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食材决定菜式的出品质量

2019年07月12日转载自：美食导报

内容摘要：食材决定了菜式的出品质素。对于食材的理解，生活在不同地方的人都会有所不同，当然理解得最透彻的莫过于厨师，还有就是参与食品工程和食品研究的人。食材之所以能够吸引人对它产生好感，就要谈到滋味了。“滋味”的...

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食材决定了菜式的出品质素。对于食材的理解，生活在不同地方的人都会有所不同，当然理解得最透彻的莫过于厨师，还有就是参与食品工程和食品研究的人。

食材之所以能够吸引人对它产生好感，就要谈到滋味了。“滋味”的用途很广，中国人在对食物的味道进行描述时会用到，对生活中所感受到的酸甜苦辣也会用到，正所谓“百般滋味”除了在舌头，也在“心头”。

食材决定菜式的出品质量

不是盲目去吃的人，大多知道食材会有酸碱性的区分，还有一些是中性的，它们被这样分类，主要是根据食物通过人体分解代谢后，所产生的物质是酸性还是碱性所决定，所以柠檬虽然酸，但它确实是碱性食物。现在我坚持每日早晚各一杯鲜榨柠檬汁，对肠道排毒有不错的食疗功效，但要注意不能加水，否则更酸。虽然现在科学研究还未有确实的结论指酸碱性的食物对人体有直接的益处或者坏处，但根据“物极必反”的道理，我认为把食物分成酸碱性和中性，有更深层的意义，可以提醒人均衡地摄取每样食材的营养。

早前在网络上看到一则关于食材进化的趣闻，说1000年前的香蕉并不是像现在的那般香甜可口，它个头小，肉更少，籽很多而且硬。香蕉之所以会成为现在的样子，是人类对它“驯服”和优化栽培的结果。西瓜也是经过了“物竞天择”的优化，在5000年前，它的直径只有5厘米，而且瓜皮很硬，要用锤子敲开，里面核多肉少，味道苦涩，和今天红瓤清甜的西瓜相比，有天渊之别。还有很多其它的品种，在生物学家的研究中面貌重现，而最早让它们得到进化的，是农民。

虽然暂时还未有人将世界上的所有食材做一个数字统计，不过大概的分类还是有的，如果从味道去进行分类，有一些食材咸甜皆宜，尤其是水果和蔬菜，例如牛油果、南瓜、淮山、香蕉，既可入菜也可做甜品。肉类很少会做成甜品，反而海味会有一些，例如花胶可以用冰糖来炖。当然决定这些食材是做成菜式还是甜品，始终要看厨师的创意和功力。

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本文转载自：美食导报