餐饮企业的发展定位

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   餐饮业是充分利用餐饮设施，为宾客提供餐饮食物产品和餐饮服务的生产经营性行业。餐饮业的前辈斯塔特勒、现代餐饮之父也告诉我们：餐饮业或者说服务业出售的产品只有一个，是服务，你的出品也好，你的环境也好，你的人为的服务也好，终其一点都是服务。

   （一）古老而又充满活力的行业

   餐饮业是一个古老而又充满活力的行业，自从开始有剩余价值，进入封建社会之初，就开始有餐饮的形成，餐馆出现了。有剩余的物资，有个人的财产了，就开始有驿站、驿馆，以及旁边辅助的一些小酒馆、小茶馆。主要表现形式是为路途上的人、在旅行当中的人、出官差的人而准备的。

    算起来有三千多年的历史了，由于它很古老，按照正常的周期，应该是已经衰落下去了，或者很多行业已经不存在了。以前说的是百行 100行，原来传统的100行有很多已经消失了，但是现在，中国存在的行业不只100行，千行都有了。但是因为时代的发展，有变化，所以创造了一些新的机遇，发展了一些新的行业。传统的72行已经有很多消失了，但是餐饮业会像一些传统的行业，不会消失掉。

   马斯洛的人生五大需求里面第一项就是生存需求，要能吃能穿能活下去。从这个角度来说，餐饮业是万岁行业，它不存在朝阳夕阳，永远是朝阳，发展势头非常之迅猛，非常强劲，又充满活力。经过两三千年的洗礼，餐饮业虽然有变化，但不断地在进步，包括现在，有起有落、有开有关的同时，整个餐饮行业呈现出一种前所未有的活力。

现在餐馆的形式多，从数量上来讲，也是现在远远大于过去，发展势头非常之迅猛，这也为大家提供了广阔的施展才能的机会和空间，因为这个行业充满了活力。

   （二）普通而又难以琢磨的行业

   餐饮业是一个普通而又令人难以琢磨的行业，说它普通，大家感觉得到走在街上，随时可以看到一家挨一家的餐馆，高档、中档、低档的，一路走下来有很多，和我们日常的生活工作息息相关，所以说它很普通，不是什么罕见的事物、稀有的事物，随处可见。说它难以琢磨，是因为有很多特别的现象，有的人是厨师出身或者前台服务人员出身，做到一定程度之后，自己开个餐馆，什么管理技术都没有，也没有什么很高的想法、思维方式。开了一家餐馆，就火得不得了，天天排号。有一些人大学毕业、研究生，又留过学，有很多的现代餐饮管理经验和国际视野，开个餐馆，装修等各方面都非常时尚，但就是门庭冷落，没人去吃饭，解释得清楚吗？

   当然，从科学的角度来说，业内人士知道，要么是它定位不准，餐馆开的位置不对，设计的方式、装修、服务的定位和周围到这儿来吃饭的食客的定位不合拍，定位错误，要么就是产品不合适，所以才会造成做不起来。当然，还有一些不可明言的原因，有一些人，在哪儿开餐馆它都火，结果他开过的餐馆别人一接手，肯定死掉。当然，它有内在的一些因素，但是从表面上看，就觉得琢磨不透，这餐馆不是谁都能干得了的。

  （三）低效而又竞争激烈的行业

   低效怎么讲？现在科技这么发展，进步这么快，但是餐饮业主要还是要靠人，活生生的人去和客人进行打交道。虽然有一些快餐或者说自助，包括一些日餐选用了输送带来上菜，但毕竟还是少数，绝大多数还是要靠人手端，通过服务员热乎乎的有温度的手去给客人进行服务。

   当然是通过服务员得体的仪容仪表去给客人进行服务，那么既然是人提供这项服务的话，人工作是有最大的极限的，比如说这个服务人员工作非常快，非常麻利地在大厅盯台。行家告诉我，一个服务员在大厅里盯四个人的方桌，一餐最多能盯四桌，当然这属于中高档餐饮要求，不是端完菜不用管的那种，必然要有相应的一些服务。很多企业这么做下来的，最多四到五桌，达到极限了，再多了就照顾不过来了，质量就没法保证了，所以，从这个角度来说，这还是低效的行业。因为它不可能用计算机去替代，收款可以，算账这一块用计算机来算，但是收款这个程序还是要人来操作。中餐的特殊性，烹饪都是要靠人来进行操作的。所以从这个角度来讲，餐饮业是一个低效的行业，要靠人来做。竞争异常激烈。

   2003年就有统计说：北京每天平均有100家餐饮企业在开张，每天也有110家在倒闭。这也说明餐饮行业竞争之惨烈，开起来容易，关起来真的很麻烦。

   （四）考究而又极具挑战性的行业

   说到考究，大家都感受得到的。企业从装修、选材，包括每一幅小画儿、挂画，或者一个小摆设的摆放，都很有讲究；比如一些高档的餐饮，用的都是进口的原材料；员工的工装、款式设计，都是本区域里最好的设计师来进行设计，然后用相对好的中高档的面料，裁剪出得体的工作服装；菜品的色、香、味、器各方面也都要进行考量，包括怎么样去装盘，怎么样去味形，怎么样去复合形，怎么样单一形。

   而且做餐饮时间长了，哪怕原来对这些都不懂，尤其对美的一些概念，对颜色的一些感觉都没有。上学的时候只知道读书，根本不考虑这些内容，但做一段时间餐饮之后，你会很关心这些事情，包括对穿衣服，对一些颜色的感觉，就会觉得敏感得多。这是因为在餐馆里面，每天接触这些东西，有人就会告诉你，各个房间内放的口布颜色要和周围墙壁纸或者台布、桌布相呼应，要有配套，这同时也熏陶了我们对美的感觉。

所以，从这个角度来讲，餐饮业是一个非常考究的行业。

   极具挑战性是指不是什么人想开餐馆都能开起来的，现在的餐饮业从业人员，不光是管理者，还有投资者，正处于一个大的整合期。大家感觉得到：原来就是靠一道菜，“一招鲜吃遍天下”这一招儿，就这一道菜非常出名，结果顾客就来吃这道菜。这样的餐馆随着社会的发展，顾客需求的改变，但是它本身没有改变，没有随着时代在发展，所以逐渐在消失。取而代之的是现在在市场上大家随处可见的，通常都是窗明几净，或者很有格调，或者很有品位，或者很有个性，或者档次非常之高，这样的企业越来越多了。

   餐饮企业有一个自然的淘汰过程，因为顾客的要求在变。时代在发展，进入餐饮业的投资者的组成的成分也在变，原来都是做厨师的、做服务出身的投资餐馆，而现在是各类企业的投资人，原先是搞设计的、做服装的、做国际品牌服装代理的、做IT行业的，甚至房产的，现在转而进入餐饮业。所以，虽然不是具备这一些条件就可以开一个餐馆，但是毕竟他们带来了世界先进的管理理念，大家不得不正视。现在在世界范围内，尤其在中国境内，餐饮业整体的管理理念，包括管理水平，和服装业、IT业、房产业比起来，相对还是落后的。他们从这些行业，带着一些先进理念进入到餐饮业，本身又比餐饮行业中的人视野要开阔。所以，现在的餐饮竞争尤其激烈，因为进入的人的成分在变，包括从业人员的成分也在变。餐饮业是一个值得你用自己的青春、用自己的才情和豪情为之去奋斗的一个行业，因为它有这么多的吸引你的、让你为之动心的元素在里面，不要看不起自己的行业。

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