访俏江南副总裁罗云

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联：联商网 周松平

罗：俏江南副总裁罗云

　　联：俏江南是著名的中式餐饮连锁品牌，在其发展过程中秉持着怎样的经营理念?

　　罗：俏江南品牌诞生到现在已经11年了，主要定位于做中国的时尚、有文化底蕴，同时彰显经典品位的中式正餐。这几年我们主要的精力在北京、上海，做了十年，现在两地的门店加起来有40多家，这使得我们对中国现在最主流的商务类餐饮有了透彻的了解，同时，对他们的需求把握得非常细，通过十几年的积累，从去年开始向全国各地扩张，而且在扩张的过程中一直秉持着我们所追求的经典品位、时尚尊崇的经营理念。每到一个城市、项目，把我们对于美食方面的那种时尚与现代的理解传达给顾客。背后是不断地创新，因为人的口味是在变的，如果只是跟随潮流，就容易跟丢。只有创新才能使客户群不断去追随你、尊重你。这个行业最缺乏的就是品牌，品牌建立的过程其实是一个让人尊敬、享受你所提供的产品和服务，这是餐饮行业一直要追求的，也是我们有别于其他人的地方。

　　联：每年餐饮行业都会涌现出许多新兴品牌，和其他的餐饮品牌相比，俏江南有哪些特点和优势?

　　罗：不能说是优势，可能就是差异性。每个公司都有它独特的东西。从俏江南来讲，从我的体会来说，我们跟别人的不一样有几个方面。第一，老板的追求、境界不同。这个是最主要的，因为一个品牌背后的灵魂，就是它的创始人对品牌本身、对行业的理解，对事业的执着精神是很重要的。他的成长环境、受到的教育决定了他的眼界，这些相当于品牌的基因。餐饮行业里，俏江南的张兰女士与别人大不相同。第二，俏江南所打造的这支团队与传统的中式行业团队有很大差异。相当一部分高管来自别的领域，也就是说我们已经在使用和借鉴别的行业优秀的运营经验。餐饮行业公司的落后不是在于产品，而是在于管理的模式。所以看餐饮公司能走多远，就可以去看它的团队是什么样的人构成的。而这个背后的根本原因在于有没有一个灵魂人物来凝聚这些人才。第三个，我们真正突破的是传统正餐的连锁管控模式。我们非常看重在运作层面的产品和服务，但是产品和服务本身是基于现在的规模。我们在做好基础产品和服务的同时，致力于去解决背后的内部管理体系。我们仍在探索整个餐饮行业，在正餐的连锁发簪过程中去致力突破，从这个意义上来讲，俏江南跟其他餐饮行业公司有较大的不同，也是我们管理层自身感到非常骄傲的地方。

　　联：您如何看待目前国内中式餐饮行业的发展情况以及趋势?

　　罗：这个行业很大，大得超出想象。这可能是基于几千年美食的文化积淀。中国人办事，其实很讲究吃，要吃好，吃有文化内涵和品质的。因此，这个市场的容量非常大，也提供了很多的机遇。餐饮行业还有待探索。但是也有难点，难点在于面对这么大的市场，如果用传统的理念来经营肯定会被淘汰。别看市场这么大，赚这个钱很容易，其实非常难。要用现代的理念和良好的意识、很好的心态去做。只要做得好，基本上没有对手。因为市场太大，基本是区域性的运营，对手可以忽略不计。虽然竞争很残酷，但是对单点来说，只要做得好，你就等于避开了竞争。而且伴随着全国各地商业地产的投放量不断上升，商业地产的建筑灵魂和价值彰显的需要，除了靠引进零售商等主力店，更大程度上离不开餐饮店。过去，我们去街边就餐，总体的硬件等条件都不好，而现在大的mall和购物中心都能提供较好的硬件设施，反过来，餐饮对这些商业项目的聚集人气的作用是功不可没的。

　　联：贵公司目前在全国已开业分店多少家?已签约、进驻哪些城市?在拓展数量和拓展目标城市方面有怎样的计划?

