火锅全面过剩！想突围不可错过这七大机会

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“没有什么事是一顿火锅不能解决的。如果有，那么就两顿。”

几乎没有人不爱吃火锅，这便是火锅的天然粉丝属性，氤氲的汤气中，几乎代表着一种生活态度乃至追求时尚的方式。

于是，火锅今天依然是餐饮人掘金的主赛道，即使面临过剩的危机。

它的门槛被各种维度的人迈进迈出，行业洗牌的周期不断缩短，与此同时，“黑马”的身影和新鲜的玩法总在其中闪现，餐饮的潮流某种程度上和火锅的趋势等值。

有人说，火锅这片“红海”中的“蓝海”，我们能够窥探到的，似乎永远只是冰山一角。

其实，站在“冰山”上最重要。

2017年，是火锅行业的一个分水岭

火锅行业，每年都会经历一个大浪淘沙的过程，而2017，看似正是一个分水岭。

1. 门槛越来越高，升级成为“标配”

从来没有哪个时代的餐饮业像今天这样竞争激烈、快进快出。

而随着火锅竞争进入白热化，入局门槛也越来越高，市场基本上是既有品牌在收割红利。

原因很简单，2017年，越来越多的“降维攻击”衍生在火锅行业，自带流量的明星等大IP尤其热衷火锅行业，原本看起来标准化可复制度高的“低门槛”被一步步抬高，在消费升级的趋势下，除了口味，门店设计时尚、场景新颖、口味特色多元化、创意营销等元素已经成为打造火锅品牌的“标配”

2. 追风“泡泡”，大热必死  

没有人会料想到潮汕牛肉火锅在一个冬天爆红后会在另一个冬天死去，正如没有人会判断道串串香火锅的风口究竟在何时。

2017年，“快时尚”的标签也打在了火锅的身上。以前品类机会可能有 2-3 年，而像潮汕牛肉锅这种几乎可以说是现象级爆款的，也不过才一年时间。

想要追风入场，盲目扎堆，在火锅行业很难生存。

3. 原本等级森严的品牌格局被打破  

一个成都的知名餐饮人在谈到火锅行业的趋势时谈到了一点：火锅消费的品牌固有壁垒正在被打破。

“以前，人均120-140元的海底捞、皇城老妈或是蜀九香代表一种“高逼格”，人们的高需求一般在这种品牌场景内实现。如今，70、80元的火锅也开始‘高举高打’，从环境、摆盘、VI等方面开始发力，这也倒逼高端火锅品牌迅速改变想法，适应变化市场。

4. 外卖、零售打造新极  

在O2O的潮流推动下，外卖成为传统火锅的新增长点，海底捞、淘汰郎、巴奴等品牌都在这个领域要溢价。

而依托电商和新零售的模式，方便火锅这一零售业态在2017年爆发，搭目前海底捞、大龙、小龙坎、重庆德庄等十多个火锅业界大佬都开始涉足这个新兴领域，更有传闻连康师傅、统一也正蠢蠢欲动、蓄势待发。一场围绕方便火锅而起的市场鏖战，在所难免。

2018年火锅业大洗牌中的七大机会

虽然火锅行业的竞争愈发激烈，但消费升级带来的触点机会也在增多，如何捕捉市场变化带来的发展机会，找到自己的发力点，是杀出重围的关键。

对于已有品牌来说，它们在2018年将集中在以下七个方面发力：

打造超级符号，形成品牌壁垒    

提到服务，人们想起海底捞；提到毛肚，人们想起巴奴”；提到小火锅，人们想到的是呷哺呷哺……

在井格老灶火锅创始人王一达看来，如果没有超级符号，消费者都不清楚我们是谁的时候，我们被选择的可能性那就太小了。

“从菜品的复制到店面的装修，从名称的雷同到菜谱的一致，从店面的管理甚至到服务员所穿的衣服……火锅可以说是壁垒最低，同质化最严重的一个业态了，因此，不管是包装、产品呈现方式、服务等等，都需要我们自己给自己建立起一个超级符号。”

关注细分品类机会    

川渝火锅竞争激烈，近些年，那些不敢大举进军火锅市场的人，开始瞄准了“火锅新变种”串串。

但实际上，不只串串，火锅界的细分品类，如冒菜、麻辣烫、关东煮，都呈现出爆发式的增长。

“我所理解的串串火锅品类，2015-2016年是启蒙期，2017年是培育期，2018-2020年才会迎来品类大爆发，也是品类的洗牌期，只有真正拥有内功的品牌才能够生存下去。”大斌家串串火锅创始人大斌表示。

而相比普通火锅，串串火锅等火锅的细分品类依然没有明星品牌，对于创业者来说，大格局一定的情况下，细分品类的机会在慢慢凸显。

给目标客群年龄分层，紧抓当下和未来流量     

大龙火锅一直在做的一件事是研究客户的年龄分层，研究的结果是，给每家门店配上了可以对外开放的母婴室，服务更加人性，客流持续走高。

呷哺呷哺结合已有客群，划分出不同价位的火锅，既有低于100的单人火锅，也有200元-400元的多人火锅，多个场景的加持，让其抓住了中产阶级这一群体，有人戏谑称，呷哺呷哺让丝做到了该丝的时候丝，该装逼的时候装逼。

而餐饮行业掘金亲子市场比比皆是，比如桃园眷村、南京大排档，西贝，而火锅行业领头羊海底捞把母婴配套、儿童椅以及儿童游乐场完善在消费场景中，让海底捞抓住了未来20年的流量。武汉的青石玖宫火锅，更是打造出特色儿童火锅店，开业至今非常火爆。

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本文转载自：职业餐饮网 作者：大鱼

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