厨房承包制下的采购管理

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　　原料选购三人行

　　菜肴的成本控制是从采购开始．影响采购价格的因素有很多．除了原料的品质、数量、供货季节、产量等因素外．人为的影响也很大．

　　寻价．在价格谈判中是不可缺少的一环。应当说，它的具体操作方式．因人因地因时而异．效果自然有差别。

　　长期以来．从事餐饮原料采购的都是两个人互相监督。一般是采购部一人、会计部门一人，日子长了，不但两个人一起大吃回扣的现象并不少见：由于对原料质量优劣并不十分清楚，给后厨加工带来麻烦。现在餐饮业比较习惯的做法时三个人一同采购。基本上是采购部、后厨、酒店管理人员各出一人，采购员熟悉市场价格走势，厨师明白原料质量的优劣．酒店管理人员对成本控制以及菜肴定价比较在行，三人各自发挥特长．共同把握价格关。有厨师参与的采购不但增加了监督人员．更让厨师有机会深入地了解市场行情。近年来．餐饮原料日新月异，新型水果、特种蔬菜比比皆是．极大地丰富了餐饮原料时常．而厨师也只有不断了解市场的变化才能不断创新菜品，满足消费者的需要。

　　三、采购原料的价格是老板让别人采购最不放心的．价格控制是降低餐饮成本、提高企业利润率的最有力手段．也是餐馆增强市场竞争力的一条有效途径；因其市场价格浮动变化大，控制起来难度较大，应着重做好这样几方面工作：通过比较运费、货源、质量、服务等因素，选择几家供应商来报价，择其质高价低服务好的作为采购伙伴i尽量采取批量购货，直接从批发商、生产商或种养殖户处采购，尽量摒弃中间环节，获得优惠价格：考虑采购价格与原料的使用价值的联系．尽量除掉原料成本中那些多余的成本．避免浪费，精选原料，降低破坏率，控制价格。

　　降低成本方式多

　　降低原料够进成本是餐饮经营必须掌握的一条原则．降低成本必须必须采取灵活多样的采供方式：

　　本地采购与外地代购相结合。餐饮经营中．大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用．各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等．由于进货的途径不同．各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究．摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。

　　采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜价格较便宜．上午价格最高．下午价格比上午又稍低一些。因此，在早上采购时机最好。一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点．使其有机结合起来。

　　货比三家与讨价还价相结合。在采购中，同等产品要多询问几家．做以质量和价格比较。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理．展开讨价还价．把价格降到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。

　　固定采购与分散采购相结合。为了确保食品的质量和采购的稳定性．可在市场固定采购点，但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其它市场的，那么就不去固定点采购，与分散市场采购结合起来．这样才能严把采购的质量和价格关。

　　灵活进货存货少

　　一般来讲，一家管理好的酒店，鲜活原料每日进货．日进日出，基本上不存货，既保证原料新鲜度．又降低库存所占资金；对于急需的原料，实行“紧急采购”．由厨师长填单，经财务部负责人、行政总厨共同签字后．直接采购，由厨师长验货。这样减少中间环节．保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原料，实行单独采购，如鱼翅．这样能够保证优质优价．不存货，不浪费，满足了需要。对于存货超过一定期限的原料．要落实到责任厨师长．找出多开的原因．寻求解决办法，做到不浪费．再利用。但采购时也要考虑食品原料的种类、采购地点的远近、采购折扣等。确定采购数量还要根据前一天的库存数量和经营需要，以及原料的鲜、干性质。不易储存、鲜度要求高的应根据需求量采购；可长期储存的．在考虑储存成本的前提下．可以在市场价格低落时增大采购量，以降低成本。

　　原料管理项目精

　　原材料的管理，是餐饮经营管理的一个重要组成部分。要严格验收把关。厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等．要及时进行严格验收．当即开具购货证明签字．完善报账手续，做到票物相符。尤其对食品的质量更要严格把关。对于质量低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。对有关食品的商标、厂家和出厂日期、保质日期、存放日期应严格查验。要实行二次出库、分组领料核算。原材料购进验收后．实行集中保管、分别领料的管理。对于烟酒、饮料及有关贵重食品统一保管，使用时．严格二次出库手续。对不易存放的食品，按当天用餐客情、筹备用料、计划用料情况填写领料单．便于核算和管理。要防止浪费、流失。节约就是效益，节约就是最好的降低成本。因此，必须周密计划当天用料。不易存放的食品，计划不得超过一天存放期。易存放食品．计划不得超过三天存放期。尤其是夏季，避免存放时间过长．造成腐烂、变质浪费。粗加工过程中，必须合理去舍，节约用料。

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