浅谈菜肴创新之法

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　　人类的饮食从远古的火炙石烹到水煮盐拌直至现在的飞速发展，经历了几百万年的历史演变，随着社会的进步，时代的发展，饮食越来越被人们所重视。从最初的茹毛饮血，生吞活剥，到现在的讲究色、香、味、形、营养、文化等。这便是一个随着社会不断发展而发展的进程，万物要求得生存发展则必需依赖和适应自然和社会的发展，否则就有被淘汰、被消灭的可能。作为人类饮食主体之一的菜肴，同样也如此， 中国菜肴之所以能成为世界饮食文化当中的一朵奇葩，是因为中国烹饪渊源流长，博大精深，菜点众多，厨艺精湛，是悠久的饮食历史文化遗产和广大劳动人民在漫长的生活实践中日积月累的宝贵经验，是历代厨师辛勤耕坛创造的结果，是智慧和汗水的 结晶，是一笔宝费的财富。但万物总在不断地变化，在不停地发展。如果满足现状， 原地踏步地墨守陈规，不求发展，不求创新，就不能满足当今人们日益求高、求新、求异的饮食需求和饮食结构，菜肴要生存、发展，就必需要开拓创新，只有创新才能创造永恒，创新已成为各行各业谋求生存发展的关键。那么菜肴创新究竟可从何入手， 有何路可走，下面谈谈我个人的几点浅见。
　　
　　一、古为今用，洋为中用
　　
　　中国烹饪历史悠久，地大物博，物产丰富，菜点繁多，风格各异，地域性强，所以菜肴的创新，首先应努力开发，挖掘中国的传统菜点，从传统中求新，在传统上发展， 古为今用，从历史的陈迹中寻找失传的历史菜、传统菜，根据各种史书、食谱、食疗著作及民间传说传记中的记载和描述，综合现代的各种烹饪手法、原料和条件设备进行仿制和改良古代菜点，使之更完善，并重新回到现代人们的餐桌上。如我国古代 的四大名著中就有许多关于菜肴方面的描述，经过人们整理、归纳，然后进行制作了“红楼宴”、“三国宴”、“水浒宴”等等。一些古代烹饪典籍当中也有相当多的名肴，如《随园食单》、《饮膳正要》、《烧尾宴食单》等都可以进行整理创作出新的菜肴。传统菜点的创新，其次还应大力搜集整理、挖掘开发民间菜肴，中国是礼仪之邦，是一个热情好客的多民族国家，各种民俗风情、饮食习俗、名目繁多，各不相同，广大劳动人民在长期的礼尚往来，会友待客过程中创造了无数的美味佳肴，各种系列菜品极其丰富，如野菜系列、粗粮系列、莓菜系列、糟菜系列、腌制腊肉系列等，这些流传于民间的菜点选料朴实自然，制作家常简便，原汁原味，鲜美可口。具有很浓的乡土气息。如现在一些很流行的“忆苦思甜宴”、“野菜宴”、“乡土宴” 等，在餐饮消费告别精细时代的今人，这些粗粮野菜受到了人们特别的青睐，越发被消费者所钟爱，但同时也特别指出，在崇尚自然，追求绿色的今天，也并不代表所有的野生原料都绿色、健康，在当前的这场突如其来的非典灾难中，有关方面就查出了一些野生动物体内带有SARS病毒。这就给人类滥食野生动物敲响了警钟，对野味系列菜的健康、安全提出了质疑。所以无论是历史菜、乡土菜的开发创新还是平常菜肴的制作，都应本着健康、安全、科学、环保的态度去操作。
　　 菜肴的创新，再次还要借鉴西菜制作的长处，为中餐所用，中西结合，中菜西做，西菜中做。首先是西菜中的原料如荷兰豆、蜗牛、西兰花等在中餐中的广泛应用，其次是大胆吸收和采用西菜中的各种调味和调味酱以及调味手法来制作中餐，使中餐的味有一个质的升华。同时，还可以借鉴西菜中的一些特殊烹调手法，如铁扒、酥皮、客前烹制等等，这样不仅增加了菜肴品种，同时又扩大了消费对象。
　　
　　二、更材易质，移花接木
　　
　　菜肴的创新方法还可以采用更改材料、调味手法及工艺移植手法，使原物发生变更而创造出新的菜点，因为许多菜肴的制作均有一个不能计量化和标准化的特点，相同的一个菜名，各地的选料、烹制手法、味型也许都不尽相同，这就为菜肴的创新创造了一个有利条件。首先可以更材易质，改头换面，如用各种素料烹制荤菜，用香菇烹制的上汤鲍鱼，用豆腐烹制的红扒熊掌，千张烹制的素鸡，冬瓜烹制的燕窝等等；其次还可以偷梁换柱，采用艺术菜肴造型手法中的酿嵌手法，保持原料外形，但更换了材料，如八宝葫芦鸭、水晶虾仁蛋、八宝罗汉肚等；再次是可以相互巧妙交叉组合，移花接木，将各个菜系的烹饪技法、手法、调味技法、口味交叉组合而成为一个全新的菜肴，给人以耳目一新的感觉，如炸与蒸的结合，烤与炒的相配，荔枝味与鱼香味的搭配，麻辣与糖醋的交叉，各地方菜的组合，点心与菜肴的结合，或者点心菜肴化等，取每道菜点中的一点组合为一道新菜的面。这也是菜肴创新的一种常用手法。
