品牌化和规模化助餐饮业破解困局

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　　俗话说得好，民以食为天。餐饮业是经济发展的晴雨表。前几年餐饮业的发展速度很快，反映出经济的平稳快速发展。

　　不过，今年餐饮业的日子却不好过。经济发展降速，餐饮业也显示出疲态。根据中国烹饪协会发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》，今年1到6月，我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，成为2003年“非典”时期之后的最低点。

　　北京和上海的统计数据显示，当地餐饮业的收入虽然保持增长，但是增速却在逐月下降。

　　餐饮业的收入增长在减慢，但是成本却没有停住上涨的脚步。数据显示，目前餐企年租金保持8%左右的增幅；今年上半年人力成本上涨10%左右，有的地方达到25%；食材成本平均增长大约10%。各种成本的上升，让餐饮业开始不堪重负，出现倒闭潮，中国烹饪协会甚至表示，目前餐饮企业月倒闭率高达15%。连百盛餐饮这样的洋快餐，今年到目前为止的营业利润也比去年下降4个百分点。

　　所谓穷则思变，经营状况不好，餐饮企业纷纷开始寻找对策。一些企业出售公司股权、减少门店数量，从而降低损失，而一些高端餐饮企业则开始两线作战。比方说，湘鄂情，目前在原本的业务之外开始收购快餐品牌，而像眉州东坡酒楼、净雅大酒店这样的企业也开始经营一些以廉价实惠吸引消费者的品牌。

　　按照统计数据，餐饮业目前的盈利情况很不理想。这跟我们的直观感受似乎不大一样。现在街头的大小餐馆上座率并不低，有些餐馆依然爆满。为什么餐饮业的经营状况和我们的感觉不一样？中国社科院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心副主任赵京桥做出了解释。

　　赵京桥：第一是宏观经济，所有在中国的企业都能够体会到经济的降速对餐饮企业整体发展影响非常大，特别是对于商务需求、公务需求以及消费者对未来预期的不确定，导致的社会化餐饮的需求的降低都会使餐饮的需求的下降。

　　第二是消费结构，餐饮消费在消费者的消费结构中有固定比例，不可能长期处于高速发展。消费者的消费结构中也不可能有百分之百的食品消费，所以在经济发展到一定程度之后，餐饮在消费者的消费结构中会稳定在固定比例。

　　第三是餐饮业长期高速增长之后遗留下很多产业问题没有解决。道餐饮业高速增长都属于粗放型成长，遗留下很多像食品安全问题、企业管理能力问题以及像餐饮业整体的生产能力低下问题，这些都并没有解决，各方面的原因结合到一块儿造成现在餐饮业增速放缓。当然我们在年初中国商业发展报告中，2011年已经出现餐饮业实际增速大幅放缓的趋势，但民营增速还保持在16%以上，给人感觉还没有进入低谷的感觉，今年实际增速盈利增速都放缓，给人直观的冲击可能更大。

　　任何一个行业的发展都是有起伏的，有波峰也有波谷。赵京桥认为，目前餐饮业的状况也应该是正常的产业发展周期。

　　赵京桥：我觉得是正常的调整。一个产业不可能连续20多年保持高速增长，需要一种调整的阶段才是对的。

　　餐饮业的数字跟很多人的直观感受似乎不太一样，因为现在街头大小餐馆的上座率并不低，而且一部分每天都是爆满的，为什么餐饮业的经营状况跟很多人的感受不大一样呢？赵京桥认为，这是现在餐饮需求多元化造成的。

　　赵京桥：现在餐饮的需求是多元化的，一方面是商务需求，另一个是公务需求，这两个需求受经济影响大。消费者大众化的餐饮需求数据来还是属于比较好的增长阶段，相对于商务型和高端型的餐饮消费，大众型的快餐、早餐在增长。中国处于从工业化社会向消费型社会转型的过程中，这种消费也会在未来宏观经济中占着很大的位置。

　　需求结构出现了变化，经营状况不太好，餐饮企业纷纷开始寻找对策。像一些公司出售公司的股权，减少门店的数量降低损失，另外一些高端的餐饮企业开始两线作战，比如湘鄂情目前在原来的业务之外开始收购快餐品牌，另外眉州东坡酒楼还有净雅大酒店这样高端的企业，开始经营一些以廉价实惠来吸引消费者的品牌。赵京桥认为，未来餐饮企业要提高自身的经营管理能力，有效抵御外来挑战。

　　赵京桥：这实际上是根据现在消费者的需求变化作出产品的变化，其实是餐饮业在未来面对挑战应对的一方面。另一方面还是要提高餐饮业自身的经营管理能力，要降低经营成本、提高经营效率，才能够最有效抵御外来的挑战。

　　有观点认为，规模化经营也是比较有效的解决方式。赵京桥认为，品牌化和规模化的内涵现在需要重新认识。

　　赵京桥：品牌化就是面临成本挑战的时候提高产品的附加价值，规模化就是降低成本。品牌化、连锁化、规模化在过去几年当中也一直在提，现在需要赋予更多的内涵。比如品牌化现在需要企业更多了解消费者的需求，真正给消费者提供更好的消费体验；规模化跟连锁化需要餐饮业提高自己在产业化能力上的水平，产品的标准化、工业化生产、中央厨房的建设，这些是一系列餐饮业背后能力的建设，可能跟以前提到的内涵不太一样。

　　现在物价在一路上涨，房租、水电另外还有服务人员的成本等都是在上涨的。对于减低成本，赵京桥认为，通过中央厨房等方式可以有效降低租金成本。

　　赵京桥：一方面是租金成本很高，现在很多企业连锁化之后把厨房的面积缩小，通过建设中央厨房、缩小门店的厨房面积增加餐位，这样可以提高收入、降低租金，相对可以降低租金的成本。实际上产业化中央厨房也是通过把门店的人员外移到中央厨房中，降低人员成本，还有就是现在很多通过信息化、电子化的手段来代替劳动力，降低劳动力成本。

　　从分析的餐饮业方方面面情况来看，您认为现在的现状是不是到了管理部门该出售干预的程度？

　　赵京桥：很多媒体包括协会提出来，要政府降低税负、降低刷卡率。这对于餐饮业来说当然是非常利好的消息，对于餐饮业经营也是非常有鼓励性的政策。但如果仅仅是降低税负和降低刷卡率，也没办法解决当前餐饮业发展真正面临的困境，可能还需要政府出台餐饮业的规划，需要有餐饮业标准体系的建设，以及为餐饮业提供更多的公共的服务。比如鼓励餐饮业的科技研发投入，要培育餐饮业商业化的服务体系，可能更有利于餐饮业面对这些挑战。

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