意大利大厨亮相厨师艺术峰会：把有益菌转化成菜品

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　我们的菜都有两种发酵的过程，比如我们三天前开始进行发酵的米，放入细菌后已经接块了，就像中国的豆腐，这个味道与一开始的米是完全不一样的，这就是做酱油最开始的部分。

　　一开始可以拿米进行发酵，你可以买到类似于蘑菇一样的食用菌，只要有适当的温度，适当的环境，这些细菌就可以成长。3天后，你会有一个非常好的结块，这样以后我们再进行工作，这是一个基础。我们创造一个新的工艺，米发酵后，把它和肉发酵之后一个产物放在一起。所以说这个东西有点像酱油，却是拿肉做的，是一种调味料，在很多的制作中都是要用的。它比酱油咸，口味尝起来有点像火腿，有点法国式的味道。

　　再给大家介绍个东西，这个看上去像清水，但实际上这里边是由酒精参与的发酵，这种水本来用来和面做披萨的。从面粉和水开始，面在水下面发酵6天，一些细菌就生成了，像做奶酪的感觉。后面我们得到看起来很脏的水，这要净化一下，这个过程不太容易。这种发酵水称为酵母水，是我们用的一些调料，后边做菜的时候会用到。

　　这是我们做的第一道菜，这不仅仅是一个菜，而是一个文化，一种哲学。不知道大家有没有马格雷特有个人拿着一个苹果的那幅画。他的画这个画的理念是什么呢？他说表面的背后藏的是人的个性，他用苹果把自己的脸挡上了。现实中我觉得也是这样，你做什么都是展示你的感性。我们仅用苹果的壳，放一些猪肉进去，烹饪4个小时，你会发现这个皮只剩一点点了，然后我们再外皮重建一下，把它放到盘子里，放到一个新的环境。在这个之后有很多的工艺，比如把很多的调料放到肉你，让肉呈现出特别的口味。

　　下一个菜是披萨烩饭，用一些面还有盐，主要的原料是上面提到的酵母水。我们在高压锅里边做米饭，正常的情况下20分钟，做7分钟就可以。有了水，还有西红柿水，还有酵母水，这样放上两天，把它进行一些混合和烹饪，然后把配料放在披萨饼上。还有我们称之为洋葱灰的其他一些配料，比如说洋葱、胡萝卜，把它们和起来，做成像肉丸一样，这个烩饭就做好了。

　　现在锅里面米饭已经完全做好，水已经吸收了，，我们把橄榄、奶酪放进去，做成马布里特披萨（音）的口味。加点水，然后把这些做一个混合，要把它完全的融化。不光要用奶酪，还要加点水，使得这个味道能更好的渗透到烩饭里面去。再把这些混合放到案板上了，然后摊开一些，把烤西红柿放上去。烤西红柿就像烤披萨一样，要有温度。把烤过的西红柿放到上边，再放上洋葱灰、橄榄，就像你平常放到披萨上面一样的。然后我们再加上洋葱灰，洋葱灰完全烤成灰的话，味道更甜，非常独特的味道。要提醒的是，因为匹萨是经过高温的烤制，边上有烤焦，为了跟烤焦的味道一样，我们把洋葱灰也放上去。好了，这道菜做成了。

　　这个苹果是削过皮的，这里面我挖了个洞，外面成了个壳，然后把发酵过的肉馅塞进去，里面还有盐、黄油，然后放点伯爵茶叶。伯爵茶在英国很受欢迎，下午茶往往选择伯爵茶，这样的话这道菜就非常有英国味道了。我们现在所做的，我们把苹果，4个小时以后给它把一些调汁浇到表面上，非常的润滑，非常的漂亮。

　　苹果表面已经做了一个很好的淋浇，汁亮晶晶的，带上非常好的浇汁味道。这种汁经过了4个小时60度的烧制。排盘时再放点叶子花做装饰，看上去更为自然，现在是夏季，花的颜色更容易产生赏心悦目的感觉。再洒上胡椒粉末，比较粗的那种，这里面有多种因素，能给我们不同的联想。

　　我们提供的食物味道非常浓厚，能给人一些联想，这是文化，这不仅仅是吃。

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本文转载自：红餐网

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