牛蛙火爆的背后到底存在哪些隐患？如何破局？

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用一句话概括现在餐饮行业的主流趋势，那就是，一道菜带火一家餐厅。前有小龙虾，后有酸菜鱼。

但是从去年开始，牛蛙这个品类作为后起之秀，逐渐成为很多消费者的新宠。

甚至在世界杯小龙虾大火之后，牛蛙逐渐成为爆款单品。

有数据显示，牛蛙单品店在全国范围内的店面数量超过一万家，甚至有业内人士预测，这一数字还将持续增长。

单品的爆红绝非纯粹偶然，经营者不应该在单品爆红之后就放松警惕，而是应该着眼于爆红之后的发展，主要包括面临的问题以及应对的措施。

阻碍牛蛙发展的罪魁祸首

牛蛙爆红之后，市场上出现了百家争鸣的局面。不断有新品牌如雨后春笋般冒出来分割市场，也有很多品牌在市场的大浪淘沙中关门大吉。

那么在牛蛙火爆的背后，到底存在哪些隐患呢？  

1 一进价成本过高，压缩盈利空间  

自2017年下半年，入局牛蛙行业的餐饮企业越来越多，这不仅使行业的竞争日益激烈，也使得牛蛙的单价居高不下。

刘国峰是蛙小宝的创始人，现在已经开了十多家分店。对于牛蛙单价的暴涨他深有感触。

他说：“现在牛蛙的成本价太高了，我刚开始做的时候才4块钱一斤，现在已经涨到十几块一斤了。”

翻了几倍的进价并非危言耸听，据中国水产养殖网最新报道，上海、浙江、江苏等地的牛蛙批发价格，规格3~5两的15元左右一斤，5~8两规格的超过16元一斤。

导致牛蛙单价暴涨的原因还有一个，那就是市场需求的不断扩大。

牛蛙肉质鲜美无异味，并且可以搭配很多其他的单品进行售卖，深得消费者恩宠。供不应求自然就会导致价格的上涨。

我们来算一笔账：

大部分牛蛙餐厅为了保证口感，大多采用活蛙，但2斤的活蛙往往只能出一斤肉，但是一份牛蛙需要用到2斤肉。

如果按照每斤蛙是16元，那么一份牛蛙的成本就是64元。

如果每份牛蛙卖到130元，那么，单份牛蛙的材料成本就已经占了大约50%。

如果再去掉人力成本，店面装修成本，那么留给商家的利润就是少之又少。

刘国峰说：“我们是做了近3年牛蛙生意了，而且需求比较大了，才有了比较稳的供应渠道，拿蛙的价格才稍微低一点，留存了部分的盈利空间，新进来的人怕是要很吃亏。”

同时，业内人士称：牛蛙价格短时间内不会回落，明年会不会降低很难说，但可以肯定的是不会像以前那样便宜了。

所以牛蛙单价的暴涨，也是很多新入局商家大呼“玩不起”的原因。

2 同质化严重，很难形成记忆点  

每一次的单品类爆红总会带来一个问题：同质化严重。

比如在世界杯期间火爆的小龙虾，深夜看球，和几个朋友来两份小龙虾，拿起酒杯为自己粉的球队加油呐喊乃是球迷们的一件快事。这主要体现在以下两点：

品牌名同质化

品牌名是留给消费者的第一印象，如果品牌名没有特色，就很难被消费者记住，但是往往因为商家的商标意识薄弱，总是留给山寨大军以可乘之机。

比如老城区牛蛙火锅，火爆之后依旧没有逃脱山寨假冒的命运，光上海大街小巷就有600多家叫“老城区”的牛蛙店。甚至还有很多叫“老城乡”，“西城区”的牛蛙店从天而降，为真正的老城区带来了很大的困扰。

无奈，为了 和山寨大军区分开来，老城区更名为“巴四老城区”，并注册了商标。

口味同质化

不仅是品牌名的同质化，更重要的还有产品的同质化。产品是一个品牌的王牌，只有把产品的口味关把控好才能在激烈的市场竞争中留住生存之地。

作为爆款单品，牛蛙与酸菜鱼、牛肉火锅一样，无可避免出现产品同质化的现象。

例如楼上楼下两家牛蛙店都主打10多种口味的牛蛙，这导致消费者对于产品很难形成记忆点。

而恰恰让消费者形成记忆点，才是很多网红店走红的主要原因。

牛蛙行业破局战怎么打？

牛蛙行业一片红海，尽管有很多隐患，但入局的人仍不在少数。那么对于这些品牌来说，怎样才能不被市场淘汰呢？

1 解决供应链问题

牛蛙市场需求的不断增加，对于品牌来说，想要笑到最后，供应链是急需解决的问题。

在这一方面，品牌可参考小龙虾的供应链玩法。

品牌可直接和供应商建立供求联系，没有中间商挣差价，买家少花钱，卖家多挣钱，还能保证供求均衡，避免断货带来的风险。

比如蛙来哒不断深耕供应链，在广州、福建多处自建供应链，以避免高涨需求下可能带来的断供危险。

2 深耕品类，打造爆品  

单品类餐厅最怕的就是没有自己的特色，也就是传说中的没有爆品。

好的品质会产生好的口碑，好的口碑就带动菜品的爆发式销售。  

同时，好的产品也会让消费者形成记忆点，进而留住消费者。

例如最近上海街边爆红的“咸蛋黄烤牛蛙”为顾客带来了新的消费体验，也成了上海街头新一代网红小吃。

3 玩转热点营销  

不同于明星蹭热点会被键盘侠喷，餐饮行业中，巧妙的利用热点事件进行营销，正是展现经营者高超的营销技巧的时候。

例如前段时间，每个人手机上都会安装的一款小游戏“旅行青蛙”，呆萌高冷的蛙儿子俘获了很多年轻人的心。

而有些爱玩会完的网友就会说：听说你的蛙儿子很长时间没有回家了，别找了，他已经被我炖了。配上双层的牛蛙火锅图片，戳中了很多人的笑点，这也为很多牛蛙店带来了高客流量。

此外，跨界营销也是现在很多大牌热衷于的营销游戏。  

例如蛙小侠，将自己的18个周边产品例如T恤、匙扣、茶杯、抱枕等推出市场，拉近了与消费者的距离。

巧妙的运用网络热点进行营销，是餐饮人明智的营销选择。

总结

有机会的地方就会伴随着危机，牛蛙市场正处于高速开拓期，难免会出现很多问题。

但只要戒骄戒躁，脚踏实地，牛蛙行业迟早也会出现领头羊，带领整个行业走向更光辉的明天。

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本文转载自：连锁餐饮老板内参 作者：王丫丫

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