后厨做到“四分、五统、六定”，宴会出菜效率飞快

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在江苏无锡，有一家叫做泓历皇朝的餐饮企业，十一年的时间只在无锡地区发展了四家直营店，蛋门店面积最小的也有5000平，店店都盈利，其中60%的贡献率就来自于宴会，而且在刚刚进入九月的时候，年夜饭就已经定满了，成为了无锡餐饮市场名副其实的一张名片，泓历皇朝负责人王丽霞告诉记者这一些成果和后厨的管理有着密切关系。

宴会菜品现做现卖

基本上市面上很多宴会型餐饮企业，为了追求效率，很多都是提前一两天就把菜品切配好，以应对“兵荒马乱”的宴会现场，这在行业内几乎已经是一个公开的秘密。

在做宴会产品的时候不出什么乱子、能跟的上已经是阿弥陀佛了，更别提菜品现做现卖了。那为什么泓历皇朝要打菜品现做现卖的卖点呢？

王丽霞说：“无锡是一个相对传统的城市，老百姓对口味的要求相对来说还是十分的高，而且在小地方做宴会最主要的还是图个口碑，虽然是为宴会做产品，但产品还是不能马虎，当别人都不追求菜品质量的时候，如果你能够把这一点上做亮的时候，老百姓自然会来找你，做现做现卖，一下子就能让产品与其它做宴会的企业拉开距离。”

向后厨要效益：四分、五统、六定  

可是，问题也就来了，现做现卖产品是好吃了，可是如何能够提高效率，保证在宴席很多的时候也不至于手忙脚乱确实是个难题。

答案就是向管理要效益，向后厨要效率，具体做法如下：

四分

1、分类

把物品分成两类，一类是必需品、一 类是非必需品，将非必需品清理掉，节约储存空间。

无论何时，你对工作现场进行扫除时，都会发现一些你并不需要的废物，这是一个永无止境的过程，不仅因为人们主观上想要收集物品，还有就是人们很难区分哪些是客观必须的，哪些是根本不需要的。许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念，总有种“以防万一”的态度。

2、分区

酒店：客人区和员工区。

员工区：物品储藏区、工作区、休息区。

物品储藏：按使用频率和存放条件不同分区。

工作现场： 按功能不同分区。

3、分层

根据物品低、中、高用量和重量分层存放。

4、分颜色

以颜色来区分现场物品的功能和种类，直观、美观。

五统  

将同一种类、数量较多的物品，统一存放、方便管理，整齐划一。

1、客人寄存品统一集中存放酒水、行李、衣物、包、遗留物品等。

2、厨房食料统一集中存放开封食料、自制食品、酱料、食用油脂等

3、员工私人物品统一集中存放。

4、量大物品统一存放。

5、洗涤和清洁用具统一存放。

六定

1、定名

①区域、场所定名

②物品定名

③电源开关、插头等加上清晰标识

2、定量

①物品数量

③消耗品设定最高最低存量——非食品

3、定位

①标志地点定位  

A、图示法

B、拼音检索法

②用设施、物品放置区域线定位

③可视透明定位

省略门、锁；用透明柜、箱；里面怎么放，外面怎么写。

④通过行迹定位物品，方便返还

⑤装到里面定位

⑥吊到上面定位

⑦隐蔽定位

4、定向

进出货方向、行走方向、人员和工具去向、标示清楚，一目了然。

①进货出货   左进右出

②直线直角或环形设置，减少交叉碰撞

③设立指示牌和方向线

④人员、工具的去向

5、定流线

按照生产流程布置现场设备

按照上菜顺序布置点菜现场

6、定职责

①岗位职责具体明确并考核

②每样物品设备都有人负责

③每寸土地都有人负责

用快乐小分队，提高顾客体验感  

仅仅给顾客好吃的，这不足以成为顾客来你店里用餐的唯一理由，王丽霞说：“在泓历皇朝，只要定宴会的金额超过了2600元，我们都会送它一个超值体验。

如果是婚宴，因为我们酒店的名字就叫泓历皇朝，每个包间又都是清朝每位皇帝的名字，因此我们也专门为顾客准备了符合我们酒店气质的宫廷上菜秀，全部是来自我们店里的员工，而且是随机组队。

全部穿着清朝的衣服，有扮演皇帝的，有扮演太监宣布旨意的，让平常百姓也能感受皇家的上菜规格，很多顾客选择泓历皇朝也是奔着这样的体验感来的，另外对内部来说也是一种激烈，因为每次员工们又可以玩起来，每表演一次还可以得到分红，比如扮演皇帝的给5块钱、太监给5块钱、宫女给5块钱，而且客户的好评连连。”

一餐的结束，也证明了是新的宴会的开始，所以做宴会不仅仅要做好产品，还应该做好服务。

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本文转载自：职业餐饮网 作者：王春玲

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