杭帮菜的特色

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　　杭帮菜与宁波菜和绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。在浙江菜系中34个城市的268只菜点的激烈竞争中，杭帮菜喜（获金奖。近年来，杭州餐饮市场发展迅速，杭帮菜吸收百家所长，经过长期的加工，在浙菜体系中，从做功和色香味上来考虑的话，那也是首屈一指的，逐渐成为全国八大最新菜系之一。

　　1 杭帮菜的发展历史

　　杭帮菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，杭帮菜得到了大力的推广和发展。据相关史料记载，杭帮菜也就是传统上的杭州菜，自古就分为“城厢”和“湖上”两个比较大的流派。两个流派的口味，作法都不同，各有千秋。前者的“城厢”流派，整体的用料主要以肉类为主，具体的烹调方法主要包括烩、蒸、氽、烧，口味独特，主要讲究清淡鲜嫩、轻浆、轻油，保证鲜咸合一的独特境界。后者的“湖上”流派，用料主要是禽类和鱼虾，作法主要是清炖、生炒、嫩熘，口味醇厚，口味主要讲究鲜、清、嫩、脆，而且还特别注重保留食材的原汁原味。两个流派在发展的过程中，彼此相互学习，共同进步，才铸就了今天杭帮菜的大力发展。最近几年，随着经济和社会的快速发展，杭州已经成为国家级旅游城市，面向全国，面向全世界。杭州菜的大力发展，博众家之所长，俨然已经与众多浙菜菜系融为一体，成为最新八大菜系的佼佼者和领头羊。

　　2 杭帮菜的地方特色与创新

　　杭帮菜主要是以杭州的地方特色为依托逐渐形成的，完全是历史、人文和环境综合作用的结果，根据相关调查，市场上供应的杭帮菜多达500多种。以口味、派别、食材和烹饪方法等来划分。

　　杭帮菜的地方特色中，结合“红泥”的实践经验，我们完全可以把杭帮菜作为一种全新的经营品牌，根据此招牌，就可以推出传统和创新的杭帮菜，在选材和烹饪中，要特别突出整个过程中原料的采购。我们以 “红泥本鸡砂锅”和“红泥手撕鸡”作为例子，来具体说明一下，如何做到。在两道菜的选材中，这两道菜的食材---鸡种，需要严格选取正宗的农家的放养鸡，然后，大厨用笋干和火腿等相关的辅料，进行加工，最后，需要用3或者4个小时进行小火的炖煮，只有这样才能保证其汤味鲜爽口，让人吃后叫绝。当前的众多杭州菜肴中，南北的口味已经完全的交融，自身有独成一体，严格讲究所谓的“二轻一清”，也就是所谓的轻浆、轻油与清淡。在杭帮菜的独有特色中，菜品的原料和调料都显得特别重要，调料的使用和原料的搭配，都是能够反映出地方菜的特色，某一特殊地域的原料的不同组合，然后再加上这一地域的独有的调料使用方法，这就能够形成该地方的菜点独有特色。例如，由于杭州地区处与江南水乡之地，气候相对温和，当地人饮食的口味都显得清淡些，平时爱吃鱼虾等海鲜类。所有，对于这个地方的菜品的独有特色，就在一定程度上决定了杭帮菜肴特别的注重原汁原味，保持新鲜，烹饪时会少油腻少调料，用以来维持菜品的口感鲜嫩和纯美，保证菜品的色、香、味俱全，这就是当地所独有的特色。

　　杭帮菜被列为当前“中国最新八大菜系”之一，其中最关键的就是特色鲜明，创新明显，其中，创新的品质是杭帮菜成功的关键，由于杭帮菜做工精细，口味独到，风格清鲜，从选材、配料、烹制和管理上，都在不断的推陈出新，创新得到了完美的体现。

　　杭帮菜从菜品、工艺、配料、烹饪、口味上的不断创新和改进，使得杭帮菜越来越受到大家的欢迎。许多杭州本地的杭帮菜的品牌餐馆纷纷走出去，这就使得杭帮菜在一次又一次的大市场、大发展、大流通下，不断地打破传统菜系狭隘的传统地域观念，使得烹饪具有包容性和创新性，只有这样才能更好的适应消费者的需求。

　　3 经典特色杭帮名菜的具体做法

　　结合杭帮菜当地的独有特色，杭帮菜先后出现了很多特色菜，主要包括西湖醋鱼、东坡肉、炸响铃、龙井虾仁、糖醋排骨、椒盐虾、油爆河虾、盐水虾、爆炒田螺、鱼头豆腐汤、清汤鱼圆等。

　　3.1 杭帮菜菜谱名称 ->龙井虾仁

　　所属菜系 -> 杭帮菜

　　原料归类 -> 水 产

　　菜肴口味 -> 清香

　　食疗 -> 头痛

　　【基本材料】：活大河虾1000克，龙井新茶1.5克，鸡蛋1个，绍酒1.5克，精盐3克。味精2.5克，淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75克）。

　　【菜谱做法】：（1）将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。 （2）取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。 （3）炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子找散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。 （4）炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。

　　3.2 杭帮菜菜谱：神仙老鸭煲

　　所属菜系 -> 杭帮菜

　　原料归类 -> 禽类

　　菜肴口味 -> 清香

　　【基本材料】：杭州家养麻鸭1只（1.5千克），传统的红薯粉条60克，青菜芯80克。 具体调味料：红枣12克，党参6克，料酒15克生姜、枸杞、鸡精和盐都是5克，味精2克，香菇25克。

　　【菜谱做法】：（1）家养麻鸭进行宰杀，不得破坏内脏部分，去毛去内脏后清洗干净，将青菜芯清洗干净；泡约30分钟血水；红薯粉条先用开水浸泡20分钟。（2）将加热锅烧沸水，加入家养老鸭和料酒，然后用大火煮5分钟再捞出清洗干净。（3）将炒锅内注清水约1千克，然后先后放入党参、生姜、枸杞、红枣、麻鸭和香菇，用大火将水烧开，撇去上面的油沫，盖上锅盖，然后微火煲约3.5小时，再次撇去鸭油，然后加入调料品，味精、盐和鸡精，最后放入红薯粉条加小火烧开，加入青菜芯煮到成熟，然后上桌。

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