让酒店实现正轨化 高效化的六常管理法则(二)

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（二）物品按高、中、低用量分别存放
　　我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品，还可以根据用量的多少来分层摆放。
　　一般来说，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用时最方便，因此，货架的中间部分就应存放用量最多的物品；相对应地，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，这样，保管员半年爬一次货架也没多大关系。
　　根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。

（三）材料或工具按照操作顺序放置
　 　在操作过程中，如果将材料或工具按照操作顺序放置，完全可以通过减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目的。例如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配 菜，一般厨房将肉类放在左边的冰柜里，青菜放在右边的货架上，调料放在后面的货架上，这样，配菜师就要左右来回地跑，浪费时间，又消耗体力。如果根据经 验，先估算每天能卖30份炒什锦，然后在备料时，就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按放在身边的菜台上，需要配菜时，直接在身边就地取材就行 了，这样就可以降低员工的劳动量，从而实现既减员又增效的目标。

思考：结合本岗位工作流程，你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置，又能减少哪些劳动量？

二、标牌战
　　将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品？就好比寄信写地址。
　　（一）标志地点
　　1、总仓及部门平面分布图
　　在酒店的总仓门上，贴上平面分布图，如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。
　　2、如果找食品就到食品仓库。
　　到食品仓库，门口也贴有平面分布图，内容：酒水架、饮料架、小食品、调料架等。
　　3、如果找酒水就到酒水架
　　酒水架边应贴有货架物品在存放表，表上标明：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。
　　（二）标签的类型和标准　　
　　1、食品牌：最高、最低存量，左进右出 
　　如浙醋，标牌上写的内容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左进右出。

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是货架上只剩下3瓶时，仓管员应到总仓取货。最高存量是一天半的量，最高存量不超过10瓶。
　　库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。
　　“左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。
　　2、开封但有保质期的食品牌
　　在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。
　　3、寄存食品牌
　　客人用餐结束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要写寄存食品牌，标名：品名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。
　　4、物品名牌
　　如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。

　　（三）每个分区都要有负责人的姓名
　　（四）统一管理私人物品
　　如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起，就能体现酒店的管理水平。

　　第三常　　常清洁

常清洁就是分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。
　　一、清洁
　　清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。
　　（一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁
　　日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。

计划清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。
　　（二）检查
　　检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。
　　（三）检修
　　如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。
　　如：客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音，或台灯不亮，就要报修。
　　二、明确清洁的责任
　　责任到人，制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人，并将其将为制度贴在相应的墙上。
　　三、清洁检查
　　要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格，将检查内容公布。

第四常　　常维护
　　常维护是指对前面“三常”（常分类、常整理、常清洁）的成果进行维护。维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。

什么叫做不用分类的分类呢？就是要预防不必要东西的产生，如果能预防不必要的东西产生，就可以做到不用分类了。

例：部门申购物品

中餐部物料器具多，假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯，用完后没有人跟进管理，登记、回收、保管，再有大型接待需要2000个红酒杯，怎么找也不够数量，所以，就做计划叫采购再购500个，这样，酒店里新旧物品越来越多，就要经常分类保管。

所以，现在我们规定，部门要申购物品，不但要有部门经理的签名，还要有仓库负责人签名，主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存，需不需要购买，二是可以控制申购物品的最高库存量。这也是预防很多不必要东西的产生，做到不用分类的分类。
　　不用整理的整理：物品因为太乱需要整理，所以，避免物品杂乱，就能避免整理。例如客房部的布草，因为洗涤中心折叠时就按类别分类扎好，不杂乱，所以，就免去了客房部收布草时的整理。
　　不用清洁的清洁：就 是做到不会弄脏的清洁。如，厨房的地面经常有水，为什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，装菜的筛是网状的，所以，水滴落到地上湿了。怎样才能使地上没 水，就是做到“不用清洁的清洁呢”？办法是：一、等菜上的水滴干才拿到厨房；二、装菜的筛下用一个盆接住水。就样就避免地面湿了。

楼面地面上经常发现有菜汽、油渍，主要是厨师将汤、菜装得很满，传菜员上菜时一跑一颠，汤菜就会溢出来，搞得楼面又湿又滑，怎样做到不用清洁的清洁呢？就要从要源抓起，即从规范厨师的装菜盘技术抓起，从培训传菜员的标准动作和走姿抓起。

第五常　常规范
　　常规范的意思，就是要将员工的一切行为规范起来。应怎样规范员工的行为呢？
　　一、岗位职责
　　规范员工行为的前提，就是要做到每一位员工的分工明确、工作职责具体。
　　二、程序化
　　将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容，按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来，使员工做到有章可循，按照既定程序进行工作。
　　三、规范化
　　1、员工所有行为都要有规范：在对每个员工岗位进行程序化过程中，酒店要对员工所做的每件事都作出相应的规范。
　　2、所有设备都有使用说明书：所有的设施设备要配上相应的使用说明，比如中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。

思考：本部门的每一位员工都明确自己的岗位职责吗？每一个岗位都做到程序化、规范化了吗？

第六常　常教育

常教育的意思，就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。

一、规范的仪容仪表
　　二、规范的服务用语标准和训练
　　三、每天下班前五分钟检查六常实施情况
　　　　主要内容：1、检查当日工作情况
　　　　　　　　　2、物品是否整齐归家
　　　　　　　　　3、卫生及清洁工作
　　　　　　　　　4、关掉电灯及空调等
　　四、今日事今日毕：要求每一位员工都不拖延事情，要养成“今日事今日毕”的好习惯。
　　五、用报表和数字说话：员工的工作及管理人员的检查，必须在相应的报表上做详细的记录。

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