红莲烤鸭连锁店管理技巧实例

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　　红莲烤鸭店拥有十几家连锁店，且家家生意都十分火暴。如今餐饮业用工荒，红莲烤鸭店的十几家连锁店却从来不缺人，原因除了有竞争力的薪酬以外，完善的培训也同样重要。

　　背景介绍：红莲浒记餐饮有限责任公司始建于1991年，最初是全聚德连锁之一，后经过即改制在2000年10月成立了红莲浒记餐饮有限责任公司，红莲烤鸭店的形象和品牌知名度迅速提升，如今旗下已经拥有十几家连锁店。

　　后厨篇

　　后厨规则大不同

　　新进员工到了红莲烤鸭店，首先需要进行培训的是规章制度。红莲烤鸭店和别处不同的地方在于，除了店规店制，厨房里有着自己的一套规章制度。据王德军介绍，因为厨房里男孩子多，尤其是年轻的小伙子们年轻气盛不服管，厨房同意制定了一套比店规更加严格的规章制度。通过健全而严格的规章制度培训，让新进员工可以很快地习惯店内各种环境。

　　无规矩不成方圆，红莲烤鸭店的厨房规章制度非常详细，共有三十多条，员工在后厨应当怎么做、一旦违反怎样处罚都非常明晰。因为餐饮业员工流动率比较大，铁打的营盘流水的兵，所以店内会通过每个月一次的定期培训向新进员工进行郑重其事的宣讲，以引起员工足够的重视。

　　Tips　红莲烤鸭店厨房纪律(节录)

　　1　按时上下班，不得迟到，早退(1－30分钟为迟到，早退，除此之外按旷工计)违者责罚当事人50元／次。

　　2　无故旷工(不请假、电话请假、他人请假)则罚当事人50元／次，除此之外按旷工五天计。

　　3　按规定着装上岗，保持个人仪容仪表整洁卫生(每月必须理短发)，违者责罚当事人50元／次。

　　4　上班时间不允许办私事(接打私人电话，玩弄手机，听MP3、MP4，看书，看报，吸烟，私自离岗，较长时间墩坑)，违者责罚当事人50元／次。

　　5　本餐厅所有员工绝对不允许在厨房吵吃，吵喝、吵拿及开小灶(有偷盗行为，当场开除没有工资)等不良习惯，则罚当事人100元／次(举报奖励50元／次)。

　　6　上班时间绝对不允许喝酒，赌博、打架斗殴，违者责罚当事人300元／次(情节严重者当场开除，没有工资)。

　　7　中午值班不坚守岗位，造成失误，一切后果当事人负责，责罚50元／次。

　　8　每日工作餐，没有认真完成耽误员工饮食的，责罚当事人50元／次(帮助者奖励20元／次)。

　　9　不积极配合领导工作，不执行上级安排，不听从调动，顶撞辱骂领导者，责罚当事人100元／次(情节严重者，无薪开除)。

　　10　每日开档工作，由各个小组长负责，没有特殊情况，不允许有任何菜品，否则罚小组长50　元／次。

　　11　收档必须做到三源归位(煤、水电)灶台，货架各种器具必须清洁，所剩原料必须妥善保管，存放封膜，冷藏或定位存放，做到物尽其用，物归原处(浪费原料、损坏器具按原价赔偿)，违者责罚当事人50元／次。

　　12　工作粗心大意，态度傲慢无礼，损坏本餐厅所有财产(如餐具、手使具，桌椅板凳，电器设备则按原价赔偿)，责罚当事人50元／次，情节严重者无薪开除，举报者奖励50元／次。

　　技能培训从基础开始

　　除了规章制度，到得一家新店，员工们最关心的就是能否尽快上手工作。在这方面，红莲烤鸭店会对员工进行非常细致的技能培训，从基本的刀工，站姿开始，针对不同的岗位又有着各自不同的技能培训。

　　为了加强培训效果，红莲烤鸭店会对员工进行考核，通过出考题、会上提问等方式加强员工的掌握情况，对考核比较优异的人员进行奖励，成绩特别突出的会上调工资或者晋升职位。

　　安全培训有演练

　　进了红莲烤鸭店，不禁吓了一跳，这锅里怎么起火了啊，看着甚是吓人。不过厨房里的员工倒是非常沉着，拿起灭火毯这么一盖，火就灭了。看着周围的人都笑容满面才发现，原来这不是真的起火了，而是厨房里正在进行安全演练。

　　红莲烤鸭店对于安全方面的培训从来都不会忽视，油烟管道的清洗、消防器材的使用等各方面都会详尽地培训到。但是，这安全方面的东西，光说不练可不行。这不，红莲烤鸭店就想出了这么一种培训方法，即现场演练，就像开场的那一幕，火是故意点燃的，目的则是让员工亲自使用一番消防器材，万一有一天真用上了才不会傻眼。安全培训结束后的考核中，除了书面笔试，还有实际操作。

　　卫生培训不放松

　　作为一家餐厅，卫生方面自然需要格外注意。红莲烤鸭店根据国家卫生防疫相关的十多条规定制定了自己的一套卫生管理制度，规定非常详细，例如所有冰箱里不得使用有色塑料袋，生熟要分开，所有进凉菜房的东西必须是可以直接入口的熟食……将国家枯燥的法律法规条文具象化，让每名员工有明晰的操作规范，以杜绝可能出现的任何卫生问题。

　　前厅篇

　　技能是主打

　　作为直接面对顾客的前厅，红莲烤鸭店的培训重头戏在于技能，从服务员的站姿站位、摆盘等细节开始，事无巨细，以给顾客提供更高水平的服务。为了达到良好的培训目的，红莲烤鸭店也很注重培训考核，通过笔试、技能大赛加强培训效果。

　　每逢节假日前夕，例如五一，十一、春节等，餐厅在节前员工动员大会上会将服务的各项工作再加强培训一下，好让餐厅能够在繁忙的节假日也保证高质量的服务。

　　总部、分店相结合

　　对前厅人员的培训，红莲烤鸭店采取的是总部和分店相结合的方法。每个月，总店会下派人员对员工进行培训，以理论为主，而各个分店则会根据自身的经验，结合实战经验对员工进行自己的培训，这部分培训以实践为主，培训周期一般为一个月一次到两次。

　　晋升机制助力培训

　　对于餐厅内部频繁而详细的培训，员工会不会产生老生常谈以及不耐烦的心理呢?王德军告诉我们，员工自己也希望多学习以提升自己。如果在店里做得好的话，餐厅会提供良好的晋升机制，例如从服务员到小组长。再到领班、主管，经理，店长。

　　如今，红莲烤鸭店各店的店长基本上都是从基层做起的，员工看到上面的领导走的是这条路，有榜样在上面，学习起来就格外认真了。而公司每个岗位有不同的岗位职责，公司除了会对晋升的员工提供岗位培训以外，原来做过的人也会对员工进行指导，通过传，帮、带的方式让新晋升的员工尽快入手。

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