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西安金线油塔

2018年02月05日转载自：烹调知识·原创版

内容摘要：西安是世界上著名的四大文明古都之一，也是中华文明的发祥地和摇篮，不仅有着厚重的历史文化，人文景观，还汇聚了众多的美食佳品，“金线油塔”就是其中最负盛名的小吃之一。“金线油塔”是西安古城的一道传统美食，...

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　　西安是世界上著名的四大文明古都之一，也是中华文明的发祥地和摇篮，不仅有着厚重的历史文化，人文景观，还汇聚了众多的美食佳品，“金线油塔”就是其中最负盛名的小吃之一。
　　“金线油塔”是西安古城的一道传统美食，光听这名字就有几分特别，不过，如果你没有亲眼见过，没有亲口品尝过，那么你很难猜出它是一种什么食物，也很难想象到它为什么会与金线、塔扯上关系。其实，“金线油塔”就是一款以面粉与猪板油蒸制而成的面食，因其层多丝细，提起似金线，落下似金塔，故而得名。
　　据说，“金线油塔”最早起源于唐代，《素食说略》和《清异录》都有相关的记载。相传，唐穆宗时，宰相段文昌家里有一个号称“膳祖”的女仆，她最擅长的手艺就是“油塔”，在长达40年的时间里，她先后将这门技艺传授给了一百多名女仆，但真正掌握其要领的仅有九人，足见其制作工艺的精细。后来，这门技艺传到了民间，于是长安城内出现了卖“油塌”的食店，并成为达官贵人、巨富商贾款待嘉宾的上乘佳肴。
　　“油塔”十分美味，常常让人无法抵挡它的诱惑，为此还有人丢了乌纱帽。《朝野佥载》中就提到了一位名叫张衡的官员，一天，张衡退朝归来，路经一集市，忽闻异香扑鼻，下马一看，原来是刚出笼的“油塌”。张衡垂涎欲滴，赶紧买了一个，然后坐在马背上边走边吃。谁知这一场景正好被一位御史看到，并上书弹劾他，结果，一位堂堂三品大员，因为一个“油塔”而葬送了前程。
　　到了清代末期，“悦丰和”、“永丰亭”的店主彭占魁和杨丁海师傅，在继承唐代“油塌”技艺的基础上，进行了大胆的改革和创新。他们严格选用白、细、绵、软的上等面粉和用五谷杂粮饲养的生猪板油及网油，并使油饼层次增多，改饼状为塔状，改烙为蒸，名字也由“油塌”改为“金线油塔”。
　　“金线油塔”的制作过程主要有三步。一是拉面，先将面粉搓成硬团，再点水调软，并用布盖上约5 min;二是拉丝、盘形，把面团擀成1 cm厚的大方片，再将撕去皮膜、切碎的猪板油丁和调料，均匀地涂抹在上面，然后把面片卷起，切成长条，擀成0.5 cm厚的片，再切成细面丝，最后用手扯开，拉成细丝，卷起，盘成塔形;三是笼蒸，先在蒸笼里铺上一层薄面片，再将油塔有序地摆好，并在上面盖上一张薄面片，用旺火蒸上30 min左右。
　　蒸好的“金线油塔”看起来像个小馒头，用手略加拍折抖松，放在盘里，如缕缕金丝盘绕，入口松润绵软，油而不腻。若再佐以泡菜、甜面酱、葱白节，配以杏仁甜浆，则更加清爽利口，别有一番风味。如果你有幸去西安，一定记得品尝一下那儿的“金线油塔”。

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本文转载自：烹调知识·原创版