餐饮成本控制的三大挑战及应对法则

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    据了解，由于2007年原材料大幅上涨，物价起伏频繁，导致岛城餐饮业成本大幅增加。一时间餐饮的价格波动频繁。记者从闽江路、云霄路餐饮街的部分餐饮企业了解到，与往年相比，肉菜类的消费量明显降低，高峰期的客流量也略有下降，特别是散客的数量降低比较突出。在与民生息息相关的快餐方面，部分企业已经难以承受巨大的成本压力，涨价已经势在必行。据悉，餐饮企业都是被迫涨价，而涨价的直接后果就是导致客流量的减少，一方面是迫于成本的压力被迫提高价格另一方面涨价带来的客流量的流失让许多餐饮企业处于尴尬的境地。这种涨价、失客的矛盾正在岛城的餐饮圈内蔓延。

   三大法则控制成本上涨压力

　　挑战一：粮、油、煤气、肉制品等基础原材料价格波动频繁，青岛餐饮业价格压力大，企业迫于生计涨价势必引起客流量的降低，涨价与失客的矛盾正在蔓延。

　　应对法则：面对压力，从采购的源头开始，降低不必要的浪费，提高原料的可利用率。

　　在原材料的采购方面，在全国范围内组织货源，降低采购成本是万和春商贸餐饮管理有限公司的做法。总经理王涛表示，在采购的源头组织全国的货源可以在一定程度上平抑价格，在保证货源质量的前提下，多采购已经完成初加工的原料，这样可以节省原料的加工费用。青岛新尚餐饮有限公司建立动态采购管理机制，搜集并整理原材料价格，建立价格数据库，通过科学的统计制作合理的采购预算。张虹吉总经理对记者说，这样做可以科学地分配成本，降低企业的成本压力。郑庄脂渣的经理梁晓东表示，企业已经建立完善的冷藏仓库，加大的原料的仓储，可以最大限度地节约成本，避免价格波动的影响。

　　挑战二：由原材料价格居高不下引起成本风波，让岛城的餐饮企业面临经营和管理上的巨大压力。许多企业不善管理造成了大量的浪费，在一定程度上提高了经营的成本。

　　应对法则：向管理求效益，从企业的内部挖潜，改善管理方法，细化生产加工的流程，降低成本。

　　“在原材料的采购上设置监管机制，精选原材料。例如在菜类的采购上，仔细把关，凡带有枯黄菜叶的菜一律筛掉，尽量避免在原料上的浪费。”青岛小倩倩快餐食品有限公司总经理鞠伟对记者说，同时，企业在加工过程中尽量物尽其用，最大程度地使用原料，避免不必要的浪费。而万和春的做法是，细化管理制度，在水、电、气等方面加强管理，对不同的部门采用分电表、分水龙的方式管理，在一滴水、一度电上节约成本。而青岛新尚餐饮管理有限公司在“跑冒滴漏”方面严加管理的同时，加大食品的创新，避开对价格波动频繁肉类原料的使用，多利用价格较低廉的鱼类、干货等海产品研发新产品，降低价格波动对企业的影响。

　   挑战三：新劳动法出台之后，人力资源成本大幅度的提高，餐饮企业的人员缺口很大。2008年春节期间，由于员工的大量返乡，造成了部分餐饮企业被迫歇业。餐饮行业的人员的流动性也在一定程度上提高了人力资源的成本。

　　应对法则：在保障员工权益的基础上，改善人员管理的方法，营造出良好的环境，建立员工的企业归宿感。

　　在人员管理上，青岛渔码头海鲜舫以亲情换取员工的真心。每到年底，渔码头总经理郑海平会给每一个家在异地的员工的家里寄上一份亲手写的贺卡，对员工的表现予以肯定，并向员工的家长寄语问候。郑海平表示，这样做是对员工的家长负责，一张小小的贺卡换来的是员工的认可和加倍努力的工作。吕氏餐饮有限公司总经理吕忠兴表示，企业在配合劳动法实施，保障员工权益的同时，还将定期对员工进行培训，对表现突出的员工着力培养，让员工在工作的同时能够学到东西，完善自己，建立员工对企业的归宿感。而新尚餐饮管理有限公司则在人力管理追求员工的效率，通过计件制、减员增效、人员分流等方法，最大程度上保证人员的工作效率，一定程度上降低人员成本。　

　　成本波动引发餐饮业发展的理性思考

　　近年来，岛城的餐饮企业发展迅猛，记者从相关部门了解到，自2005年以来，岛城的餐饮业成倍增长，2008年是奥运年，大多数的企业将今年定位为扩张、增效的一年，并乐观地估计2008年将增幅30%以上。但是快速膨胀的背后是管理经验少，基础薄弱。2007年的成本风波，是检验企业管理、经营的试金石，它暴露出岛城的餐饮企业管理上的滞后，面对风波应变缓慢，进退失据。急速增长、快速扩张的市场和巨大的利润让餐饮企业的从业者们盲目扩张，脆弱的基础和滞后的管理正在一步步的蚕食企业成长的空间，餐饮业经济泡沫的扩大势必引起一场大范围的洗牌。古人云：“未雨绸缪”，2007年的成本风波已经在暗示一场风暴的到来，在这个时候，餐饮企业的管理者们应该冷静的思考，透视市场的真实状况，停止盲目扩张。取而代之的是修炼好企业内功，在食品安全、标准化服务、国际化标准上下功夫，借鉴国外先进的管理经验，坚实企业的生存基础，在即将到来的餐饮业洗牌风暴中屹立不倒，让餐饮业在良性的环境下发展。

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