云端精彩回顾|2022第四届中式菜肴工业化加工技术论坛

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2022年12月8日，由国家农产品加工产业科技创新联盟预制菜专业委员会、食品伙伴网主办，由中国农业科学院农产品加工研究所、成都大学肉类加工四川省重点实验室、中国农科院加工所-益海嘉里央厨研究院联合主办的“第四届中式菜肴工业化加工技术论坛”，特殊时期，跨越空间零距离云端相聚，在行业同仁的鼎力支持下取得圆满成功！

论坛期间，来自科研院所专家、优秀企业代表等19位重量级嘉宾的发言内容紧密围绕预制菜新技术/新工艺/ 新产品/新标准等国家、产业和市场需求，以助力预制菜“更美味、更便捷、 更安全、更营养”为目标，共商预制菜工业化加工合作体系，共同促进我国预制菜产业的高质量发展。精彩内容如下：

主办方致辞

PART 01

12月8日，上午9：00整，国家农产品加工产业科技创新联盟预制菜专业委员会 秘书长 董丽娟女士的主持下，“第四届中式菜肴工业化加工技术论坛”正式开始！

首先，依次由中国农业科学院农产品加工研究所所长王凤忠先生、食品伙伴网总经理李远钊先生、江苏省泰兴现代农业产业园区书记王晓云女士作为主办方单位为论坛致开幕辞。

开幕仪式结束后，主题报告正式开始。

12月8日  上午报告

预制菜专业委员会发布

PART 02

上午9:20，国家农产品加工产业科技创新联盟 预制菜专业委员会 理事长 张春晖先生，为大家作了预制菜专业委员会详细介绍。

我们看到专委会的阵容很强大，全国各地这么多的优秀专家、企业都加入了进来，相信在张老师和众多科研院所专家的带领下，在行业同仁的共同努力下，我们预制菜专业委员会一定会为行业和企业赋能助力，在这里我们也欢迎大家积极加入，共同推动预制菜行业健康发展。

2022中国预制菜行业发展白皮书

PART 03

上午9:40，食品伙伴网 创新研究中心负责人 冯永方女士作为主编团队代表，对《2022中国预制菜行业发展白皮书》作了内容阐述和介绍。

跨界创新，推动农产品加工业转型升级

PART 04

上午9:40，中国农业科学院农产品加工研究所 所长 王凤忠先生为论坛带来《跨界创新，推动农产品加工业转型升级 -预制菜产业》的精彩报告。

王凤忠先生在报告中主要介绍我国预制菜产业现状、产业面临核心瓶颈-味道的还原度，深入解析味道的定义、历史渊源及在预制菜产业中的发展趋势，最后分析山东省发展预制菜产业的优势、前景和发展路径。

预制菜肴创新发展路径与趋势分析

PART 05

上午10:30，成都大学四川肉类产业技术研究院 院长 王卫先生为论坛带来《预制菜肴创新发展路径与趋势分析》的精彩报告。

王卫先生在报告中指出随着我国经济转型和民众消费方式的变化，预制菜肴成为食品行业发展速度最快的品类之一，也成为推进农产品加工发展的重要抓手，而肉类制品是预制菜肴中最为重要的产品。目前预制菜肴发展存在概念不清、技术和设备落后、标准不配套、安全隐患突出等问题。为此需进一步厘清发展方向，聚集专家团队和企业集群，以产业和市场需求为导向，搭建产学研合作创新平台，加快技术研发和成果转化，特别要通过技术创新推进预制菜产业健康、快速发展。此次交流对预制肉类菜肴发展现状、存在问题、创新路径等进行了解析。

预制菜工业化转换关键技术

PART 06

上午11:00，中国农业科学院农产品加工研究所博士生导师，“中式食品加工与装备”创新团队首席科学家 张春晖先生为论坛带来《预制菜工业化转换关键技术》的精彩报告。

张春晖先生在报告中提到2021年我国预制菜肴产值突破3400亿元，其中肉类菜肴占比超过70%。但中式肉类菜肴加工原料丰富多样、加工方法千差万别、工艺模糊品质形成不清、“小锅换大锅”规模化加工方式、师传徒的技艺传承，很难打破生产与消费的地域、时空约束，如何突破技艺数字化、工艺标准化、营养精准化、品质传统化，揭示“味”与“道”形成机制，实现中式肉类菜肴从“厨师版”向“工业化版”转换；如何开展工业化流程再造，实现品质传承与守正创新，开发更美味、更便捷、更营养的创新产品，是中式肉类菜肴产业化的必由之路。

