自助餐菜品设计要求

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　　自助餐菜品以清爽、悦目、制作简便、适应面广、方便取食为主要要求。研究和把握自助餐菜品特点要求，是科学、合理制定自助餐菜单的前提。

　　一、色彩悦目，搭配和谐

　　自助餐菜点均直观陈列于餐台，在消费者观赏认可后，才为之取食。因此，自助餐菜点必须靓丽、悦目、富有光泽、色彩丰富、搭配和谐。

　　（1）以突出自然色为主，给消费者清新质朴之感

　　自然色，即来自于原料自身的色彩、色泽。绿色茎类、叶类蔬菜、色彩艳丽、丰富的蔬菜，如彩椒、西红柿、心里美萝卜等加工烹制得法，成品翠绿诱人。若能通过清洗、杀菌处理直接用作色拉等生食，其营养、色彩都是保护的最好的。动物性原料，如虾、蟹一些贝类等烹调恰到好处，自行产生的诱人红艳，同样让人眼馋。

　　（2）合理搭配原料，优化、美化菜点

　　单一原料可以使菜点显得整齐、清爽，而合理搭配、组合原料，更能使成菜色彩丰富，悦目宜人。比如尖红椒炒土豆丝、荠菜烧豆腐羹、西兰花炒生鱼片等等，不仅克服单一原料使成品色彩单调的不足，而且使成菜增添了生机和活力。自助餐一组菜点，更要有机、合理进行色彩组合，餐台才精彩纷呈，给就餐客人美不胜收之感。比如热菜餐台有碧绿的豉油炝芥兰，有精黄的咖牛肉，有艳红铮亮的丁香排骨，有红、绿相间的红尖椒炒荷兰豆，看了餐台怎不让人欲走还留呢。

　　（3）科学烹制菜点，创造诱人色泽效果

　　菜点原料本身色彩欠佳，通过添加适当品种和数量的调料，再经精心烹调，准确把握火候，成品会显得色泽明亮，芳香诱人。比如糖醋排骨、东坡香肉烧到恰到好处时汁稠味厚，酱红光亮，芳香四溢。金陵片皮鸭、金红化皮猪焙烤到位，色泽映红，隽香可人。

　　二、刀工整齐，造型美观

　　自助餐菜点，大部分是先经过刀工处理，再烹调出品；也有些菜点是在烹调成熟后，再切割装盘的，如香酥鸭、烤猪柳、千层油糕等。不管是怎么个烹调装盘次序，自助餐成品都应展现整齐的刀工和美观的造型。

　　（1）原料运用刀工恰当，切割成形整齐如一

　　区别原料性质，选用不同的刀工技法，以保证经过刀工处理的原料均匀整齐。原料切割后，成形可以是块、段、条、丝、丁、粒等等，但同一菜点里的原料必须同一形状，同一大小。这样有几个好处，第一，美观，食用者见了爱看爱吃，透过整齐划一的原料，可以认定饭店厨艺高超；第二，便于菜肴烹制入味和成熟一致；第三，方便客人取食。

　　（2）装盘造型美

　　自助餐菜点都是集中、分类装盘，供客人零散取食。每单位的菜点数量都比较多，因此装盘更应注意美观、诱人。无论是将菜点装入玻璃碗、木钵、银盘、镜盘，还是保温汤炉、保温平底锅，固体菜点都应做到饱满、匀称，排列整齐，方便客人取食；比如蒜香排骨、香煎小黄鱼、贝茸炖水蛋等都应整齐码放，切不可乱堆、空架。液体菜点、甜品，如西湖牛肉羹、蕃茄鸡蛋汤、赤豆元宵等。首先，应装入深底的的汤锅、汤钵，同时应注意不可太满、太浅，以防取食时不小心溢出，或还未取食，勺即触底，使客人感觉不悦。

　　三、营养配伍，均衡全面

　　自助餐菜点品种丰富，种类齐全，为提供消费者均衡营养膳食创造了条件。具体在菜单制定及菜点组合配备上要注意以下两点：

　　（1）应有富含各种人体需要营养素的菜点品种

　　人体所需的营养素主要有蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素等，有的原料蛋白质含量丰富，如大豆类制品、鱼、虾产品、动物肉类；有的原料富含维生素，如色彩艳丽的时鲜果蔬等。自助餐菜点应包含各种富含营养的菜点，如肉类、水产、蛋类、豆制品、果蔬、面食米饭类食品，不可都是面食，也不必都是牛、羊肉。能有些海产品、菌类原料制作的菜点，营养更加全面许多饭店自助餐早餐，往往只提供面点、粥、酱菜类食品，缺少绿色蔬菜、时鲜水果；或缺少动物蛋白，即肉类食品，这往往使就餐者难以获得营养齐全、足够食品，应充实相应品种的菜点。

