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堂食暂停,餐饮企业研制“新吃法”

2022年05月05日  转载自:大众日报 徐佳 段婷婷 蒋鑫
内容摘要:本轮新冠肺炎疫情发生以来,济南市、德州市、淄博市等多地陆续暂停堂食,餐饮业迎来“倒春寒”。不过,堂食暂停,餐饮人没有暂停,立刻开启自救模式。外卖、预制菜、净菜礼盒、自动售饭机器人,餐饮业通过产品、...

本轮新冠肺炎疫情发生以来,济南市、德州市、淄博市等多地陆续暂停堂食,餐饮业迎来“倒春寒”。不过,堂食暂停,餐饮人没有暂停,立刻开启自救模式。外卖、预制菜、净菜礼盒、自动售饭机器人,餐饮业通过产品、模式、技术等多渠道创新,在疫情当下谋求生存发展之道。

重新配置产业链

化整为零破困局

午夜12点之前下单,第二天一早基地采摘装箱,暂停堂食以来,每天上午凯瑞集团门口都异常忙碌。一辆辆物流运输车上装满成箱的新鲜蔬菜,分头开往济南各个区域。一个月以来,这样的蔬菜包整体销售量已接近10万份。

3月30日晚,济南市暂停堂食的消息传来,“当天晚上,我们连夜启动应急预案。”山东凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬在朋友圈更新了多条内容,他们推出了一系列应对措施:丰富预制菜品种,外卖宣传力度加大,净菜开始预售。

将产业链细分,重新配置“化整为零”形成多种销售产品,蔬菜包“宅蔬鲜配”就是为了应对本轮疫情推出的最新产品。

随着新需求的挖掘,凯瑞集团在员工的配置上也进行了调整:每个门店保留5到8位员工,保障门店正常运维。其余的员工侧重于运输及配送,特别是净菜配送、搬运及“到家”业务,在做好防疫的同时方便了顾客。

在此之前,受疫情影响,餐饮业客流已经减少。堂食暂停之后,公司的销售业务从线下切换到了线上。通过短视频平台推出外带套餐、送餐到家、组织窗口零售、半成品预成品新零售方式,探索出一套自救模式。

铺设社区小店

抓小放大降成本

菏泽单县舜师名园小区楼下,一家开业不久的社区羊肉店前,厨师正将刚熬制好的“头一锅”羊肉汤,按份打包装盒。在门外,市民正有序排队等待取餐。

“这是我们去年新增的一家社区羊肉汤小店,主要为周边市民提供羊肉汤外卖服务。”说起社区小店的初衷,山东头一锅餐饮管理连锁有限公司总经理姬玉梅说。“头一锅”羊肉汤店一直是当地以及外来游客的美食打卡地,平均每天售出的羊肉汤多达3000碗,年营业额一千多万元。

自疫情发生后,为了保障员工收入稳定、重聚人气,“头一锅”开始尝试转变经营理念,线下主攻“小店”经营。

“大店铺桌位多、菜品杂,对选址有很高的要求,而小店铺,以外带为主,菜品少而精,更重要的是对于选址没有太高要求,更有利于精准服务周边群众,同时为企业节省了开设大店铺的成本。”姬玉梅告诉记者,目前,公司已在城区人员较为密集的社区,开设了6家社区小店。

“虽然达不到疫情前的销量,但每天6家社区小店,外带羊肉汤销售基本保持在2000碗左右。”姬玉梅说,“头一锅”与武汉农科院联合,利用锁鲜杀菌技术处理,研发的红汤罐装羊肉汤礼盒,在线上,也获得了不少外地顾客好评。

发力预制菜

全时全域销售

5月1日早上7点,济南至庸四合院文化旅游开发有限公司的孙金磊,从舜泰广场送完早餐后回到店里,取上刚蒸好的手工大包,又准备开启新一轮的配送。

“3月30日堂食暂停,公司就放假了。”孙金磊停下手中的活说。

“走不动了就拐弯。”公司董事长李致庸说。如何自救?公司从产品上花心思,不仅研发了保供套餐盒饭,还开工了手工大包和预制菜。

堂食暂停,渠道受阻,配送成为必须。由于不少员工被封控,本是公司泉水小院系列运营总监的孙金磊,扛起了配送工作,每天早上5点出门,晚上7点多收工。“有事干,大家都觉得有奔头。”孙金磊说。

除了研发新品,预制菜也成为餐饮企业应对疫情的重要手段。老济南四合院借助中央厨房开发了老坛酸菜鱼、水煮牛肉等半成品菜品,每天销售三五千份。

李致庸说,之所以做这些自救和尝试,增加营收只是一方面,更重要的是给员工安全感。他认为,让员工有事情做,让他们看到企业还在继续运营,这样疫情好转以后,企业和员工都能以最好的状态重新出发。

智能售饭机迎来推广契机

午饭时间到了,在济南市东部的一座写字楼里,一台智能售饭机前排起长队。消费者在屏幕点选自己想要的菜品,干煸豆角、香辣杏鲍菇、水煮肉片,不一会儿,热气腾腾的饭菜便从出餐口呈出。餐食通过冷链配送、在机器内2-8恒温储存,消费者点选之后,机器会对消费者选择的餐食自动加热。

“外卖送餐至少二三十分钟,有时候送过来菜就凉了。”市民张先生说,智能售饭机一分钟就能出来热气腾腾的饭菜,而且价格相对便宜。

“堂食暂停,给行业带来挑战的同时,却也蕴藏商机。”山东米满多智能科技有限公司创始人刘斌说,写字楼人员密集,就餐时间,外卖扎堆也难以满足需求。于是他与团队开始拓宽思路,研发“智能售饭机”。

相比于第一代的格子柜,现在“智能售饭机”已经升级到第五代,可以实现任意点餐,组合出餐。据介绍,一台设备可以供应接近100人用餐,采用的是抽真空充氮气保鲜技术,最大程度保证菜品品质。

疫情形势下,智能售饭机迎来了推广契机。“如今已经有十几台设备在用,集中在写字楼、单位餐厅。”刘斌说,目前还在跟旅游、交通等部门洽谈,智能售饭机有望进入景点解决景点就餐问题。

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本文转载自:大众日报 徐佳 段婷婷 蒋鑫

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