干锅市场盲区初探（二）

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

三、麻辣香锅这个妖怪

首先，这场硬仗要面对的一个强有力的妖怪就是 麻！辣！香！锅！ 就南北市场的份额来讲，前些年香辣虾鸭头风行之后，麻辣香锅的市场覆盖率远超其他干锅的市场份额。我们不得不说麻辣香锅这个品类在进入市场时看清的那些特征码值得大家去认真对待。

1、麻辣香锅的真实性质：

麻辣香锅本身来讲，其实性质属于干锅，但是为了在消费者认知里与干锅做彻底的区分，一不做二不休，他们选择了 改！名！ 对，就是因为改名，让本来就是干锅的锅底，给一个过气的明星画个妆、整个容、改个名字，重新登台，彻底让观众认为这个是一个新星。对于已有品类龙蛇混杂的市场来讲，此招不得不说是一个可以迅速划出自身领地的绝招。与其类似的案例还有焖锅系列，这个就不一一展开了。

2、麻辣香锅具备的优势：

a、菜品的自助形式的创新，让顾客在体验整个流程时，忘掉了之前那个TA。认为这个就是一个新品类，新锅底。此处在就餐模式上嫁接其他餐饮品类的形式，如自助火锅、冒菜等形式，不得不说是一个二次认知的好手段。

b、就餐形式更深度塑造方便性。如迷你小锅，午饭套餐等等形式，让麻辣香锅不同于火锅，能够快速的进入快餐领域。通过形式的多样性来适应市场或者选择，对此来说是麻辣香锅的一个成功变异基因之一。

3、麻辣香锅的缺陷：

a、由于是一锅成菜，且无消费延伸，几乎面临了干锅类产品同样的窘境

b、基于a处的原因，麻辣香锅越来越像快餐，而非干锅！

四、干锅品类如何走出来？

——拆解痛点，打妖怪

a、一定要告别大杂烩的顾客认知印象  ：干锅本身是通过浓厚的滋味让主材的特性进行放大，最典型的就是干锅鸭头和干锅蹄花。配菜方面建议做大量的精简，2-3种简单直接的选择绝配辅材，曾经在陕西见过一家干锅通过搭配麻花和白吉馍，结果让顾客异常的喜爱，成为了该店的爆款产品之一。而该店的干锅辅材种类少之又少，基本上2-3种，大部分顾客都会把国内的主辅材吃完，这样点菜涮菜的概率大大提升。

b、干锅背后的文化挖掘其实被忽略太多  ：本文开篇处已详细讲了干锅的起源，其实川北的文化元素非常多，如果细心加以挖掘，一定能赶超在其他干锅品牌之前杀出自己的风格来。此处大家可以看看贵州主题餐厅，不仅有贵州的干锅和特色食材，在文化包装和场景设计方面值得川系干锅学习。

c、横向研发会带来模式上的颠覆创新  ：面对就餐模式的创新，在品类的横向研发上同样也是一大机会点，如明档在干锅店很少真正做到极致，此处建议学习成都的夫妻肺片的明档模式，第一是卤水的视觉效果放大，第二，针对主打爆款干锅在卤水明档做全面放大。

五、直面痛点：

a、后味不足  ：不得不承认，我们很难去逃避干锅涮菜不好吃的尴尬场景，这种痛点引发的产品深度研发以及流程和设备的改良值得深思。

b、食材口感难以保证最佳状态  ：干锅菜品大部分的店面容易走入一个误区，按照热菜的方式炒干锅，而忽略了干锅具有的火锅特性，导致很多干锅稍微吃一会食材的口感就变得很软了。食材应该有的特点建议借鉴火锅的菜品食用方法，如一部分食材选择生上或者垫底食用，这样口感会更好。试吃在火锅领域和热菜不一样的地方就是作为投资人一定要从头吃到尾。

c、本来就是一锅菜，吃完以后咋点菜？

六、优点：

1、口味更受年轻人喜爱  

香辣味本身受年轻人喜爱的根源来自于一个大家不容易想到的根源：零食。很少有餐饮企业去关注年轻人吃的零食。如果有机会做一个零食调查报告，您会在口味那一栏看到香辣两个字。吃零食比吃饭还频繁，这种习惯决定了他们的产品消费取向。

2、就餐简单快捷：  如何从麻辣香锅的模式寻找干锅的机会点，其中一个思考方向就是干锅的本质是为了方便就餐，统一口味而设计的，现在口味倒是统一了，但是如何方便值得深思！

3、形式多样：  基于我们第一篇文章关于干锅的口味结构的优势，红油+复合酱料直接搞定标准化，那么在食材和就餐形式上自然就变得简单多了，开脑洞分分钟出来新品类，因为背后的产品结构核心是不变的。以此来看，干锅的核心是在产品结构上。

4、食材的多元化构成：  干锅的食材构成通常为：主材50%+3到5种辅材。这种产品结构带来的是更多元化的选择。其中对于连锁化经营来讲，这种结构更适合做区域市场的产品设计，并且还不需要改动太大的核心产品制作结构。

七、发现机会点

1、干锅厨房里的机会  ：干锅传统做法是后厨封闭式制作。学习铁板烧或者明档餐饮的做法，才去更亲民的方式将来会是一个亮点。

2、就餐模式的机会  ：改变顾客对于干锅是火锅的认知，开发释放午餐就餐需求将是一大机会。目前市场大部分的干锅是按照既定标准食谱结构来让顾客点餐的，实际上限制了更多的可能性，这一点应该向麻辣香锅学习，主材定调的情况下，辅材作为自选等形式用户更能为之接受。

3、设备的创新机会  （后味问题如何解决）：干锅直接在吃完加料涮菜由于渣多，会影响顾客的食欲，如何通过设备的创新和流程的创新，将会是基于产品的深度体验的机会。

4、产品迭代的机会  （味道创新）：对于产品迭代，更多的希望大家到贵州和湖南采风，特别是贵州的干锅，在辣椒等食材的多维度应用方面已经有了上百年的历史，如何引爆更自然的味觉体验，贵州值得一去！

------------------------------

本文转载自：内餐 作者：刘宴

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多