粤菜烹饪大师朱飞勇打造新派特色亲民粤菜精品

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朱飞勇先生，中国粤菜烹饪大师，广州市烹饪协会成员，曾在尼日利亚、上海、沈阳、常州等地多家著名酒店担任厨师长、行政总厨职位；并曾获得首届世界粤菜厨皇精英赛特金奖、东方美食中国吃网首届美器美食学院“创意融合菜与吊汤高级研修班”优秀个人等奖项；现任飞天马茶文化中心行政总厨。

　　朱大厨于上世纪70年代出生于素有“中国温泉之都”之称的广州从化，是地道的广东人，从小就对自己的家乡怀有独特的情感，一直专注于粤菜烹饪厨艺的研究。从他1992年踏入餐饮行业以来，至今已有23年了。在本期话题中，朱大厨作客中国吃网，和读者们一起回首他这20多年来充满酸甜苦辣的厨艺路。

　　朱大厨告诉中国吃网记者，他的厨艺路始于上世纪九十年代，当时做保安的他感觉前途渺茫，便毅然改行做厨师。刚开始他是从水台、打荷等零活做起，慢慢才接触厨艺。后来应关系较好的师兄提议，1992年至1995年期间，他们开始辗转在上海做起了合伙承包厨房业务。当时承包厨房的业务进展很顺利，20岁左右的他就独自掌管着5家店，这段风光的历史让他后来回忆起来颇为自豪。1998年间，他们又辗转到了东北辽宁省的鞍山、沈阳继续做厨房承包业务，但无奈合作方并不守信用，总是拖欠工资。最后，他们只好放弃了合伙厨房承包业务，各自去别人的餐厅当厨师。

　　从2005年4月到现在，朱大厨先后历任非洲尼日利亚卡落洲鸿福国际大酒店、上海世茂皇家艾美酒店、沈阳丽阳国际饭店、中国银行总行、常州武进湖塘皇家黄悦会所、广东飞天马茶文化中心粤菜厨师长及行政总厨职位。经过多年的历练，他终于在自己的专业上取得了突破。而回首这些年来的成长经历，朱大厨感概不已，用他的话说就是，“在餐饮这个行业，无论优秀与否，每个人身后都必定有一段不为人知的经历，而正是这些经历让人不断成长。”

为厨先为人

　　好厨艺以本味为先

　　从厨多年，朱大厨坦言，为厨者，厨德固然重要，但相比厨德，关键还要懂得做人，会做人才能建立好的人际关系，也容易赢得别人的尊重和景仰，也更容易获得成功。在粤菜厨艺方面，朱大厨提倡要向老一代厨师前辈们学习，做菜作风沉稳而注重本味。对于现在很多年轻的粤菜厨师们做菜过于注重效率而忽略本味的做法，朱大厨表示很担忧，“现在很多餐厅的年轻厨师们只注重效率或包装，不注重味道，这样会导致客人的流失。其实很多懂得欣赏的食客就是冲着餐厅菜品的味道而来的，如果味道没做好，他们就不会回头。很多老字号酒店如广州酒家能持续经营几十年，就在于他们能注重菜品的味道和质量，并且在创新的同时继续保持传统的东西，才能长远发展。”

　　朱大厨说他自己从厨多年，就始终坚持以本味为先，多年来不改本色。并且他这种坚持也给他带来了回报，比如他上次在首届世界粤菜厨皇精英赛中的获奖菜品鱼头焖鹅，就是靠本味取胜。“当时我是挑选上好的鱼头和鹅肉，将其腌好后，用简单的方法将其烹制好，再配以简单的装盘。结果这道菜却以其原汁原味征服了评委。”也就是这道做法简单的菜品，现在在飞天马茶文化中心几乎成了每桌客人必点的菜品。

　　打造天然农家旺销菜式

　　注意结合时代和当地特点

　　在餐饮行业摸爬滚打多年，凭借自己的直觉和经验，朱大厨能感觉到食客“味蕾”的每一丝细微改变。正如现在，在他看来，人们就比较青睐正宗的农家菜。因为在细细的品尝后，人们能明显感觉到农家菜味道更鲜美，并且因为气候和环境等原因，农家菜又会更健康。所以朱大厨认为，很多时候，关键不在于餐厅的装潢是否高档，而是在于如何更好地开发乡下的天然农家食材，做出比城市食材更鲜美更有农家味道的菜品，突出“绿色、环保、色香味俱全”等概念，才更有生命力，获得更好的销量。“现在我们餐厅有很多极具农家特色的菜品就挺受欢迎的，它们很好地诠释了‘原始的食材，天然的味道’的理念，成为了我们餐厅的一大亮点。而业内也有相同的例子，如兄弟餐厅客家王的猪扒汤、艾汤（用艾草做的汤）等天然的农家菜式也同样很受欢迎。这说明，人们需要这种极具农家特色的菜品来作补充和调节。”朱大厨分析。

