一位从业多年的厨师长讲述自己的后厨管理方法

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后厨管理方法有很多，可前人的经验往往会比纸上谈兵更加实用，下面是一位从业多年的厨师长讲述自己的后厨管理方法，以供参考。

我根据以往的工作经验并结合企业的实际，制定了一套操作性比较强的适用管理激励措施来进行对后厨日常工作的管理和监督。希望能给同行一些借鉴。

现将制定这个措施的想法跟大家做一个分享，请多提意见。请看下表：

下面，我将逐一给大家进行一下简单的讲解：

人才培养

考核依据：参照各店人才输出记录表（必须上报厨政才有效）

评分办法：每培养1名领导奖励5分，每输出1名员工奖励2分

大家都有一个共同的心理，自己培养的员工都不愿意把其调往别的分店，（除非是那些不好管理的员工）需要不断做协调工作才行，这给厨务的人员宏观调控造成了压力和被动。为解决这一被动问题，使被动变为主动的最有效办法就是让各厨师长积极自愿。

通过奖励的方式就能促进各厨师长多下精力培养人才。连锁的发展，对人才的需求，大部分需要内部培养，这是一贯的做法，所以分店厨师长能够培养出多少优秀人才就显得格外重要了。

毛利率指标

考核依据：参照厨务制定的连锁各店毛利率指标

评分办法：每多一个点奖励10分，每降低一个点扣5分。

我们在管理毛利时，通常使用“控制”两个字，从道德的角度也间接说明了毛利率的提升的空间的有限性。控制的目的就是不让毛利率下降，毛利率不下降就等于成功。这样，如果厨部毛利率提升，奖励分值自然就要高，反之，扣分也重。

数据的收集也比较简单， 只需年底由财务提供连锁各店每月毛利率进行比较即可。

出品稳定

考核依据：参照厨务每季度出品抽查成绩及达标分数线

评分办法：每超1分奖励2分，反之，扣1分。

每季度厨务都要组织进行连锁出品抽查，抽查可分随机抽查和定向抽查。90分为及格分数线，季度检查是比较全面和公平公正的。因此成绩也具有权威性。适合评定考核厨师长的日常出品管理工作。

数据统计简单，统计全年4个季度的检查分数即可。

五常的执行

考核依据：参照厨务进行的季度连锁各店五常检查成绩

评分办法：每个镜头扣1分

五常管理是厨务管理的一个特色，应持之以恒的贯彻执行下去，同样厨务也非常重视这项工作，每季度会组织连锁检查一次。主要以拍照取证的方式进行，因此成绩更具有权威性。每个执行5常不合格的地方将扣1分。这种拍照取证的方法我曾在08年《餐饮经理人》上介绍过。

安全、违纪

考核依据：参照厨务或行政下发的处罚通报

评分办法：每个处罚通报扣5分。全年无处罚通报的奖励10分。

安全、违纪方面也是考核厨师长日常管理的重要部分，考核的标准通过行政下发的通报来进行评分比较有说服力。需要进行通报的基本上都是较大的责任事件，将此纳入考核内容也是必要的。

各项考试成绩

考核依据：参照厨务组织的各项培训考试成绩及达标分数线

评分办法：每超出1分奖励1分、反之，扣1分。

为了引起厨师长对厨务开展的各项培训考试工作的重视，有必要将此项工作纳入考核体系。员工或主管的考试总平均成绩将作为厨师长的成绩，这样一来，厨师长自然就会重视每一次考试，也就不会允许有人缺考、不会允许有人不参加培训了。 厨务制定的员工达标分数线是85分，主管是90分。

菜品创新

参考依据：参照分店厨部创新菜品被厨务采用的菜品道数

评分办法：每道被采纳并被推广的菜品奖励10分。

我们企业虽然设有专门的技术研发部，但厨务每年仍然会推行全民创新活动，积极鼓励分店进行创新，这样能够调动分店员工进行技术创新的积极性，同时也可以缓解厨务创新的压力。分店厨师长要想获得绩效分数，就必然会主动组织员工共同学习、共同提高。前提是分店创新出的创新菜品必须经厨务确认并在连锁推广才有效。

其他考核内容

只要在连锁厨务会议上对分店厨师长工作提出表扬的，每次奖励5分。厨务会不定时组织连锁厨师长沟通会议，会议上如有对厨师长的具体工作事项提出表扬的，将给予5分的奖励，以会议纪要的记录为准。

年底总结

年底厨务将会根据以上9个方面的奖罚分统计来对各厨师长进行综合评定考核，并进行连锁排名。奖罚分每分折合50元，另，排名连锁第一的奖励1000元，排名最后的罚款500元。

此项工作的关键是要保持连贯性，不能中断。到年终必须给予兑现。 这样才能激励厨师长的工作积极性。

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本文转载自：职业餐饮网 作者：周现豪

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