卤肉卷饼商用制作技术视频教程
这套技术教程全面系统的讲解了卤肉卷饼的制作技术，秉承厨师之家一贯的精益求精制作理念，细致入微...
小厨娘旗下品牌较多，原本菜品种类也较多，包括多个菜系，口味繁杂。
后厨协调的重要性尤其凸显，小厨娘的管理者刘峰，用六招解决了厨房出现的实际问题，提高了出品水准。
确定比例：小厨娘旗下品牌较多，原本菜品种类也较多，包括多个菜系，口味繁杂。这不仅给后厨的工作造成了压力，还很难做到出品标准统一。
我提出了统一菜品，主题突出淮扬菜，而且为了更准确地锁定客户，我认为老淮扬菜和新淮扬菜的比例应该为3∶7。实践证明，这不仅完全迎合了酒店目标客户的需求，还大大缓解了后厨的压力。
为了锻炼厨师团队、稳定出品、创新菜品，我组织主持了每月一次的菜肴拉力赛。具体说来就是，选中七八款菜品，让几家连锁店的厨师都来制作PK。
厨师们每做完同一款菜品，不贴名，端上桌来让大家品评打分。
最后评出个人菜前三名，团体前1－2名，第二天会在集团内公布，并奖励现金、餐券，而最大的奖励却是冠名奖励。
例如，原来有一款烤鸭，后来因为有一位名叫杨广南的厨师与时俱进地进行改良，将它做得非常好，获得了头等奖，且长时间热销，所以这款菜品改名为“广南特色烤乳鸭”。
我发现，菜品的口味好，并不代表一定有高点击率。因为旗下品牌厨娘.CN（适合年青人的餐厅）实行简约菜谱的形式，很多菜品只有名字没有图片。
所以菜品的名字就显得尤为重要。起一些有趣却又奇怪的名字可以吸引客人点菜，再提高菜肴的口味，客人因好奇而点菜，因美味而爱上这款菜，就形成了良性循环。
该品牌点击率最高的前三位菜品是：水煮鱼、给力手、虾扯蛋，而给力手就是酱猪手，虾扯蛋则是鲜虾蒸蛋。
如果起平凡的名字，肯定没多少人去点，而他将其如此定名后， 引来了年青食客们的好奇，形成了巨高的点菜率。
我每周二进行食材市场调研，将每个店采购量（或金额）前十位的菜品，监督采购部门进货，同时对于边角余料集中起来，混合搭配研发菜品。
我还有一大擅长，就是利用边角余料，甚至废料巧妙搭配，创新菜品，低成本高毛利，且造型新颖，讨喜客人。
作为厨师出身，我深知学习对于厨师成长和提升的重要性，所以我组建了每月一次的厨艺大课堂，一般选在20：30－23：30上课。
主要由刘峰就后厨管理经常发生的问题做案例解答分析，还将外出学习学到的内容拿来分享。
第六、闲时串岗，快乐提高人效
面对后厨独特的工作性质，高峰工作时间较为集中的特点，我主张串岗工作。
例如，开餐时，让洗碗间阿姨帮忙打荷，灶头师傅帮忙切配，切配人员餐中帮忙打荷、 装盘，面点在开餐前帮助凉菜摆盘。餐后，厨师到前厅来帮助收台。
当然所有的工作也是有相应报酬的，例如厨师帮忙收台，每收一台会得到几元，积少成多，很多 厨师在串岗时获得的收入一月也要一两千元。提高人效的同时，也稳定了后厨。
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本文转载自：红厨网
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