控制采购成本制定原料采购数量

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    为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。

   鲜货类食品原料采购数量的确定

   这类食品原料一般容易变质，不可永存，购入后只能在较短的时间内使用，每次采购的数量可以根据下面公式确定：

   应采购数量=需使用数量一现有数量

   干货类食品原料采购数量的确定

   1．定期订货法

   定期订货法是一种订货周期固定不变，如每周一次或每两周一次，甚至每月一次，但订货数量可以根据库存和需要改变的一种订货方法，以确保下一期对原料的供应。每到订货日期，仓库管理员对库房进行盘点，然后决定订货数量。公式如下：下期需用量一现有数量+期末需存量=订货数量

   示例：

     某餐厅要每月订购罐装菠萝一次，消耗量平均每天10罐，订购期4 天，即送货日在订货日后第4天。仓库管理员通过盘点，发现库存菠萝还有50罐。

     由以上信息，可以决定采购数量。但是，实际上对期末需存量的确定并不是理想的4 X 10，考虑到因交通运输，天气或供应情况等方面的意外原因，很多餐厅都在期末需存量中加上一个保险储备量，以防不测。这个保险储备量一般为理论期末需存量的50％，这样期末需存量实际上成为：

   期末需存量=(日平均消耗量X订购期天数)X 150％

   如果仍以上例计算，订货数量则为：

   订货数量=(30 X 10)一50+(10 X 4)×150％=310(罐)

   2．永续盘存法

   

   永续盘存法，从控制角度看，比定期订货法优越。它是对所有的入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。但是由于使用这种方法需要由专业人员来记录相当精确的数字记录，所以，采用永续盘存法的企业并不多，只有大的餐饮企业，尤其是那些集团经营的大饭店才会使用这种方法

   示例：

   某餐厅罐装菠萝片每半月订货一次，日平均消耗为l0罐，订购期为4天，最高储备量为l50罐，再订购点为60罐。l2月1日当仓库保管员发现发出10罐后，还剩60罐，已达到再订购点。于是发出订货通知单，订单号码为#637—43。订购数量仍按前面所讲公式计算。最高储备量即下期需用量，再订购点数量实际上已经考虑了保险因素，所以订购数量应为：

   150—60+10×4=130(罐)

   考虑到以箱为采购单位，故应实际订货11箱，即132罐，这样四天之后，货物到达，库存量又增至151罐。

   经济订货批量模型(EOQ模型)

   EOQ模型的出发点和假设：

   (1)EOQ模型涉及到两种费用，一是采购费用，二是存储费用。

   (2)采购费用是指每次进行采购所需的定单费、电传或电话费、验收费用等。这部分费用与批量的大小没有什么关系，应视为固定费用。

   (3)存储费用。由于存货而产生的保管费、保险费、人工成本费、场地占用费等。

   由于存储费用的高低取决于存货量的多少，应视为可变费用。

   为便于计算，我们假设：

   Q=经济定货批量；

   F=每次采购的费用；

   D=某种原料的年需求量；‘

   C=单位原料的储存费用；

   TC=全年采购与储存总费用。

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