辣尚瘾,如何更上瘾?论如何让餐厅更有生命力

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　　2009年年底成立，两年内开了五家分店，第六家分店也在热热闹闹的筹备中。如何让餐厅火暴的场面更持久，如何让餐厅保有更长久的生命力?本期邀请专家顾问团答疑解惑，让餐厅经营更上一层楼。

　　餐厅经营状况：

　　辣尚瘾是2D09年年底成立的，当时的第一家店就是目前的这家交大店。选在这里的原因是对交大这块比较熟悉，餐厅的主要定位是学生，消费层次虽然不是很高，但是消费的主流。店内主营特色烤鱼和麻辣香锅，定位比较年轻化，人均60元左右，走的路线也是中档偏下的消费层次。

　　我原来是做成都小吃的，做得还不错，后来就想在北京这里创建自己的品牌，想在北京做一些比较流行的川菜出来。最开始想做特色烤鱼，因为比较流行时尚，但是考虑到单做烤鱼的话，品种有些太单一，发现麻辣香锅也很流行，又是麻辣口味，可以和特色烤鱼很好地结合在一起。找了公司进行过市场调研之后，就决定把这两种东西结合起来，于是有了今天以特色烤鱼和麻辣香锅为主打的辣尚瘾。

　　2009年这家店开张以后，生意一直都不错，每天都在排队，开张到现在两年，原本规划在2010年开到三家店，现在实际上已经有了五家店了，分别在人大，对外经贸大学，牡丹园和中关村，民族园的分店也正在筹备中，算是超过了预想。

　　我也一直在关注川菜的走向，现在市面上高中低端的川菜都有，例如俏江南是走高端，渝信川菜、麻辣诱惑等走的是终端。我这里因为经营烤鱼和麻辣香锅，走高端的可能性不大。下一步也在考虑对产品进行升级，但是由于前期的定位是大众化，即使升级，也不会走太高端的路线，

　　采访餐厅：辣尚瘾(交大店)

　　辣尚瘾(交大店)是辣尚瘾餐厅在北京开设的第一家店，位于交通大学东路西侧，交大嘉园和龙福宫宾馆附近，交通相当便利，辣尚瘾(交大店)上下共有两层，面积有一千多平方米，餐厅以特色烤鱼和麻辣香锅为主打，客流则以学生为主，正宗的香辣美味虏获了不少人的味蕾，目前，辣尚瘾的生意十分火暴，也有了好几家分店，但是老板希望在菜式和管理上都能再上—个台阶，以使餐厅获得更长久的生命力。

　　面临的问题：

　　菜品：餐厅在2011年要成立专门的研发团队，对菜品进行研发。想围绕麻辣做文章，在不离开麻辣的情况下，在食材上进行创新，使辣尚瘾更有特色。

　　服务：川菜的服务整体上不是很好，想把服务提上去，

　　管理：目前还没有实行店长制，现有的管理模式是一个前厅，一个厨师长。这种模式造成了高管在的时候这里有人负责，如果高管走了以后就群龙无首。究竟应不应该实行店长制，如何将管理水平再提高一些，好将店做大做强?

　　专家团支招：

　　曾克国

　　1.融合，但有主梁骨

　　现在国家人均消费增多，有了更多的空余时间来追求吃，人们的选择也越来越多，菜系之间的融合也越来越多，例如北京的湘鄂情，它其实没有特定的菜系，但是做出了品牌。现在很多的餐饮都存在融合，川菜里有粤菜，粤菜里有湘菜。例如重庆的辣子鸡，粤菜就想方设法去做这个菜，

　　融合多家菜系，可以维持餐厅长久的生命力，但是一定要有自己的特色，有主梁骨，就是餐厅的主题不能变，落实到这家店，就是香锅和烤鱼，但是可以变换配菜，不过，即使是配菜，也要衬托餐厅内的主题。

　　2.餐饮要适应市场

　　重庆有几个很好的江湖菜，在外面就开不起来，关键就是它们适应不了市场。再比如重庆有很多知名的火锅店没有流行开来，反倒是海底捞很火，它的成功之处就在于，北京有二十多个省份的人，它做出了二十多个省份都适应的火锅，适应了大众的口味。川菜想融入地方，就要适应当地市场，比如一般人能接受辣，但是不能接受太麻，我们就可以稍微减少—些麻的分量，提高产品的适应性。

　　3.营销要跟紧

　　很多餐厅做营销促销，只有第一步。第一步做完之后，下面的第二步，第三步要紧跟上来，将客人一步步套牢。

　　我以前在做麻辣天下的时候，开张的时候，第一步是特价促销，泡菜一元，花生米两元，鱼香肉丝八元……将特价菜写在菜单的最前面，让客人感觉特别实惠。

　　第—步做完以后，紧接着发传单，拿单子来吃五折，传单发出去以后，要凭此单来吃才有五折优惠，吃完以后，可以凭此单领取优惠券，再后来，用优惠券可以办优惠卡，达到多少金额以后，可以升为金卡，就这样将客人一步—步套进来，开业不久之后，下午五六点钟的时候，包间就全部订完。所以，营销要多步骤紧跟上来，才能取得更好的效果。