那么优质生态的农家食材又从何而来？对此，朱大厨说，平时只要稍微留心比较下，优质生态的农家原材料并不难找。首先，广东本身得天独厚，地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同。所以并不乏优质生态的农家菜品原材料，例如从化北部山区，气候昼夜温差大、空气清新、土壤水质环境特别优良，因此所种植的大芥菜比其他地方要好，尤其在冬寒时节，吕田大芥菜经受霜冷之后，菜质越发鲜嫩爽口，因而从化良口、吕田镇的大芥菜的价钱也要高一些，有时甚至要10元每斤；而增城新塘镇的迟菜心菜香味特别浓，所以很多高档酒店的菜心都是从那里采购的；而普通的菜心都是白云和番禺等地出产的，口感和价格就自然不同。

　　此外，无论在制作还是改良菜品时，都要结合当地人的口味来进行，才能旺销。朱大厨说，他自己就结合苏州、梅州等地的特点，曾成功改良过多道旺销菜品。比如，他曾将大董菜的“宫保鸡柳”改良成“九香鸡柳”，关键点是将鸡的种类换成了江西鸡；也曾将淮扬菜的“红烧黄鳝焖茄子”、“浓汤烩鱼肚”分别改良成为粤菜风味和豫菜风味的菜品；而现在他在飞天马茶文化中心出品的旺销菜“鱼头焖鹅”，同样极具梅州风味特色。“当然，一道菜品是否能旺销，除了抓好制作环节，前厅的服务人员及公司的营销部门帮忙配合营销也很关键。要不然，菜再好，食客都不知道，他们怎么消费？”朱大厨说道。

　　名厨独辟蹊径

　　打造特色“茶叶菜”名片

　　一家餐厅的菜品不但要因地制宜，与时俱进，还要有自己的特色，并且最好尽量让这种特色成为自己餐厅的名片。其实，“茶叶菜”的概念久已有之，甚至曾有人用上好的云雾山茶和龙井茶分别制作出了 “香炸云雾”、 “龙井虾仁” 等名菜，但此外，真正将茶叶菜作为主打菜的例子并不常见。而飞天马茶文化中心就很好地利用了梅州茶产业的优势，用从自家茶园里采摘出来的“黄枝香”、“乌龙”、“梅占”、“黄旦”、“奇兰”等上好茶叶做菜，开发出了自己餐厅的特色茶叶菜。

　　据朱大厨介绍，飞天马茶文化中心的茶叶菜共有13道，包括茶香猪手、茶香大肠、茶香乳鸽、茶香鱿鱼等客家特色菜品，这些菜品都是用精选的茶叶烹制的。“比如我们茶叶菜中有一道菜叫茶香骨，我们在烹制时，都是用茶场中最嫩的茶叶熬出的汁水将排骨腌制好后，再将其炸好，然后才将炸好的排骨放进预先熬制好的茶汁中烹制。在烹制过程中还会注意结合当地人的口味。这样就形成了我们的茶香骨特色菜”。朱大厨说。

关注粤菜的未来发展

　　需业界多方共同努力

　　朱大厨告诉中国吃网记者，其实，像他一样凭自己单枪匹马在粤菜道路上不断踟蹰前行的粤菜厨师并不少见，他们不断地创新而又坚守着粤菜的本质，捍卫着粤菜的尊严，促进粤菜的健康发展。但是近年来，粤菜的整体发展并不乐观。所以谈到粤菜的略显暗淡的未来，朱大厨不无忧虑，他坦言，“这几年，川菜、湘菜等其他菜系都在迅猛发展，相反粤菜却多少有点止步不前的感觉。再加上‘国八条’等政策的影响，使得粤菜中燕鲍翅等部分精品菜和高档菜的销售受到一定的影响，粤菜的发展更受冲击。”朱大厨认为，促进粤菜向良性的方向发展，首先，需要转变思维方式，其次需要业界多方共同努力。

　　朱大厨分析道，“‘国八条’颁布后，影响的是‘三公’消费部分，但是我们可以转变思维来应对。就拿鲍鱼来说吧，我们可以向澳门小吃街旁边的餐饮店学习，推广‘平价鲍鱼’、‘亲民鲍鱼’，若一斤鲍鱼几只至十几只，总共卖三四百元至七八百元，但是平均下来每只鲍鱼才几十元。这样的价格老百姓也能接受，所以我们可以尝试做老百姓吃得起的鲍鱼。”而要真正促进粤菜的整体发展，当然需要业界的共同努力。对此，朱大厨认为，首先，粤菜厨师要更好地发扬团队精神，共同维护粤菜菜品市场，不要单纯为了利益，恶性竞争；其次，因为现在很多年轻的厨师刚出道就当主厨，经验未免不太够，在一定程度需要诸如行业协会等团体多和这些年轻人沟通，引导他们往更好的方向发展，以维护好整个粤菜厨师队伍；再次，粤菜要发展，就需要粤菜厨师与时俱进，注重创新，但是在创新的过程中，不能丢掉粤菜“原汁原味、主料突出”等核心精髓；最后，需要经营者有一定的耐心，能给创新菜预留足够的时间去维护和销售，才能成功。

　　“为厨者，要与时俱进，因地制宜，从本味、天然、特色着手”，这就是朱大厨多年来所坚守的粤菜从厨理念，也是他打造自己新派特色亲民粤菜精品的原则；而在当前的市场前景下，所有业界人士发扬团结精神，共同促进粤菜的健康发展，又是朱大厨的希冀。相信以后和朱大厨持相同观点的人越来越多，粤菜也会逐渐走向光明的未来。

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