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近年来，因生活水平的提升，以及受西方饮食文化影响，人们的饮食习惯多为精致，肉类摄取量增加，且外食次数频密，忽略了膳食纤维的摄取。当人体摄取过多动物性脂肪，导致体内的血脂肪含量过高，增加罹患慢性疾病发生的几率。因此，在饮食中，多增加含丰富膳食纤维的食物，预防疾病发生。
膳食纤维质亦称食物纤维，为植物的支柱组织及其种子的保护膜，可视为植物细胞壁的主要成分。膳食纤维如今已成为流行的保健食品，它被列为糖类、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第7大营养素”。
研究证实，膳食纤维对人体肠胃功能与免疫系统有正面的效果。因为它能吸收水分和废物，刺激肠胃蠕动，有助排泄排毒，是不可或缺的健康食物。
膳食纤维可分为非水溶性纤维及水溶性纤维两类。简单来说，能在水中溶解的称为水溶性纤维，不能在水中溶解的为非水溶性纤维。这两者最大的差别在于其保水性。水溶性纤维保有较多的水分，能软化、润滑粪便，利于排泄。因此，常便秘者可多吃含丰富膳食纤维的食物，有助肠道蠕动，改善便秘情况。
1. 水溶性膳食纤维
◎植物胶：植物胶是一种能溶于水、形成胶状有黏性的物质，如燕麦、大麦、干豆类、亚麻仁籽、洋车前子、爱玉子等含植物胶丰富。柿子、梨、香蕉、草莓、干豆类、花椰菜、红萝卜、高丽菜、南瓜、马铃薯等含量也高。
◎果胶：水溶性果胶具有使植物细胞相连作用的胶状多糖类，保水性极强。蜜枣、无花果、苹果和柑橘类的皮中含量较多。
◎黏质及胶质：存在于植物的细胞或分泌液内，富含于植物的种子、燕麦粥、燕麦麸、芝麻与干豆子中。
2. 非水溶性膳食纤维
◎纤维素：构成植物细胞壁的主要成分，由葡萄糖聚合而成，几乎存在于所有植物中，有吸水的能力，且不溶于水及一般溶剂。未加工的麸质、全麦面粉、豆类、根茎菜类、种子类表皮、高丽菜、小黄瓜、青花菜、芽甘蓝含量都很丰富。
◎半纤维素：含多糖醛酸的复杂多糖类。存在于米糠、小麦胚芽、玉米、种子类食物、以谷类外皮含量较多。
◎木质素：构成植物细胞壁的成分之一，木材、竹子、稻草、蔬菜等较老的茎含量最多，也存在于豆类、麦麸、亚麻仁籽等种子类食物。
膳食纤维的特性：1. 吸附水分。2. 促进肠道蠕动。3. 缩短肠内食物通过的肠道时间。4. 有吸着有机物质及无机物质的能力。5. 改变肠道细菌的种属。6. 过量摄取会阻碍营养素的吸收等。
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本文转载自：烹调知识·原创版
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