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加工厨房的布局设计

2018年03月11日转载自互联网

内容摘要：加工厨房，又叫主厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房或叫出品厨房而言的。加工厨房是根据厨房生产计划和加工标准的要求，负责原料的审领、宰杀、洗涤、涨发等加工，及进行一定的半成品加工的地点。所有的原料在加...

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加工厨房，又叫主厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房或叫出品厨房而言的。加工厨房是根据厨房生产计划和加工标准的要求，负责原料的审领、宰杀、洗涤、涨发等加工，及进行一定的半成品加工的地点。所有的原料在加工厨房内按统一的规格标准进行生产运作，再分别供各点厨房加以烹调、装配出品。现代连锁餐饮企业和综合性饭店餐饮部均设置加工厨房，它是餐饮企业的基础性生产区域。

对加工厨房进行设计时，必须力求符合以下要求——

1.应将加工厨房设计在靠近原料进入厨房不远的的地方，便于原料运入进行处理，同时也要便于垃圾清运。

2.在设计中，在厨房内应留出足够的货运通道，以保证加工厨房能够方便快捷的为其他厨房输送原料。

3.设计中应留出足够的空间并且合理布局，以便摆放加工厨房必需的基本设备、用具，方便厨房员工的工作。

4.在设计中应将不同性质的加工区域合理分割开，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，以保证原料在加工中不会互相污染。

5.设计中要充分考虑厨房的排污、排水问题，不要带来使用上的不便以及卫生隐患。

6.另外，加工厨房在承担的加工工作中，有些干货原料的涨发和鲜活原料的宰杀、褪毛需要进行热处理，如大乌参发前要用火烤，牛筋涨发时要焖，鸡宰杀后要水烫褪毛，甲鱼要热水处理以去除黑衣等。因此，应在加工厨房合适的位置设计配备明火加热设备。当然，有加热设备，就应注意加热源的安全和所产生烟气的脱排问题，以保证加工厨房安全、舒适的工作环境。

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