60岁老厨师长教你烹调菜肴8个经验，不妨试试

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这是一位经营二十多年餐馆的老厨师总结出的一些烹饪菜肴的经验，看似很简单的一道烹饪技巧其实都是多年的磨练一点一滴总结出来的，希望大家能够采纳！

1 炒牛肉，生粉、花生油来致嫩

炒牛肉在广东是很家常的菜肴。为了让牛肉口感更嫩，很多厨师都习惯用嫩肉粉、食粉来致嫩。我们是绝对不会添加致嫩添加剂的，也绝对不用小苏打。给牛肉致嫩的窍门有两个：一是炒牛肉，一定要选择半肥半瘦的肉，肉太瘦，口感反而发硬；二是牛肉切片后，我们直接加入生粉和花生油来抓拌（5千克牛肉片需要添加干生粉50克、花生油200克），抓拌均匀后不用焯水或者滑油，直接搭配辅料生炒，这样牛肉的味道才能更香浓。

2 蒸焗蟹，鸡蛋液来增香

不论是河蟹还是海蟹，不管是清蒸还是焗制，给蟹增鲜的方法是搭配蛋液。在下文中，我给大家介绍了一道蟹菜叫“特色焗蟹饼”，很好地诠释了给蟹增鲜的绝招。对于家常菜馆来说，我们选择的蟹并不是最顶级的，所以它的肉没有那么肥，膏也没有那么饱满，如何让食客吃到更鲜美的滋味呢？我们淋入了调配好的蛋液。这种操作方法跟2015年第6期杂志中李传尧李总介绍的烹蟹的方法是一致的。

3 椰壳炖鸡满是清香

炖汤在我们广东很普遍。以前，我们都是用紫砂盅来炖鸡，现在我们则使用新鲜的椰壳来炖鸡。椰壳带有椰子浓郁的清香味和肥厚的椰肉，取出椰汁后扔掉实在可惜，所以我们拿它们来炖鸡汤，没想到成菜效果非常好。椰子的清香味和淡淡的甜味融入到汤汁中，给汤品带来更多彩的风味。

4 萝卜垫底煲蛋饺

蛋饺是我们客家人最喜欢的菜肴之一。如何给它带来更浓郁的鲜味呢？我们在煲蛋饺时，在砂锅底部放入适量的白萝卜丝。白萝卜除了带有清甜的味道外，它还是天生的增鲜“高手”。菜肴出锅前，我们还会加入少许芹菜段，用它来增加菜肴的清香味。

5 米酒黄酒搭配用

三杯菜是我们客家人的拿手好菜。以前制作三杯菜时，我们用的都是单一的米酒，现在我们将米酒和黄酒按照1:1的比例混合后烧菜，效果更棒。黄酒带有浓郁的酒香味和淡淡的甜味，可以更好地遮盖荤料的异味，同时提升香味。

6生粉豆渣搓猪肚

客家人喜欢吃豆腐菜，所以每天我们都会存留很多豆腐渣。豆腐渣除了可以炒制外，还可以用来搓揉猪肚。以前我们处理猪肚，都是用生粉搓揉，现在我们将生粉和豆腐渣搭配使用，祛异味的效果更棒了。

7黄酒泡鸡更鲜美

客家黄酒煮鸡是每一个客家菜馆都必备的菜肴。以前我们在加工时，都是将清远鸡改刀后先用油炒香，再加入黄酒浸煮。现在我们有了更好的方法：将清远鸡半只（净重约550克）剁成4厘米见方的块，清洗去净血水。将鸡块放入容器内，倒入客家黄酒350克、拍松的姜块40克、姜片5克和清水250克，浸泡20分钟后开火，大火加热至汤汁烧开，改小火煲制。黄酒浸泡的目的是让它跟鸡块有很长的接触时间，从而遮盖鸡块的异味。

8煎豆腐淋黄豆水

客家酿豆腐，一道再常见不过的菜肴了。很多酒店在烹调时，都是将酿豆腐煎至两面金黄时直接淋入适量调味汁，而我则是多了一道工序，即当酿豆腐煎至两面金黄时先淋入适量黄豆水（一般一份菜肴淋黄豆水30克），盖上盖子焖2分钟后，再淋入调味汁，这样可以更好地体现菜肴浓浓的豆香味。

黄豆水的加工方法很简单：取干黄豆250克洗净，放入大锅内，下入清洗后的猪肉边角料250克，倒入清水2.5千克，大火烧开，改微火持续加热2小时，过滤料渣即可。

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本文转载自：蓬蒿私厨
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