12月8日  下午报告

水产品预制菜发展现状与趋势PART 07

下午14:00，江西师范大学 教授/副校长 涂宗财先生为论坛带来《水产品预制菜发展现状与趋势》的精彩报告。

涂宗财先生从“我国预制菜产业发展现状、水产品预制菜产业发展现状、水产品预制菜发展存在的问题和水产品预制菜产业发展趋势”四方面对我国预制菜发展历程、产业现状、消费趋势以及水产品预制菜发展基础、发展优势及产业情况进行系统的介绍，同时一针见血的指出水产品预制菜产业在行业、产业链以及技术等方面存在问题，并提出了水产品预制菜的消费、行业格局变化、技术攻关、商业模式等十一大趋势。涂宗财教授的报告内容丰富、数据详实、观点独到、建议极具前瞻性，为我国水产品预制菜产业发展指明了方向。

预制料理包的设计与产业化PART 08

下午14:30，四川农产品加工研究院 常务副院长 赵志峰先生为论坛带来《预制料理包的设计与产业化》的精彩报告。

赵志峰先生报告中提到料理包是工业智慧的新型产物，在工业化的同时提高“菜品重现度”是食品企业的开发及优化产品不变的方向，这就需要根据菜品特点及应用场景设计料理包类型，选择合适的加工、灭菌及贮藏方式，此外，食材新鲜程度、原辅料合规性也关乎着料理包的品质。料理包的合理设计与产业化，符合消费升级的趋势，是料理包向着标准化、品质化发展的重要途径。

预制菜中的调味分析及健康美味提升方案PART 09

下午15:00，安琪酵母股份有限公司 应用技术高级工程师 孙合群先生为论坛带来《预制菜中的调味分析及健康美味提升方案》的精彩报告。

孙合群先生从事复合调味料及餐饮应用研究与开发十多年，发表了10多篇核心刊物文章，3篇文章获全国调味品行业科技奖。报告主要通过对预制菜调味现状的介绍分析，以及鲜美味介绍及YE产品对风味的提升分享。

有约在“鲜”—气体黑科技助力预制菜腾飞PART 10

下午15:30：林德集团 应用技术高级经理 尹展先生为论坛带来《有约在“鲜”—气体黑科技助力预制菜腾飞》的精彩报告。

林德（Linde)是全球领先的工业气体和工程公司之一。林德所触及的终端市场涵盖众多行业，包括航空航天、化工、食品与饮料、电子、能源、医疗健康、制造业以及初级金属等。同时，林德还提供一系列前沿的气体处理解决方案以支持客户业务发展、提升效率并减少碳排放量。

尹展先生在报告中分享针对预制菜行业，主打超低温液氮速冻技术，最大程度上维持预制菜口感，保持“锅气”，直击预制菜冷冻后风味痛点，回归本源，让预制菜更好吃。

从餐饮烹饪到中央厨房，餐饮企业的华丽转身PART 11

下午16:00：眉州东坡餐饮集团-四川王家渡食品有限公司 总经理李鹏先生为论坛带来《从餐饮烹饪到中央厨房，餐饮企业的华丽转身》的精彩报告。

食品风味分析技术及其在预制菜研发中的应用PART 12

下午16:30：北京工商大学 教授宋焕禄先生论坛带来《食品风味分析技术及其在预制菜研发中的应用》的精彩报告。

宋焕禄先生报告中指出风味是食品品质的重要指标，通过先进的食品风味分析技术，就可以找到食品特征赋予的关键风味物质，再推断其形成途径，以及掌握及其在食品加工贮藏过程中的变化规律，从而达到从风味入手进行食品生产中的品质控制。具体介绍风味分析主要方法，以及风味分析在预制菜研发中的应用。

12月9日  上午报告

12月9日上午，在成都大学四川肉类产业研究院院长、肉类加工四川省重点实验室主任王卫先生的主持下，主题报告开始分享：

中式烹饪产业现状及发展路径分析PART 01

上午9:00，扬州大学中餐繁荣基地主任、旅游烹饪学院副院长 孟祥忍先生为论坛带来《中式烹饪产业现状及发展路径分析》的精彩报告。

孟祥忍先生在报告中指出现阶段我国精准融合型专业人才仍较为缺乏；而传统烹饪技法繁多、食材多样，烹饪过程多以经验导向，导致菜品稳定性差，难以形成技术标准体系；此外，我国的传统预制菜市场需求、产品研发、配套装备未形成有效联动机制，高品质菜肴产品的工业转化严重不足。因此，融合传统中式烹饪技术与现代食品工业依旧面临较多困难。

