出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。

　　B入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品要及时跟总厨和采购员沟通，保证其物品能在保质期内用完。

　　下脚料上的浪费

　　案例:动脑筋 强制执行

　　厨房里，通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料，这些看似派不上用场的东西，就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西，但积累下来也是一笔不小的数目。

　　要想利用好下脚料，厨师长首先要动脑筋，什么料怎样用，用多少都要一清二楚。比如：削花剩下的胡萝卜可以用来做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、葱叶和虾头用来炼制料油；老白菜帮切丁腌小菜或包包子；香菜根、白菜根（去黄皮）腌制“菜香根”……有了方法，就要强制执行，对于那些不会、不愿意很好利用下脚料的厨师一定要严格处罚。

　　下脚料做好菜，我发奖金

　　我们酒店还鼓励厨师用下脚料创制新菜，销售好的还可以拿奖金。这个措施大大激发了厨师的创新积极性，使饭店推出了一系列成本低、又很受客人欢迎的创新小菜。比如“美极西芹根”，是将刮去老皮的西芹根切薄片，用冰水冰镇后用美极鲜味汁等调料拌制而成，其清爽鲜脆的特点令客人称赞不已；又比如花叶生菜使用后所剩下的心部嫩叶，有心的厨师把他和西芹芯、心里美萝卜皮（雕花所剩）等原料组合在一起，放在藤制菜篮中，跟面酱、虾酱上席，美曰“丰收菜篮”，供不应求。 防偷懒先看垃圾桶。

　　很多厨师不是不会用下脚料，而是懒——香菜根、萝卜片、白菜帮收起来麻烦还得洗切，干了一天活儿哪有功夫再处理它们，干脆把它们扔进垃圾桶，盖上报纸厨师长看不见就成了。对付这种厨师，厨师长就要每天翻看垃圾桶，发现一次处罚一次，你看他们还敢不敢乱扔东西。

　　解决方法:

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