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酒香入骨三杯鸡

2018年02月05日转载自：烹调知识·原创版

内容摘要：闽粤赣地区的汀州、梅州、赣州的33个县，是客家人的聚居地和大本营，这里气候宜人，山清水秀，风景优美，是典型的原生态农耕文化区。这里盛产一种爪黄、喙黄、羽黄的“三黄鸡”。在白墙黑瓦旁，在茂松苞竹间，在潺潺...

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　　闽粤赣地区的汀州、梅州、赣州的33个县，是客家人的聚居地和大本营，这里气候宜人，山清水秀，风景优美，是典型的原生态农耕文化区。这里盛产一种爪黄、喙黄、羽黄的“三黄鸡”。在白墙黑瓦旁，在茂松苞竹间，在潺潺的溪畔，在碧绿的草丛里，都可以看到其肥美的身影，它们披着鲜艳的羽毛，昂首阔步，感天地之灵气，吸日月之精华。

　　三黄鸡因为香嫩甜美、营养丰富而享誉海内外。客家传统名菜——三杯鸡就是以它为主料的，因其烹制时不放汤水，仅用客家米酒一杯，猪油一杯，酱油一杯，故名“三杯鸡”。此菜色泽酱红、原汁原味、醇香四溢，最宜配酒下饭。

　　这道菜据说和民族英雄文天祥有关。他抗元失利不幸被俘后，元朝统治者为绝后患，在多次劝降不成之后，决定杀害他，广大民众闻讯十分悲痛。一天，一位70多岁的老婆婆手拄拐杖，提着竹篮，篮里是一只鸡和一壶酒，来到关押文天祥的监狱。有一位看守是宁都客家人，心中本来就很敬佩这位来自家乡的大英雄，老婆婆的言行更让其感动，想到英雄即将被害，心里很难过，于是，这个看守决定冒险帮助她，便找来一茶盅酱油、一茶盅猪油，决定用送来的鸡和酒，为英雄做一道像样的菜肴以表敬仰之情。他和老婆婆一起将鸡宰杀、收拾干净后切块，找来一个瓦钵，把鸡块、部分米酒、酱油放入，将鸡用小火煨焖。过了一个时辰，他们揭开盖子一看，鸡肉酥烂，香气四溢，二人哭着将鸡端到文天祥面前，文天祥心怀亡国之恨吃完了这最后一餐饭。1283年农历12月9日，文天祥视死如归，英勇就义了。那个看守也回到家乡，每逢文天祥祭日，必用这道菜祭奠他。于是，用一杯酒、一杯猪油（也可用茶油）、一杯酱油烹制鸡肉的做法在客家地区流传起来了，三杯鸡也就成了客家名菜。

　　三杯鸡做法比较简单。把鸡宰杀放血，去毛，脱皮壳，除内脏——鸡肫、鸡肝、鸡心洗净留用，将鸡去爪尖，沿脊骨剖开，再将鸡斩成半寸左右的小方块，将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成同样大小的小方块。将主料装入砂锅，放入葱、姜和三杯调料——米酒、猪油、酱油，加盖。点燃小泥炉上的木炭，砂锅放于炉上，以文火慢慢煨焖，待卤汁收浓，拣去葱、姜，即可上桌食用。做这道菜要注意两个问题：第一，一定要注意火候，用文火焖制，不能用猛火，如用猛火，鸡块还没有烂，汤就烧干了，鸡肉未烂而呈焦糊状;第二，不能放汤或者加水，否则会失去原汁原味。

　　鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。客家米酒是客家原住民用糯米酿造的一种酒，属于黄酒。其主要原料是糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，不加酒精和任何添加剂，是纯天然绿色饮品，可以直接饮用，也可与鸡等一起煲。有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。猪油有补虚、润燥、解毒的作用，可治脏腑枯涩、大便不利、燥咳、皮肤皲裂等症。鸡肉加了猪油，菜品会富有营养而且更有香味。

　　所以此菜具有补虚、补血、养身，调理营养不良的功效。

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本文转载自：烹调知识·原创版