菜品组合四原则2

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餐厅如何衡量、评价现有的餐饮产品，如何确定推出或放弃某些菜品，满足公众需求，以适应市场竞争。这就需要餐厅经营者对餐饮产品、市场、环境进行全面分析，确定的餐厅的定位，不断改进菜品，突出自己的特色。

三、打造招牌菜确定优势

品牌是一个工具，一种展示形式，对餐饮企业经营有很大帮助。通过强调餐饮企业的品牌特点和优势，来指导顾客的消费，从而确定餐饮企业的市场优势。餐饮业以名牌菜来招揽顾客、搞活生意，已成为业内人士的共识。

1.招牌菜是引导顾客消费的风向标

推出一个品牌的过程，也就是让消费者对餐厅特色的识别和认同的过程。当品牌成为消费者心中的标志后，便建立了对品牌的忠诚，就会根据品牌特色进行消费选择，逐步使餐厅建立相对稳定的顾客群，并通过口碑效应，不断扩大品牌的影响，从而达到促销的目的。优质美味的菜品既便于顾客重复消费，又便于企业争创名牌，赢得社会信誉。如稳得福大酒店推出的“香茅草烤鱼”一道菜，一年的营业收入就达20多万元！

推出某一品牌后，这就是企业的象征。企业为了维护品牌和企业信誉，要尽力保证菜品的风味特色和质量，不能偷工减料，降低质量，倒了自己的“牌子”。品牌具有排他性，经注册登记后，就受到法律的保护，严禁他人使用，从而保护了企业的利益。

消费者常常根据品牌选择菜品，这就促使企业更加关心品牌，加强质量管理，强化创新意识。这些都有助于树立企业的良好形象，丰富菜品的文化内涵，形成品牌经营的良性循环。

2.招牌菜是餐馆增强自身竞争力的法宝

品牌的知名度越高，品牌的追求者就越多，其价值就越大。品牌的价值增强了企业的竞争力，同时也为竞争对手设置了进入同一市场的障碍。

随着市场经济的发展，餐饮企业通过自己的产品品牌，尤其是消费者熟悉认可的名牌产品，如北京全聚德烤鸭、东来顺涮羊肉、天津狗不理包子等，争取较高的市场占有率，增强市场竞争能力，有效地占领市场。同时，餐饮企业应在高质量产品的基础上，形成合理的经营规模；以品牌求发展，使企业成为能影响并带领整个行业发展的龙头企业。

四、反常规设计与众不同

在当今餐饮业“人无我有，人有我优”的市场竞争中，不少老板和经营者已深谙“特色”两字的分量，不约而同地分别在餐厅的布局、装修、菜品等方面，创造和经营出各具鲜明个性的特色。有的花了心思和资金成功了，有的同样花了心思和资金却并不成功。不成功的原因很多，但其中最主要一条就是，没有摸准市场的口味和自己的与众不同之处，并将这两者有机地整合起来。

1.逆向思维，摸准食客心理

众所周知，一个酒店要想赢得回头客，获得长久发展，特色菜是必不可少的。凡是到过大连龙海楼的顾客都知道，大连刀鱼、辣拌小赤贝等菜是龙海楼的特色菜，几乎每天每桌都少不了它。有许多回头客，甚至每次都点该菜，使它成为龙海楼名副其实的“拳头菜品”。也许有的消费者感到不解：大连刀鱼这道菜在东北非常普遍，而且很多家庭都能做、都会做，选它做特色菜，是不是恰恰失去自己的特色？

其实，这正是龙海楼菜单设计的独特之处。试想，一道大家非常熟悉的菜，如果能做出与众不同的口味，那么大家凭自己的经验就可辨别出，这家饭店的经营管理和厨师的手艺肯定非同一般。这样，顾客会根据自己的“亲身体会”，认可、接受并进一步喜欢龙海楼。龙海楼的经营者就是紧紧抓住消费者的这一思维定势，故意将消费者都熟悉、其他饭店经营者不屑一顾的最普通的菜肴，设计成自己的特色菜推出，在消费者心目中形成“龙海楼的厨师水平高，最普通的菜肴都能做成美味佳肴，其他菜就更不用提了，所以要吃好菜还是到龙海楼”的消费意识，使消费者对酒店的好感进一步发展成对酒店的忠诚。

2.精心打造，力求经营独具特色

怎样才能将“大连刀鱼”做出与众不同的口味呢？龙海楼的经营者首先分析了原料的品质，一般酒店和家庭中做这道菜时都采用市场上出售的冻刀鱼，这种鱼虽然价格便宜，成本低，但品质也大打了折扣。消费者吃“海鲜”不就是图一个“鲜”吗？如果原料本身的“鲜”荡然无存，那么厨师水平再高，技术再好，也做不出人们心目中的“好口味”来。因此，龙海楼的经营者认为，要想将“大连刀鱼”做成特色菜，就必须放弃一般低质原料。为此，他们每天派专人到大连海边采购刚刚捕捞上来的新鲜刀鱼，价格为28元／斤。有了这么新鲜的原料，再加上厨师高超的烹调技艺，所以龙海楼的大连刀鱼一经推出，便在消费者中引起强烈反响。其味道之鲜，肉质之嫩、口感之爽，让他们怎么也想象不出龙海楼的厨师水平为什么这么好？自己在家里、在其他酒店吃过无数次，为什么吃不到这么好的“大连刀鱼”？

3.奇兵制胜，赢得红火经营

龙海楼的“大连刀鱼”不单味美而且价廉，从表面看，这一道菜似乎是卖得越多赔得越多。但正是这一道颇具特色的招牌菜吸引了顾客，带动了酒楼其他菜品的销售业绩，使整个酒楼的利润一路攀升，效益大幅度提高。这就是经营者以特色意识经营菜品的高明之处。

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