有一种餐厅业态叫“寄居”，在美国，这种模式很赚钱！

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“要是在超市里吃一顿饭，你觉得你能买到一份什么东西?大概是塑料盒或者纸盒里面装着一些和街头没有区别的小吃，让你对付一下;或者是油大盐大的粗暴零食，来满足无法控制的食欲。”

“零售内置餐厅”(retail host restaurant)，这类餐饮都已经有自己专属名词了，指的是在包括药店餐厅、综合市场餐厅、服装店餐厅等一系列零售空间内餐饮区域的总和——没错，它早已走出了超市这个早期港湾，开始驶向便利店、药店甚至加油站和车行，而超市中的餐厅也向更为多元化的方向尝试。不少生活空间在建造之时就已经为餐饮留出了位置。著名的Whole Foods超市中的即食食品部门能贡献20%的利润，而且他们除了餐厅还增加了各种会员课堂，从健身到品酒不一而足;连很土很便宜的沃尔玛都开始邀请餐厅入驻其中，而美国的7-11便利店也都增加了堂食空间。

(Whole Foods中的就餐区域)

去年，“零售内置餐厅”是美国餐饮业增长最快的模式之一，每年保持6%的幅度，其销售额已经超过了400亿美元之巨，而在2009年，这个数字还不到300亿。机构预测这个行业在2020年前会创造出一千四百多万个就业机会，并且成为小型企业的一个重要起步点。

这股潮流正好算是踩着经济形势转变的节点，2008年金融危机之后，购买力下降，利润暴跌。在这之后的2-3年里，超市纷纷开始思考转型办法，和头痛医头式的降价促销相比，引入更好的餐饮体验成为了增加顾客停留时间、提高购买力的办法。于是此时他们开始在零售业态中的餐饮设计、氛围、品质和多样性上下功夫。而这些企业想要抓住的，正是那些夫妻双双工作、闲暇时间并不太多的年轻家庭，对饮食健康更加重视的千禧一代，以及对异域食品更有兴趣的婴儿潮一代和远距离工作者.

我们以超市为例，看到零售内置餐厅业态有诸多的优势。

最明显的就是它的便利性。一站式购物变成了一站式吃喝购物体验，买了一大车东西，然后有一个舒服的地方可以落脚，吃一些不错的食物，这对于顾客来说是一种自然而舒服的状态。

(Wegman超市里的酒吧)

这类餐厅往往都以快捷方式为主(但并不总是食堂式的模式，现在也有拉面吧、海鲜站等更为丰富和细分的玩法了)，免收小费，价钱上对于顾客也有诱惑力——要知道以加州为例，出去吃顿正经饭，小费要给到餐费的20%左右;而对于薄利的超市来说，这些即食食品的利润率可以高达50%。

和快休闲或者快餐相比，这些地方提供的食物很可能更“慢”。和餐厅或连锁不同，厨师在这里可能有更大的发挥空间，以及更为易得的新鲜食材。而且超市本身的销售数据可以给菜式设计提供更多的支持——什么卖的好咱们就煮什么。

背靠大型超商，也意味着在办理证照、卫生监管方面更加容易(注意：这是美国的情况)。不过硬币的另外一面，它在食品安全问题上也受到更多人的质疑。比如说它面对的是更为宽松的监管;同时人进人出的商店带来的蚊虫和病菌，以及是否有合适的仓库、送货空间都需要额外的监管;和一般餐厅相比人手更少的店中店，也可能会疏忽日常的卫生监控。

不过和这些相比，最大的误区会出现在定位上。直接往自己的零售店里塞一个餐厅并不能直接带来利润，餐厅从风格和功能上如何融入进整个零售空间，并且让顾客在其间无障碍的流动，才是真正要考虑的问题。

作者：何姗

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本文转载自：掌柜攻略

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