　　（2）富含各种营养素的原料其烹制方法和口味应丰富多彩，以适应不同客人饮食习惯自助餐菜点既要有富含不同营养素的原料烹制，同时各种原料的烹制方法，成品口味、质地特征还要丰富多彩，这样才能使消费者真正选择到既满足自身营养要求，又符合自己口味的菜点。比如生蚝，蛋白质丰富，用于生吃鲜嫩无比，但自身腥味和滑嫩的质地又使好多人不能接受；牛肉酥烂味浓，虽有大量动物蛋白质，但喜欢肉质鲜嫩的德国消费者也未必喜食。再如时鲜蔬菜是提供人体维生素的主要来源，用作色拉、生拌食用，营养损失最少；用作堂灼，现灼现食，维生素破坏也较少；若炒后装盘，再待自助餐消费者慢慢取食，则维生素损失严重。但若片面追求营养素的保全，制作的菜点不能适应自助餐就餐客人的口味需求，同样也是徒劳的。

　　四、批量生产，质量不减

　　用作自助餐供应的菜点，应在成品质量保持上有特殊要求，其质量尽可能在短时间内不要立即有明显变化。

　　（1）菜点适宜大批量生产、制作

　　自助餐菜点不像零点、宴会单个烹制、即刻食用，它往往是同期烹制、集中出品，多人分时段取食。因此，制定自助餐菜单必须选择适宜集中、批量生产、制作的菜点。比如：红焖猪排、豆瓣鱼块、脆皮凤尾虾等；而像炸尖堆（空心麻球）、文思豆腐羹等费时或不便批量制作，保持成肴形状、质感的菜点一般不宜选用。

　　（2）出品色泽、口味质地，不随布入餐台时间即刻变化

　　菜点通常都随出品时间的延长而质量下降，而作为自助餐选用的菜点，不希望成品一布入展台质量马上明显开始下降。尽量选用对时间、火候要求比较宽限的菜点用作自助餐供应。因此，拔丝菜肴、汤包等菜点自助餐不宜选用。

　　五、适应面广，众人爱食

　　自助餐菜点应针对比较广泛的消费群体，选择为大多消费者喜爱接受的品种，有些形状怪异、狰狞恐怖或烹制奇特，容易引起女士、孩童或较多消费者畏惧的菜点不宜食用，如带皮的蛇、怪异的卵虫、野味等菜肴。若是专为某阶层、某消费团体举办的自助餐，则更应研究就餐客人的生活习惯，口味偏好，设计菜单更要强调针对性强，菜点受欢迎程度高。

　　六、原料、劳务、成本不高

　　自助餐特点决定其销售价格不宜太贵，因此，保证自助餐经营获利的前提便是用作自助餐菜点的原料成本和生产制作、劳务成本都不能高。

　　（１）自助餐菜点原料成本要低

　　自助餐菜点一般原料使用量都比较大，原料成本若居高不下，售价则不可能便宜；售价不菲则用餐者不众；用餐人员稀少，自助餐经营难免入不敷出。而要使自助餐原料成本降下来，一是选购原料尽量不买精贵稀少品种，二是加工制作要用尽用足原料，从提高原料出净率、涨发率和出菜率上努力给消费者提供实惠。

　　（2）自助餐菜点生产劳务成本要低

　　自助餐菜点生产批量大、出品快，客观上不容许繁琐复杂；从生产成本的控制上也不允许劳动力过多投入，应追求低成本、快节奏生产出品，因此，做工复杂，费时、费力，特别精细的菜点一般不宜使用。

　　（3）低成本运作，不等于没有卖点

　　原料低成本，生产低消耗、快出品，并不是说自助餐菜点全是十分普通、家常的大路货；没有特色、卖点的自助餐也是难以经营的。自助餐菜点系列里不妨安排少量流行、名声大、吸引力强、成本较高的菜肴或点心，以增加其号召力，吸引消费，但总体成本必须均衡，可以调节控制。

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