预制菜包装进展与功能保鲜包装新技术PART 02

上午9:30，仲恺农业工程学院轻工食品学院 教授 肖乃玉女士为论坛带来《预制菜包装进展与功能保鲜包装新技术》的精彩报告。

肖乃玉女士分享的内容主要针对预制菜发展的底层逻辑分析、趋势、发展的难点、卡点和痛点。以及针对各种预制菜的消费场景及难点问题，剖析对功能包装的需求，汇集国内外的研究进展。而由于我国冷链体系发展的不完善，不均衡，预制菜的保鲜仍依赖于高强度灭菌加工，因此压缩了其营养风味留存，增加了储运成本。通过包装保鲜新技术，“保安全，留风味，存营养，增便利，添趣味”，为预制菜产业走得更远保驾护航。

智能装备助力中餐工业化进展PART 03

上午10:00，上海多科电子科技有限公司 市场总监 刘艳霞 女士为论坛带来《智能装备助力中餐工业化进展》的精彩报告。

刘艳霞女士在报告中指出中餐工业化面临着智能化生产水平低，检测安全低等瓶颈问题；而如何通过智能装备助力中餐工业化进展、如何打造一家智能中餐工业化的工厂来提升和满足人们需求，并向大家介绍了多科集团在“创新技术赋能中餐工业化”中的解决方案是通过创新技术、智能装备的X-RAY、金检、重量选别机等检测设备、包装自动化设备、“供应链食安”监控的智慧物联网云平台、“创新技术赋能中餐工业化”中的 MES 解决方案来实现智能化的工厂，提升中餐工业化的进展速度，保障中餐工业化满足人们日益增长的饮食安全和饮食需求。

中式肉骨汤类健康营养化技术路线构建PART 04

上午10:30，河南牧业经济学院食品与生物工程学院院长·河南省预制菜技术创新研究院执行院长 邹建先生为论坛带来《中式肉骨汤类健康营养化技术路线构建》的精彩报告。

邹建先生报告主要围绕不同工艺条件下猪骨汤和乌鸡汤成分进行分析，并解析感官特性区别，为中式肉骨汤类健康营养化达成提供达成路线。

从幕后到台前，预制菜品牌打造要点PART 05

上午11:00，厦门安井冻品先生供应链有限公司 总经理 倪如铁先生为论坛带来《从幕后到台前，预制菜品牌打造要点》的精彩报告。

倪如铁先生的报告，主要从预制菜肴行业概况、预制菜肴发展的几点思考、速冻食品企业优劣势分析、安井发展战略介绍、冻品先生菜肴介绍几个反面进行的精彩分享。

12月9日  下午报告

千年陕菜预制菜产业发展的文化与科技基因PART 06

下午14:00，陕西科技大学食品科学与工程学院 教授 黄峻榕女士为论坛带来《千年陕菜预制菜产业发展的文化与科技基因》的精彩报告。

黄峻榕女士的报告，主要从“千年陕菜”的文化基因、陕菜预制菜产业发展的科技基因为大家带来精彩分享。

羊肉臊子工业化炒制过程中品质形成的智能控制及装备PART 07

下午14:30，宁夏大学 罗瑞明教授团队柏霜先生为论坛带来《羊肉臊子工业化炒制过程中品质形成的智能控制及装备》的精彩报告。

柏霜先生在报告中指出炒制是中式烹饪的特色之一，炒制过程的复杂性是制约中式特色炒制发展的主要原因。大锅炒制的羊肉臊子难以炒出小锅羊肉臊子的风味是制约其工业化应用的主要原因。在此基础上，开发了羊肉臊子炒制过程中品质预测仿真软件与智能风味炒制机，从而实现了通过软件实时预测炒制过程中羊肉臊子品质，对炒制肉制品的开发具有重要的理论与生产指导意义。

北方特色预制菜加工技术与案例分享PART 08

下午15:00，山东龙大美食股份有限公司 龙大美食研究院院长 薛向阳先生为论坛带来《北方特色预制菜加工技术与案例分享》的精彩报告。

薛向阳先生先生的报告，主要从龙大美食大致简介、中国特色菜系分类、北方特色预制菜加工起源等方面展开分享，并以龙大美食为例，对北方特色预制菜加工案例进行了经验分享。

智能感官技术助力预制菜肴风味调控PART 09

下午15:30，济南智感分析仪器有限公司 感官分析研究中心主任 曾红艳女士为论坛带来《智能感官技术助力预制菜肴风味调控》的精彩报告。

曾红艳女士的报告主要从智能感官技术在预制菜领域发展前景、智能感官设备在预制菜产业中的应用等方面为大家做了详细的分析。

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本文转载自：工业化餐饮联盟公众号
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