　　罗：已经有60家，进驻了20多个城市。每年以将近20家的速度在拓展。我们也正在跑马圈地，公司计划今年到明年，进驻中国所有省会以上的城市以及省里面的发达地区。我们现在基本上会做两类，一类是在商业地标里面，和一线品牌、知名的时尚品牌共同去开拓新的商业领域;另一类是通过我们自己的力量，专门做单独的项目，在当地打造一个有时尚品位、文化底蕴的美食地标。

　　联：进驻一个城市，评判指标有哪些?

　　罗：我们开发有一套自己的指标，首先是衡量这个城市的容量比如GDP、人均收入等官方指标，其次是城市的消费偏好。有些城市很富裕，但消费十分理性，比如杭州就属于吃得比较精细的城市，不会胡喝海吃;有些城市GDP、人均收入都不是很高，但人们都喜欢吃，有饮食的偏好，比如成都、长沙，这种情况下，我们会做引领性的东西，做更大的提升，让他们享受花钱后的愉悦，因此我们也特别注重环境的设计打造。

　　联：俏江南正向全国各地拓展，如何适应不同城市的不同消费需求和特点?主营的川菜在南北方市场的适应性有何区别?

　　罗：两个层面，第一个，我们是做精品川菜，川菜本身就是大众化的菜系，它地域广，类型多，产品丰富，所以适应性很广，从南到北、从东到西，大家都喜欢。只是过去没有好的经营者把这个产品做到很好。我们是第一个把大众化做成高端的经营者。第二个层面，我们对于进驻各个城市会有地域性差异的调整。比如我们在西北如西安开的店，就会增加面食的占比。以适应当地独特的饮食偏好。

　　联：我们知道，俏江南很注重设计，对于购物中心的环境设计、绿化景观有何期待?对商圈又有怎样的要求?希望与哪些品牌相邻?

　　罗：关注几个要点：一是品牌组合，大品牌、时尚品牌对经营环境有着一定的要求，这与俏江南有了共同的语言。二是整个购物中心形成的氛围。这是业主在构架整个项目的时候所奠定的硬件条件，最终目的是要让我们的客户感到舒服，愉悦。三是动线设计。原来传统的购物中心把餐饮放在最上面，一些大餐饮在路边这些比较方便的、专门让人就餐的地方，周围环境太嘈杂，那是因为动线设计没有满足这方面的要求所致。而现在，我们需要考虑的是设计怎样的人流动线，让顾客上来。根据顾客的习惯有所侧重，让顾客上楼方便、停车也方便。商圈方面，培育期不能太长，我们倾向于商业氛围已经比较成熟的商圈。到处都很空旷的商圈不会考虑。相邻品牌方面，我们希望是世界一线品牌和时尚品牌，同时会要求购物中心避开同类或者相类似的餐饮业态。

　　联：俏江南在拓展时，优先考虑的是哪些项目?除了进驻购物中心，还会考虑何种途径的拓展?

　　罗：优先考虑购物中心、综合体，因为这是集众多品牌的力量来面对市场，就是所谓的品牌多、力量大。除此以外就是单体，靠自己单独打造一种饮食环境。我们会寻找比较高端、高尚的区域，通过品牌的号召力来展开经营。比如商务人士聚集地区，CBD一类。

　　联：俏江南与物业的合作模式有哪些?

　　罗：有纯扣点、纯租赁模式，也有两者兼具。这也是如何把控风险和收益的问题。

　　联：除了俏江南餐厅，您再给我们介绍一下俏江南其他子品牌(兰会所、Steam蒸)的情况和发展计划?

　　罗：现在还是主打俏江南商务餐厅，兰会所属于一个提升品牌的业态，并不会作为经营常态去发展，Steam蒸也是如此。像兰会所，它是通过艺术性的元素来打造，站在一个城市的高度来设立，北京兰会所时常聚集了各国政要、企业CEO、演艺圈明星等高端人士，已经成为了一个时尚地标。兰会所和俏江南餐厅最大的差别就是前者不能复制。

　　联：2010年上海世博会上，俏江南推出了一个高端品牌“兰咖啡”，那今后是不是也会根据时事、市场来推出相应的品牌呢?

　　罗：有可能。其实我们一直在尝试和演练。

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