菜品组合四原则1

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

餐厅如何衡量、评价现有的餐饮产品，如何确定推出或放弃某些菜品，以满足公众需求，适应市场竞争。这就需要餐厅经营者对餐饮产品、市场、环境进行全面分析，确定的餐厅的定位，不断改进菜品，突出自己的特色。

一、切忌菜式与餐厅风格不符

俗话道：没有那么大的头，就别戴那么大的帽子。对开餐馆的人而言，如果条件不具备，或者缺乏实力，就别去逞强，别去做那种打肿脸充胖子的傻事情。试想一下，如果一间大排档式的食肆，出品一些精美而又高价的菜式，顾客受得了吗？顾客指望能品尝价廉实惠的菜品，结果你却要他多花钱，他能高兴吗。反之，一家装修豪华的高档餐馆，也应尽量少推出很普通的菜品，因为这些菜品价格透明度很高，顾客一比较，很容易产生不好的印象。要么餐厅赚不到应有的利润，要么顾客不乐意。由此可见，菜品组合一旦与餐厅风格不协调，是吃力不讨好的。所以，选择菜品组合要十分慎重。

经营品种的组合通过菜单反映出来，没有统一的模式，但有一些共同的原则必须遵循：

1.菜品要适合目标顾客的需求

菜品组合要能体现餐馆的经营宗旨，要迎合某一目标顾客群的需求，这就是餐厅定位的作用。比如，餐馆的目标顾客是收入水平中等、喜欢吃广东菜的群体，就应选择一些中档粤菜进行组合，其他杂七杂八的菜点不要选入菜单。

2.菜品组合与餐厅档次相协调

选择组合菜点时，应消除越精细越好的错误观念，出品的品种要与餐馆的风格档次相适应。一家装修豪华的高档餐馆，不能尽用普通菜品进行组合；反之，一家简朴的大排档，则不能尽出一些高价精美菜品。

3.品种不宜过多

一家好餐馆，在确定菜品组合时，所选择的品种数量应能保证供应，不应缺货，否则会引起顾客不满。品种数量不宜过多，否则将需要增加成本，如库存、生产设备、人力技术、顾客点菜难以取舍等。

4.选择毛利较大的品种

菜品设置的最终目的是扩大销售，获得预期的利润。所以必须考虑每一菜点的成本、销售情况、获利能力。一般说来，我们选择的菜品其销售及获利能力不外乎有3种情况：

(1)既畅销利润又高

此类菜点是最好的，必须作为菜品组合核心，一般是看家菜、拿手菜、特色菜。

(2)虽畅销但利润低

此类菜点属薄利多销，一般是大众菜点，也是许多中小餐馆菜品组合的基础。但要注意成本与利润之间的对比情况，确保有利润可图，否则就失去意义。

(3)不畅销但利润高

此类菜点一般是一些名菜、传统菜，代表餐馆的档次，虽然销量较小，但利润可观。

对既不畅销利润又低的菜点，一般不列入经营品种行列中，除非有特殊的理由。

5.品种搭配要力求平衡

为满足顾客的选择，品种组合的面不应太窄，因此要注意下列几种平衡因素：

(1)菜品价格平衡

组合后的品种要有高、中、低档之搭配。

(2)原料搭配平衡

处理好荤素、面食点心、水果、饮料等的搭配。

(3)烹调方法平衡

品种的组合中，应有不同烹调方法制作的菜点。

(4)营养平衡

选择菜品时，要注意各种营养成分的菜搭配合理。

6.品种要有独特性

所谓独特是指本餐馆特有而其他餐馆没有，或者其他同类菜品比不上自己的某一类、某一个品种、某一种烹调方法、某一种服务方式等。如全聚德的烤鸭，某饭店的童子鸡、蘸水罗非鱼等。独特的菜品能突出餐馆形象，使餐馆具有与众不同之处而创出名气。这需要经营者具有创造性和想象力，但不能太离奇古怪，否则会使顾客产生畏俱心理。

二、深思熟虑决定菜式品种

时下，丰富多彩的餐饮产品，为餐馆经营者选择品种组合，提供了广阔的空间。

餐馆经营什么品种，决定了一间餐馆的经营风格和路线。到底是经营某一菜系或地方风味，还是面面俱到？这需要经营者深思熟虑，认真做出决定。就目前饮食行业看，中小餐馆经营品种主要有下列几个种类可供选择。

1.只经营某一地方风味的菜品，保证该餐馆的“纯洁”、“正宗”，突出餐馆鲜明的地区文化特色。

由于竞争越来越激烈，顾客需求细分化。在当今餐饮市场中，选择某一地方风味，集中经营的餐馆越来越多，可视为当今餐饮业的一种发展趋势。中餐有八大菜系及各省、各地区、各民族风味，种类繁多；西餐有意、英、法、俄等风味，还有日本料理、韩国烧烤等等，确定哪一类别，则应视市场需求而定。

2.经营一种风味菜品为主，兼营另一种受欢迎的风味菜品。

如川鲁餐馆，以经营四川菜为主，兼营鲁菜中某些受当地顾客欢迎的菜点。

3.经营不定风味，什么品种都有。

这种餐馆可以适合顾客不同口味的需求，但一般都是档次较低的餐馆，许多大排档餐馆就是属于这种类别。

4.经营餐馆时尚品种。

随着人民生活水平的提高，消费结构、消费观念也发生了巨大变化，时尚饮食已成为城市居民日常生活的一部分。以当代顾客饮食消费心理为基础，经调查发现，可供餐馆选择的时尚品种主要有以下几种：

(1)绿色食品走俏市场

厌倦了都市喧器和空气污浊的生活环境，现代都市人都在追求大自然的纯真和宁静。返朴归真、回归自然的心理反映在餐饮方面，即表现为对绿色食品极大的兴趣。各种山野菜，以前是作为猪食草料的，现在却被人们视为山珍；粗食杂粮，以前是艰难时世的充饥品，现在却视为美容减肥食品。

(2)保健食品大受欢迎

中餐在营养搭配上向来有许多不足之处，原因之一是重口味、不注重营养。现在观念变了，不但要吃饱吃好，而且要讲究营养。中华民族向来相信“药食同源”的道理，因此，众多带有药膳性质的餐馆颇受人们青睐，选择经营保健食品不失为一种明智之举。

------------------------------

本文转载自互联网

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多