北京垃圾分类即将实施，餐饮人如何应对

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距离新版《北京市生活垃圾管理条例》(以下简称“《条例》”)正式实施已不足半月，餐饮行业也因此已经有了细微变化。近日，记者调查发现，不少餐饮品牌开始在包装、餐具材料上下功夫。同时，线上外卖平台在餐具选项上已经设置出默认无需餐具选项。然而，对于即将实施垃圾分类政策，部分餐饮企业也发出了不一样的“声音”。由于疫情的缘故，部分企业希望延缓垃圾分类政策的实施，降低餐饮企业成本上涨的可能，另外希望有关部门出台更加细化的指导方案，引导企业履行垃圾分类。

01 绸缪垃圾分类

《条例》在5月1日即将实施，餐饮企业也正在为此紧锣密鼓起来。线上方面，北京商报记者发现，外卖平台已经上线“无需餐具”选项，消费者在点餐时可以选择默认“无需餐具”，在以后的订餐中就无需再次设置。不过，虽然外卖平台强化了“环保”选项，但是也有餐饮企业在配餐过程中仍然并未注意到。一位消费者告诉北京商报记者，自己在餐具使用上选择了“无需餐具”的选项，收到的外卖中仍然会有一次性餐具。

而根据即将实施的《条例》显示，餐饮经营者、餐饮配送服务提供者和旅馆经营单位不得主动向消费者提供一次性筷子、叉子、勺子、洗漱用品等，并应当设置醒目提示标识。关于一次性用品的详细目录，由市城市管理部门会同市市场监督管理、文化和旅游、商务等部门制定，并向社会公布。

另外，根据《条例》显示，餐饮服务单位应当单独收集厨余垃圾，并委托有资质的生活垃圾收集、运输、处理专业服务单位进行集中处理。达到一定规模并具备就地处理条件的，应当按照本市有关规定建设符合标准的厨余垃圾就地处理设施，对厨余垃圾进行就地处理和资源化利用。

对于上述餐饮企业厨余垃圾的处理，北京商报记者也走访了部分餐饮门店了解到，除了单独收集厨余垃圾外，还有企业已经尝试将厨余垃圾处理后再回收，减少厨余垃圾分量。北京商报记者从新川面馆月坛店了解到，店内的菜叶子、果皮、残食等垃圾，将其倒进厨余垃圾处理设备，经过处理后，变成较小榨干水分的食物残渣，再由专业的公司上门收走。

另外，还有企业开始通过提高食材出成率和利用率来减少厨余垃圾。北京商报记者发现，同和居通过厨师不断进行菜品创新，提高食材利用率。例如，将笋身做成干烧冬笋，笋尖做糟熘三白的辅料，再或者将雪梨挖出来的球做成醉雪梨，将其余部门熬成雪梨银耳汤。

对于饮品业态来说，不少饮品品牌在吸管、包装材质等方面早以开始行动。以星巴克为例，北京商报记者了解到，从2019年星巴克中国内地的所有门店已全面使用材料更为纸质吸管和为取代塑料吸管而特别研发的直饮杯盖。星巴克中国相关负责人表示，预计到2020年9月，80%的星巴克中国门店将全面实现垃圾分类。

02 带来成本压力

从目前来看，北京不少餐饮品牌在垃圾分类上已经初步形成了自己的处理方式，然而对于部分个体小商户来说，垃圾分类工作依旧运作困难。同时，在当下疫情期间，餐饮企业在经营上存在一些压力，也有餐饮企业希望酌情延期《条例》实施，进而减轻由于垃圾分类产生的成本上涨。

一位从事餐饮行业的负责人向北京商报记者坦言，一些个体小餐饮门店目前依旧会存在没有垃圾分类、分运过程，私倒、乱倒的的情况也有发生。另外，垃圾分类是有利于可持续发展的好事，也是必然的趋势。然而，强制实施垃圾分类短期内可能会造成企业成本的上涨，连锁餐饮品牌大多已经具备垃圾处理的方法和机制，并且品牌也不会冒着影响品牌价值的风险违规清倒垃圾，而垃圾分类的入手点和难点反而是规模较小的单体餐厅和商户。

与此同时，对于即将实施的《条例》，一家西式快餐连锁品牌表示，北京市2020年5月即将实施的垃圾分类，希望政府能够考虑疫情带来的现状，考虑西式快餐的垃圾分类特点，延用有资质的垃圾清运公司收运公司统一收运，减少企业垃圾清运的费用。

北商研究院特约专家、北京商业经济学会常务副会长赖阳向北京商报记者表示，《条例》实施后，其政策也会随着具体实施情况不断进行完善，从而提出更高的要求。垃圾分类对于无论是个人还是企业在这方面必然会提升成本，同时垃圾分类的实施需要企业和个人逐渐去适应。在当下疫情期间，疫情防控工作也尤为重要，企业实施当中存在一定压力也是事实存在的，政府在宣传、支持、引导的同时，应给予一个较长的过渡期。

03 源头管理有利政策落地

在业内人士看来，垃圾分类是有利于可持续发展的好事，也是必然的趋势。然而，对于餐饮企业来说，更需要详细且规范的执行准则，让企业去提前做好相应的准备。包括对人员进行垃圾分类的相关培训，购置针对企业垃圾特点的垃圾处理设备，建立相关的垃圾分类制度等，这些都将有利于餐饮企业更好地适应垃圾分类新规。

某北京连锁餐饮企业负责人表示，类似于不得提供一次性餐具方面的条例，在源头上进行细分、管理或许更有效。“以餐具为例，从上游源头进行规范化，到下游企业、消费者等都可以更好的实施，同时也便于餐饮企业采购。”另外，目前源头餐饮包材生产商仍然需要针对中餐行业的特点设计相应的环保餐盒，餐饮企业有大量的采购并使用环保餐盒的需求，但是目前市面上已有的环保餐盒仍不适合中餐品类，企业在使用环保餐盒以及维护用户体验方面会更倾向与后者。

餐饮连锁顾问王冬明表示，垃圾分类在起初对于个人家庭来说，也会增加不少工作量及存放空间，对于餐饮来说，最大的问题就是垃圾在餐厅内分装的空间。“大多数餐饮没有那么多地方摆放不同类的垃圾桶，不过不强制实施，大部分餐饮企业不会执行，如果强制实施，那么大部分餐饮企业都会面临空间问题，做不到的话还要面临罚款问题。因此，垃圾分类是进步的象征，推行垃圾分类是迟早之事，但是需要过程。”

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本文转载自：北京商报 郭诗卉 郭缤璐

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