叶卓坚:成功是顽强劳动而获得的奖赏

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　　能采访到叶卓坚的确是一种机缘，因机缘巧合，他辗转于香港、上海，曾经主理过上海著名五星级酒店：扬子江大酒店，新亚汤臣、锦江饭店等，一位土生土长的香港人却成长为来沪发展的粤菜名厨，一口流利的普通话与地道粤语之间自如转换，你从这种转换中隐约可以看到大陆与香港之间的某种融合，一切都因为血脉越来越亲近，也因为有了如叶卓坚们的桥梁不断增多而让香港与大陆越来越亲密，于是我们才有更多机会了解香港。了解港式粤菜文化，了解一代名厨的成长历程。

　　第一批来中国大陆发展的香港厨师

　　与叶卓坚大师约在下午两点的源胜公馆，远远就能看到位于古北路亚繁国际广场门口的巨大招牌，直达电梯到达118楼，周身的镜面犹如万花筒，绚丽之感顿时袭来，叶卓坚着一身笔挺的缎面银色中山装笑着迎来，步履稳健；只见他身材中等，个头不高，但是笑容尤其让人记忆深刻，他会对你一直微笑等你问完所有问题，而后又能一如既往地微笑着答完所有问题，认真劲一如他对烹饪和对管理的执著。

　　“如何一步一步走到如今的成功”，这可能是每位采访者必问之题，这段艰辛的过程并非简单一句话就能概括。叶卓坚出生在香港，这座有着浓郁生活氛围的地方，缔造了一批又一批有实干家精神的名厨。第一次接触厨师行业还是在1977年，17岁的叶卓坚跟随大伯去香港富豪家中制作家宴，他满眼看到的都是新奇，原来做厨师能受到客人的肯定是那么自豪的一件事，做完家宴每个人都能拿到红包。“这个时候就能去看想看的电影了。”叶卓坚孩子般笑了起来。

　　只因为不仅能得到生活费还能拿到红包看看电影，怀着简单的想法，叶卓坚开始跟着大伯做起了厨师。因为年轻，身上有无限活力，做起学徒也不觉太苦，做水台的时候，每天都要去海边运海水，无论是在只有5℃～6℃的冬天还是30℃以上高温的夏天，叶卓坚还是做得津津有味，“可能起点比较高，从大伯所在的大酒店开始，一直到后来的酒店都是从事五星级酒店的操作”。

　　1982年叶卓坚学徒5年后第一次开始上灶炒菜，当时所在的酒店还是香港著名的国宾酒店，直到1985年，一个偶然机会，叶卓坚来到北京担任北京丽都假日酒店的中餐厨房工作，他也成为第一批来中国大陆发展的香港厨师。而所有成绩不过是“顽强劳动而获得的奖赏”。

　　独辟蹊径创佳话

　　众所周知，宾馆餐饮尤其五星级酒店内餐饮若想达到如社会餐饮般门庭若市的市场效果，向来很难，客人一般选择当地风味的餐厅去就餐，而叶卓坚却独辟蹊径，在1989年创造了一个传奇。

　　1989年，上海餐饮刚刚开始走向市场，当时国有饭店正在搞体制改革，民营的社会饭店还没有真正形成气候，上海菜还是以传统的风味为主导。叶卓坚当时担任主理的扬子江大酒店，地处新兴的虹桥开发区，之前仅仅为一家普通的五星级酒店，未有突出特色吸引食客。叶卓坚率先推出港式粤菜，引进生猛海鲜概念，在粤菜基础上融入香港前沿最流行的菜肴，令上海餐饮业为之一震，让美食家们也惊喜不已，一时间，扬子江大酒店的中餐厅门庭若市，用餐需排队的现象破天荒地出现在五星级酒店。

　　叶卓坚最拿手的港式粤菜讲究原料搭配，特别注重原料的鲜活，客人可以看着鱼缸的鲜鱼活蟹现点现做，此种方式令人眼前一亮，成为当时的一种风潮。叶卓坚独创的“菜胆炖海虎翅”，“冻花蟹”，“沙茶牛肉”、“脆皮沙律虾”，“粉丝肉蟹煲”等特色佳肴迅速在上海流行，有些菜甚至一直流行到现在。“吃在满福楼(扬子江粤菜餐厅)，住在太平洋(大酒店)”成为业内佳话。