　　
　　三、巧用脚料，化拙为巧
　　
　　菜肴在制作过程中往往有许多不起眼的下脚料、拙料，这些下脚料往往不为人所重视，通常被简单处理成一些随意性很大的菜品或被扔掉，使这些原料没有发挥出它的 最大价值，体现出它的风味特点，如果我们去重视它，捉摸它，同样可以创造出许多 的名菜佳肴，而且易给人造成过目不忘，食感特深之印象。如江苏菜美人肝，即用了平常人们将之丢弃不用的鸭胰白，制成了一道久盛不衰，深得广大消费者喜爱的名肴；同样各种禽类内脏、肝、心、胗等都可以烹制出许多风味独特的佳肴。常常丢弃 不用的冬瓜瓤却能烹制出色、香、味、形俱佳的上汤蹄筋，瓜皮却可以烹制出开胃爽口的凉拌系列菜；西瓜皮可以烹制出瓜皮系列菜；加工草鱼、青鱼的鱼皮可以用来做包卷系列的材料等。这些下脚料、拙料都可以做出一些价廉物美、风味独特的菜肴。
　　
　　四、偶然拾得，出奇制胜
　　
　　偶然拾得，就是菜肴的创新，在偶然中，不经意中发现；出奇制胜便是在已有烹饪原料的使用和初加工方法、烹调技法、调味手段基础上加以新的思考与创新，或者打破传统的制作方法，大胆选用新材料、新手法、新口味对菜肴进行创新，使菜肴具有新、奇、特之特点。偶然拾得之例很多，但这种方法不能刻意去追求，因为它往往都是在不经意中，无特意目的的过程中被发现，从而加以整理创新，如王致和的豆腐乳、徽菜中的名菜李鸿章大杂烩、腌鲜鳜鱼、江苏菜中的叫化鸡、松鼠鱼等、川菜中的竹荪肝膏汤等。出奇制胜，在这种创新方法中，关键是要解放思想，敢于打破常规，标新立异，要在合乎营养、利于健康、便于消费者接受的基础上大胆创新。如在前几年中风靡全国的川菜“香辣蟹”、“盆盆虾”就是一个很好的例子，它的盛行就在于它敢打破常规，以往的螃蟹在烹制时都以突出本味为主而采用蒸、煮方法烹得，在调味上也只用有限的几种姜、葱、盐、糖等以突出本味，而在香辣蟹中却加入了诸多的香料、辣椒，使之呈现出味劲十足、味道特浓的新面貌而被广大消费者接受。
　　
　　五、善用调料，以味取胜
　　
　　中国菜肴品种之多，味型之丰富是世界上任何一个国家所不可比拟的，菜肴之魂为味，所以创新可以借助各种调味品的使用和各种味型调制的变化来创作，它是菜肴创新的一条根本途径。以味取胜的名菜甚多，如川菜中的许多名肴，其用料和烹制手法造形等方面部很普通，但它能成为千古名菜，久盛不衰，广为流传，其重要因素之一便是它的味。菜肴之所以能打动消费者的心，关键在于其味能否被接受。调制菜肴的调味料很多，如呈单一味的各种油、盐、糖、醋，各种人工合成的复合调料，烧烤酱、oK酱、Xo酱、柠檬酱、沙茶酱、酸辣汁、炸烤汁等，且还在源源不断发展、 派生。如何将这些调味品灵活运用，巧妙搭配，复合制作出新的味型，如粤菜调料柱候酱，是一名叫张柱候的厨师从酱园购回优质豆酱后，加入白糖、芝麻酱、食用油等，再用石磨研磨而成酱，用之来烹调鸡、鸭、鹅，味道异常鲜美，人们大加赞许，慕名前来品尝者众多，还请其代为加工，并以他的名字来命名，从此名声家喻户晓，成为粤菜调料中的一种代表调料，并派生出了许多柱候系列菜，这些都可以给我们以创新启迪。
　　
　　六、模仿出新，取之精华
　　
　　模仿出新，是菜点创新的一种通用方法，它借助了一些成功菜例的典范，模仿创造出新的菜肴，首先可以模仿一些菜肴的造形，像葫芦、枇杷、扇子、松鼠等，如松鼠鱼、狮子鱼、珊瑚鱼等都大同小异，都有相互模仿之影，同出一根。又如葫芦鸭、葫芦鱼、葫芦虾等。同时还可以模仿大自然中许许多多美好的各种物象形态。其次可以模仿其味型，菜肴之原料、手法均不同，但味型可以借鉴、模仿，从而创新出新品种老味型的新菜。再次可以模仿烹调手法，许多名菜的烹调手法都非常独特，如叫化鸡的泥烤，竹筒系列菜采用竹筒蒸、烤，荷叶系列，稻草系列，铁板系列，石烹系列等部可以相互借鉴，采用换料不换手法，从而派生出一系列新的菜肴。模仿还可以从其他方面入手，如选料、装盘、手法、盛器选择等，但在模仿的同时，我们要在传统的基础上，取其精华，舍其糟粕，不能一味地采用拿来主义，简单模仿。要综合利用，深入其中才能创新出更好的菜点。
　　菜肴的创新是一个凝聚了大量智慧的创造过程，它具有时代性、民族性、地域性、传承性和社会性等特征，在创新过程中必需要迎合、体现、注重这些特征，才能创新出被社会认可、被消费者接受的美味佳肴。

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