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浅谈中餐标准化经营

2017年12月26日转载自互联网

内容摘要：一提到中式快餐，我们通常都会联想到标准化，大家都会认为标准化对于中式快餐来说是一个关键。毫无疑问，标准化是制约中式快餐发展的一个瓶颈。但中式快餐要发展，是远不止克服标准化一个瓶颈的。如果把中式快餐发展...

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一提到中式快餐，我们通常都会联想到标准化，大家都会认为标准化对于中式快餐来说是一个关键。毫无疑问，标准化是制约中式快餐发展的一个瓶颈。但中式快餐要发展，是远不止克服标准化一个瓶颈的。如果把中式快餐发展看作一件事，那么:标准化是一个工具，人才是完成这件事的人，战略则是给人运用工具做事规定一个方向。由于中国快餐市场起点高、市场增长快、市场规模大，中式快餐发展必须克服三个瓶颈：标准化瓶颈、人才瓶颈、战略瓶颈。所以，中式快餐要发展需要三个创新：标准化创新、人才机制创新、战略创新。

　一、调味原料的标准化。

要实现中餐标准化，首先要有标准化的调味料，使其在配料不动的情况下保持稳定的特色。

1、鲜味剂--作为中餐的重要调味成分，鲜味剂的标准选择非常重要。因为鸡精、味精、I+G等都是经过大工业生产的原料，标准早就统一，只要选用大企业符合行标或国标产品，同一品牌的原料品质基本是不变的。只要不选用那些假冒或小企业生产的非标产品即可。

2、香辛料--香辛料标准化。

3、各种天然提取物。

4、其他如油脂、盐、白糖、氨基酸等，都是具备生产标准的原料，品质比较稳定。

有了以上标准化生产的原料，即为制作标准化风味浓厚的汤菜奠定了基础。

二、配料的标准化。

有了标准化的原料，还要有标准化的配料。也就是说，再标准化的原料，只凭厨师用勺子来量各种调料，用于菜品烹制，还是达不到标准化的目的，因为使用量和使用方法的差异，最后还是一个师傅一个味，所以，决定口味的主要配料必须经过中央厨房进行配料的标准化调配。

这就需要厨师和专业调味技术人员一起设计菜品，并完成标准化配料设计。拿一个 "青菜汤煲"来说，把除青菜以外的所有调料在中央厨房做成一袋一袋的汤料，到厨房，只需按比例补入青菜和开水，就完成一道风味浓厚风格稳定的汤菜。

三、加工流程的标准化。

因为有了标准的配料，制汤的过程完全可以达到标准化。

把20克一包的料包，加700毫升开水冲开，加入300克烫好的青菜，一道上好的青菜煲就做好了。汤浓厚实，菜味鲜美，上菜速度提高了几倍，风味也稳定不变。

四、服务管理的标准化。

原料标准化、配料标准化、加工流程标准化，是整个标准化的核心。此外，标准化的服务管理也很重要，包括企业标识的统一、服务标准统一、企业文化建立等。

同样，其他菜只要做到前两步标准化，也就是除主料以外的其他原料做成标准量的复合料预制粉包或调味汁、调味酱包，就像一盘凉拌菜的复合汁、热菜的复合调料粉一样。然后逐步改进加工方式的标准化，根据各种菜的加工方法，分类设计复合预制调料，使其适合标准加工的同时，还能满足个性化需求。再加上服务管理的标准化，就能使中餐标准化得以彻底实现。

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