京味斋入局卤味市场 复苏期催生餐企新零售“加速跑”

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在新零售业务上展开新的尝试成为打破疫情下餐饮业“寒冬”的重要方式之一。近日，北京商报记者独家获悉，京菜品牌京味斋推出了卤味子品牌“味味犟卤”，目前已经在外卖平台上线。实际上，此次疫情激发了不少企业开始在困境中展开自救，而京味斋此举也是希望开发除一日两餐以外的新品类和外卖业务，继续拓宽新零售产品线。然而，如何将疫情期间的“自救”业务转化为商机，使其成为未来业务新增长点，是接下来餐饮企业“复苏”的一场大考。

推出卤味子品牌

以京菜为主打的京味斋开始卖起了“卤味”。近日，北京商报记者了解到，京味斋推出了子品牌“味味犟卤”，该品牌主要以卤味为主，目前已经在京味斋饿了么、美团外卖门店上线，同时线下门店也设有零售点，消费者可以直接购买。

对比目前市场上的“卤味品牌”，“味味犟卤”的产品品类并不单一，价格适中。北京商报记者了解到，目前上线的产品有13种，包含鸭头、鸭脖、藕片等，价格区间在12.9元-28.9元，未来会根据季节调整售卖产品，增加应季品种。

对于卤味品牌推出的初衷和未来规划，北京商报记者采访到京味斋相关负责人，该负责人表示，整个疫情给餐饮业造成重创，尤其地方菜系、家常菜系的中餐类其恢复期较其他特色菜系来说时间较长。同时，京味斋以烤鸭为招牌菜，在卤味的货源方面有一定的资源，所以京味斋开始研究在卤味市场的零售新业务。希望通过“味味犟卤”品牌来丰富外卖场景，增加新的除了一日两餐外的新品类，满足消费者在多个时段的消费场景。未来根据市场反馈，会考虑布局新零售线下实体店。

“餐饮零售化”

根据《北京餐饮十大品牌疫情报告》数据显示，在调研的北京45家餐饮企业共2131家餐厅中，从春节到2月29日，受访餐饮企业的闭店率达41.39%，部分餐饮企业甚至选择了在疫情期间关闭旗下的所有门店。然而，疫情下的重创也促使不少餐饮企业探索新的业务模式，其中加入布局新零售的队伍也逐渐壮大。

前不久，眉州东坡入驻了物美超市设立了迷你店，并且还通过直播来销售眉州东坡半成品。一直在零售领域有所动作的海底捞在多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”，消费者只需直接进行加工即可。在茶饮业态中，茶饮品牌喜茶、奈雪的茶上线了天猫，布局一些周边产品。同时，明星马东创办的茶饮品牌谢谢茶谢谢包也推出了“即饮装奶茶”，在门店、微店、淘宝等渠道销售。更早之前，京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”，鼓励更多的餐饮企业将半成品“搬”到电商平台。

中国烹饪协会表示，此次疫情促使配送到家服务需求迅速增长，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系、或者选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，使其成为未来业务新增长点。此前，奈雪的茶相关负责人也表示，“奈雪的茶接下来会重新思考堂食、外带、外卖、零售四种产品结构和盈利模型，并重新进行资源配置。线上以及新零售等消费场景，是下一阶段努力的方向。”

在一位不愿具名的餐饮业内人士看来，如今虽然已经逐渐复工复产，但是餐饮线下门店到店消费规模距离过往正常水平还较远，这也是如今不少餐饮企业开始布局新零售的重要原因。同时，线上渠道可以跨越时间、空间的销售扩展，打破不可控的界限，同时为其带来新的流量，这也不少餐饮企业从线上渠道试水的重要因素。

应防技术瓶颈

推出半成品菜品、外卖囤积食材、开设菜店、探索新零售......这些动作成为疫情疫情期间众多餐饮企业的“救命稻草”，然而如何将这些布局长久化、成为企业未来新的增长点，是后疫情时期餐饮企业需要考虑的重点。

此前，旺顺阁（北京）投资管理有限公司总裁张雅青在接受北京商报记者的专访时表示，即便疫情过去，餐厅想要恢复常态也不可能一蹴而就，此次疫情让旺顺阁发现社区商业其实有非常大的发展潜力。疫情过后，旺顺阁将会重点发力社区门店，并且还计划将部分已有社区门店改造出便民菜摊，供周围社区居民选购。

北商研究院特约专家、北京商业经济学会常务副会长赖阳表示，餐饮企业探索预包装食品、半成品、熟食等产品的模式无论是疫情前还是疫情期间，一直有很多企业参与其中，而且很多企业该业务的实际销售占很高的比重。不过，在这类领域探索过程中，不少企业也遇到了发展的瓶颈和障碍，尤其是在餐饮加工标准方面。不同的产品其加工的流程、工艺不同，保质期较短的产品很难大规模的生产和销售，这是其中一个瓶颈。另外，不少企业将其产品品牌化、规模化，进行加工工艺的变革和技术处理，从而导致口感口味的损失。因此，如何做到既保持品质口感又保持规模化的销售两者的平衡，是企业需要根据不同的产品、研发的难度、技术加工条件等去进一步探索，避免由于技术的瓶颈导致品牌的声誉受到影响。

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本文转载自：北京商报 王晓然 郭缤璐

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