　　国宴大师华丽转身

　　叶卓坚所担任主理的酒店都是重要的政府接待场所，在担任新亚汤臣大酒店行政总厨后，更是在上海首次推出一个全新的饮食理念：中餐西食。水晶餐，翡翠餐，钻石餐这三种特色套餐的名字与装盘令人赏心悦目。客人在浪漫氛围中以西式刀叉享用中式美馔，这种“中餐西食”的方式顿时成为新亚汤臣大酒店最负盛名的特色之一，许多星级酒店纷纷效仿，叶卓坚又再次成为上海星级酒店美食烹饪的领军人物。

　　叶卓坚也因其公认的威望和烹饪理念成为各大国家政要，社会名人的御厨，当时在接待克林顿来访时，叶卓坚做了大量的调查准备工作，了解克林顿的饮食习惯，饮食喜好，除了拿手菜“金盏虾丸”、“芥末牛排”之外，还专门安排了一款“锅贴小棠菜”。这道菜香味扑鼻但不油腻，油黄碧绿，爽嫩香脆，克林顿左手执筷，好不容易夹起一块放到嘴里，细细品味，连声说好。虽已过多年，但对这次接待叶卓坚付出了最多，得到了也最多，因此现在回忆起来还是满心自豪。“聪明出于勤奋，天才在于积累。”叶卓坚从一位16岁的学徒，一路成长为接待过朱?基、希拉克，基辛格，李鹏等国内外政要名流的御厨，这一路走得不算轻松，但全凭努力。

　　当我们都认为达到如此的事业高峰，大概应该休息一下或者继续在星级酒店服务下去直至退休吧，但是叶卓坚的决定总令人大跌眼镜，他又回到阔别已久的香港，担任香港马会的行政总厨，而这里是只有会员才能进出的场所。能成为香港马会会员不是有钱即可，严苛的入会制度成为香港马会的大特色，在此担任行政总厨压力前所未有，尤其食品安全更是重中之重，叶卓坚在五十而知天命之时没有享天伦之乐，而是再次起航，重新打拼事业巅峰。

　　2011年，又是机缘巧合，叶卓坚在从事了三十几年的后厨房管理后重新为自己定位，接管了源生公馆的所有管理工作，由幕后转到台前，由国宴大师转身成为高端会所管理者，由简单的锅碗瓢盆，煎炸烹炒，一跃成为大事小事事必躬亲的总经理，叶卓坚没有闲下来的意思，“一切从头开始，慢慢在自我学习和实践中找到更大突破”。

　　灵感源于生活点滴

　　当我们以仰视的角度看着叶卓坚，赞叹他的成就时，他脸上淡淡的笑容似乎不用言说都显出他对待功名利禄心静如水的心境；然而当我开始以平视的眼光坦诚交谈时，他的侃侃而谈，时而微笑时而大笑的丰富表情，完全掩饰不住孩子般的纯净，当我问起如何才能做到三十几年都能有灵感创作时，他眼睛睁大，嘴唇略抿，思考片刻，缓缓道出：“生活中的点滴。”

　　当问起他生活中最大的爱好时，他连思考都没有思考，“钓鱼”两字脱口而出，无论是海钓还是一般河塘小小垂钓都能让他能静下心来等待鱼儿上钩的一刻。有时一天都未能钓到几条鱼，但是他的耐心却一点一点积累，有时接二连三钓起条条大鱼，他也从未沾沾自喜去跟朋友炫耀，早已过了炫耀的年龄，这时的他注重的是钓鱼本身。

　　最离谱的一次垂钓是在锦江饭店担任主厨时，当时所有主管级别员工驻外参加会议，会议结束时已经很晚，当所有人都吃完饭，随即睡去时，叶卓坚一个人跑到河边静静地钓起了鱼，从凌晨到第二天早上，当所有人都睡眼惺忪起来吃早饭时，叶卓坚却提着满满桶鱼从河塘回来，为他们做起了早餐。这位钓鱼达人一下子成为同事们“崇拜”的对象，很难想象一个人在河边钓了整夜，第二天还能精力充沛，这股子精气神甚至感动了大批同事。

　　而垂钓这件事跟人生历练何等相似。

　　当身处底层，挫折困难不断涌来时，唯有静心努力，充满希望，努力过也不曾有遗憾；当我们成功时，身边的雷鸣掌声响起，这时千万别自我膨胀，否则接下来的你将一无所获。叶卓坚似乎在钓鱼的爱好中享受着自己的大起大落，也将内心历练得四平八稳、波澜不惊。

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