　　张高胜：

　　1.活动带促销

　　对辣尚瘾我以前也有过关注，辣尚瘾的促销活动一直做得挺好的，一直在引导顾客进行消费，以后可以考虑更多地做活动，利用活动带动消费，对连锁店来说，是—个很好的发展思路。

　　2.提升靠人力

　　对于刚才说的菜品和服务这一块，服务和菜品主要跟人有关，人管理不到位，做出来的产品，提供的服务就会不到位。要想把服务和菜品做好，主要要管好人，提升人力的水平。

　　3.宜从店内提拔店长

　　店长对提升一个店的管理水平还是有很大好处的，店长全权主管包括店内店外一切事务，把前厅后厨都抓好，这样老板就省力很多，有时候甚至不用到店里。餐厅采用店长制，对店内管理水平的提升会有很大的好处，企业文化，管理，制度等方面都会有一个很大的提升，这样老板管理起来就非常轻松了。

　　连锁企业应该采用店长制，让店长来进行店内的管理，而且，连锁企业具有很好的人力资源，从里面选拔出优秀的员工担任店长也是水到渠成的事情。

　　目前店长提拔有两种方式，一种是聘任制，就是从外面聘请店长：另一种则是晋升制，就是从店里面提拔做得比较好的员工来担任店长一职。这两种做法有利有弊，从我的经验来看，还是从内部员工里面提拔店长更好一些。有这种晋升机制，员工做事会更加积极向上，对员工是一个很好的激励。另外，店内提拔上来的店长，对店里面的情况比较熟悉，更容易上手一些，聘任制容易出现水土不服的情况，比如我们店以前曾经外聘了一位俏江南的人担任店长，本来是希望能给店里带来—个很好的提升，结果他融入不到整个店的环境和团队里，没做多久就走了，

　　郭文俊

　　1.菜品创新不宜太快

　　制定新产品的时候，变化不能太快，如果变化太快，在厨房和服务上容易出现跟不上的情况，容易出现很多问题。可以做一些微小的调整，例如盛器，托盘等上进行一些微小的变化。主打产品一定要有，而且不宜经常进行变动，要突出主打产品的特色，在这个特色上下大工夫。

　　2.制定产品—定要有生命力

　　设定菜品的时候一定要考虑生命力，现在就要考虑三年之后人们口味的变化，要让产品的生命力长久，就要把眼光放长远一些，比如在盛器上，眼光要放得远一些，配料上也要长远一些，例如这个店里的主打菜品麻辣香锅，油是很多的，如果夏天的时候油还这么大，可能就会影响客人进食。川菜麻辣的东西少了油体现不出味，那就可以从油上下工夫，用什么样的油健康。在宣传上也可以突出这一点，例如宣传我这里的油是健康的，对女人美容，对男性有什么好处等，让客人对店内的产品有更深的了解。

　　3.营销从学生做起

　　店内营销上面，首先要考虑到店内的客源群体由学生组成，学校就应该成为营销，促销的主要渠道。装修上也应该寻找一些时尚的，青年人喜欢的东西，在学校里面有很多学生组织，可以跟学校里的组织结合起来，促销效果会非常好，这是一个宣传的捷径。

　　宣传上，客人一进辣尚瘾餐厅的门，感觉非常热闹时尚，但是整个餐厅没有主体的概念，龙头菜式没有凸显。龙头菜式应该再突出一些，现在显示得还不够。我们的烤鱼跟外面的烤鱼有什么不一样的地方，这点可以更加突出。目前在推销促销上做得还稍有些欠缺，要主动向消费人群推销我们的东西，而不是让客人被动地点我们的东西。特色产品让客人—来就知道，这样可以给客人—个更直观的印象，

　　菜品和服务，整体要从绿色，健康，传统，时尚八个字上来做，用传统的烹饪方法，但是展示给客人的时候要时尚。另外，在整体包装，企业文化上还有些欠缺，客人进来没有太浓的企业文化的感觉，整体环境中无论平面还是立体的方式上展示企业文化还不本够，过来没有很深的体验，这点可以进行改进。

　　店方反馈：

　　以前是做成都小吃的，小店的管理模式还一直在沿用着。通过学习，我也慢慢发现了这种模式的不足，目前正在考虑采用店长制，将店内的管理再提升一个档次。另外，菜品服务方面，也会根据建议进行升级。今年还规划再开三到五家店，希望将辣尚瘾这个品牌做大，建立一个引领时尚的川菜品牌。

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本文转载自：烹调知识·名厨

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