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天天吵着要学会的创新菜到底是什么概念？

2018年01月16日转载自：中厨联

内容摘要：餐饮业的发展越来越壮大，饮食消费也变得空前兴旺，传统菜品已经不能够满足追求新鲜创意的80、90后，菜品研发自然也随着新生消费群体而发生变化。创新菜在满足新生代消费主流群体的同时，也丰富了饮食文化的新内涵。...

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餐饮业的发展越来越壮大，饮食消费也变得空前兴旺，传统菜品已经不能够满足追求新鲜创意的80、90后，菜品研发自然也随着新生消费群体而发生变化。创新菜在满足新生代消费主流群体的同时，也丰富了饮食文化的新内涵。那么到底什么是创新菜?创新菜有什么类型?创新菜与传统菜有着什么样的区别呢?今天小编就为大家做一下简要分析。

什么是创新菜?

什么是创新菜?被誉为“新锐中餐创意设计大师”的段誉曾说：“创新菜首先应该是在继承传统烹饪技艺的基础上，才能进行创新，创新的菜品要具有自己新的特征，而且能够在一定的时间之内得到消费者的认可，有自己的生命力，又能带来市场价值，才能算是一道成功的创新菜!”段誉的“段式绝味鱼头”“段誉的熟醉蟹”以及工业风格的“山楂.工业风”等创新菜，不仅摆盘变得别有一番滋味，味道也变得更为精益独特，很短时间内，就收获了消费者的喜爱!

创新菜应具有哪些特征?

1应用新的调味原料和手段

小编了解到，早几年“新派粤菜”的兴起，便主要是借助了一大批调味酱汁的出现，例如较常见的“牛柳汁”、“京都汁”、“葡萄牙汁酱”、“XO酱”、“吉士粉”、“沙律酱”等。厨师们通过应用新的调味酱汁，以新的调味手段，使得创新菜品不断地变化迭出，可谓“百菜百味”。

2应用新的烹饪原料

由于科学技术的发展，南北地域饮食交流迅速，中国烹饪界与世界进一步接轨，一大批新的烹饪原料源源不断涌进了餐饮市场，如冰草、蟹柳、人造鱼翅、夏威夷果等，新的烹饪原料被厨师们了解、熟悉后，借鉴传统的烹饪技法，创制出新的菜品。

3精简制作工艺

一些厨师在创新菜的制作过程中，改革了某些传统菜工艺繁琐费时的弊病，以实用简练的制法，烹制出不少新菜品，如“蒜茸蒸大虾”、“蜜汁金牡蛎”、“生炸脆皮鸡”、“荷香蒸水鱼”、“椒盐蛇碌”等。

4博采南北，揉合中外

时代发展越来越快，拉近了中国南北及海外的距离，因此餐饮业的交流越来越密集，各地域的菜系也突破了原有的界限，地域菜不仅仅走出了自己的区域，还被外域吸取融合，也因此有了很多创新的融合菜，也出现了不少融合餐厅，博采众味的融合创新菜开始有自成体系的趋势。

5营养及食疗的结合

新的时代，人们越来越注重自己的饮食健康，注意到的厨师，已经开始结合营养学进行菜品的创新和研发，还有师傅研发出了低脂、低糖、低盐、高蛋白的食谱，来应对越来越多的“三高”人群。还有师傅结合当下越来越多的肥胖者，而研制出减肥菜，结合女性美容养颜的需求，研制出美容菜等等。

6应用新的烹饪炊具和盛器

现代工业技术革新的同时，也出现了不少新的烹饪炊具和盛器，使得烹饪师傅可以在传统烹饪的技法上,有了利用新型烹饪炊具研发新品的机会，如利用微波炉烹制出“原焗乳鸽”、“微波炉烧鸡”等，及利用“铁板烧”创制的铁板系列菜品，且铁板不仅是炊具，还是盛器，使菜肴上席时由静态变为动态，别具一番趣味儿，还有一些直接以菜为盛器的菜品，如：菠萝饭、哈密瓜鲜虾仁等。

总结：

创新菜是传统菜的继承、改良和发展，传统菜固然是烹饪前辈们智慧的结晶，是宝贵的餐饮文化遗产，但任何事物都不是永恒不变的，都有其自身变化发展的规律。一些传统菜由于工艺繁琐，营养流失过多或营养单一等原因正在被新式创新菜所取代，所以新型厨师必然需要跟随着时代的发展进行菜式创新，不得不提的是，有一家美国餐厅还喊出过“无个性，毋宁死”的口号，可见大势所趋，菜品的研发创新势在必行。

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本文转载自：中厨联