干锅市场盲区探秘（三）

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八、碳舍干锅连锁带来的实践思考  

炭舍位于广东，有着全国首家炭火干锅品牌称号的食店。目前已发展连锁店数十家。据介绍，炭舍专注改良干锅已有十余载，袭川北干锅之大成，取“辛”、“香”舍“油”、“咸”，风味十足。

人们总喜欢会给人带来温暖和安慰的食物。热气腾腾的干锅，气质完全符合“治愈系”的标准。三两好友围炉而坐，逐渐高涨的气氛和温度在阴雨天里也能聚集成小太阳。如果觉得普通干锅的热度还不够，那么把热源换成纯天然的炭火，会不会更加能量满满？

说到干锅，据历史材料显示始于清末，源于川贵。本为寨民烹于家舍之中，用来与至亲好友围桌相聚的独特饮食方式。蜀地湿热，传统干锅常以数十种香料长时间腌制食材，再配以麻辣，混以重盐老油烹之。百年后的今天，食之本味、食出健康成为了餐客的终极目标，于是如何讲干锅做得既健康又美味，是餐厅脱颖而出的最佳办法。

据店家介绍，该店踏遍天府盆地及云贵高原，从阳山到平原寻找各种辣椒。佐以日晒夜露之自然发酵三年以上的豆瓣，再配传统工艺制作的菜籽油，仅保留其最精髓的十六味香料施以特殊配比，终于研制成其独特的底料配方。选用上乘食材，经过特殊工序腌炒，在烹制过程中将营养最大化的保留，食材本身的美味也被提炼出来。同时，为了确保享用过程中，锅内美味始终如一，炭舍独创了“炭火干锅”的形式，将干锅和木炭加热完美的结合。

深圳炭火干锅的出现，是全国的首创实验，登场自然要前卫脱俗。进入炭舍，仿佛一个后现代先锋世界向你敞开大门。真实的旧集装箱悬挂在半空中，配合线条流畅的吊灯，工业设计气息十足；物架上是一系列从各地淘回来的有趣旧物：可以播出音乐的老式收音机、手工自行车模型，斑驳的铁皮闹钟也置身其中。餐厅墙壁风格对比强烈，一面是抽象的彩色涂鸦，另一面却因布满郁郁葱葱的绿色植物而生机盎然。当然最引人注目的，还是从地面延伸到屋顶的柴火装饰，层层叠叠的木柴，让主题与气氛都能瞬间深入人心。

其实干锅并非现代人的发明创造，这种始于清末、源于川贵的饮食形式，本为寨民在家舍中烹饪使用，便于亲友围桌相聚。而今创办炭舍的起因，正是来自创始人“回到本源”的理念。市面上的干锅多采取酒精燃烧加热，店主却觉得食物烹饪的形式应该更为贴近自然，以炭火代替酒精，不仅生态环保，且能使托盘中的食物受热均匀。

炭上珍味，一“舍”皆得  

干锅源自四川，蜀气候湿热，传统干锅常在数十种香料长时间腌制的基础上，再以麻辣和盐巴、老油煎炸后入锅，口感刺激爽快。南下来到广东的炭舍，自然不能一味坚持“重口味路线”，在入乡随俗、倡导健康美食主义的改良思路下，炭舍改良承袭了川北干锅辛香的主要特色，舍弃了油腻和重盐的烹调方式，连干锅托盘也经过独家设计定制，长时间加热也不会聚集油腥，带来鲜香清爽的全新味觉体验。

广东饮食的精髓“食之本味”也被炭舍吸取，即使是火热干锅，也着重体现食物本身的味道和质地，这也意味着对食材的选择需要更加严苛。店里的招牌菜干锅虾和跳跳蛙都精选鲜活肥美的基围虾和牛蛙，从而保证了食材肉质的嫩滑弹牙。颇受食客好评的魔芋，由炭舍厨师手工现磨而成，因此尤其清香爽滑，入口即化。

而干锅里看似简单的配料，其实也大有来头：它们之中很多都来自天府盆地及云贵高原，仅仅是当做辅料的辣椒，就是从阳山到平原的近十种类别中甄选而出，从色、香、味各方面进行点缀；香醇浓厚的豆瓣则经过自然发酵三年以上而成。种种人间美味配以传统工艺制作的菜籽油及十六味特殊配比的香料，才最终研制成炭舍独特的底料秘方。

千辛万苦汇集于此的上乘食材，原汁原味当然要精心保留。虽然经过腌炒，炭舍还是力求在烹制过程中将食物的营养最大化保存，在调味的同时萃取食材本身的美味。如果觉得全场主打炭烤干锅的菜品太过火热，清凉小菜及味道纯正的古法酸梅汤是绝佳点缀，而餐后的冰爽仙草冻和迷你棉花糖，演绎的则是这个初夏关于美食的甜蜜回忆。

九、走出来看餐饮同质化竞争  

1、判断何为真正的竞争壁垒：  

如果有人问你的企业竞争力在哪里的时候，会有一类人回答是装修之类的。这样回答的有两类人，一类是真的做到了装修差异化到无法复制，一类就是自己认为的特色。这一点放大的企业的竞争力对比里尤其明显。我们会面临诸多自以为是的竞争力幻觉中，如味道配方、装修、选址、人脉等等。其实说简单直白一点就是，不可被复制或者轻易抄袭的才能是真正的竞争壁垒，如你的产业链深耕，海底捞的服务体系深耕，肯德基的系统建设，一个企业的真实开店历史，企业不可取代的创始人形象等等。只有在理性看待面对自己的真实竞争力时才能说为将来做出进一步正确的决策。当沉浸在自己认为的那个竞争力幻觉里时，我们能做的恐怕就是看起来很忙了！

2、企业的竞争壁垒符号化：  

所谓脱掉衣服看看自己是谁。品牌名称如果去掉副标题，大家能看到的关于你的品牌会等于什么？品牌名称=？？？ 这个绝不是我们自己沉浸的幻觉中的那个等于，而是市场客观给予的。换句话说，可以叫做品类认知占比，回头想想，大家的品类认知占比能有多少？还是=0？

3、时不待我，认知占领的绝佳时机把握：  

随着《火锅英雄》的热映，又兴起一阵“重庆火锅”热。看过电影的人，应该都知道，在电影中火锅是一条主线。刘波（陈坤饰）等三兄弟，是为了扩建“洞洞火锅”才挖到了金库，才有了后续各种复杂的剧情。

在电影中，也有多个吃九宫格火锅的镜头，其中两个镜头黑马哥印象最为深刻：一个镜头是，三兄弟准备在散伙前，一起最后吃一段吃一顿火锅；另外一个镜头是，在雨过天晴之后，三兄弟和于小惠（白百合饰）在天台一起吃火锅。在这部电影里，火锅不仅霸了电影名，还是影响剧情的重要因素，在电影中出尽了风头。

在北京吃货界，一个火锅品牌也随着电影的热映而名声大噪，它就是以“九宫格”火锅而著称的重庆火锅品牌“井格”。井格之所以走红，是因为它借着《火锅英雄》东风，成功进行了一次“英雄套餐”的借势营销。

其实井格之所以能在这次借势营销中在北京市场异军突起，背后其实在井格这十多年的品牌建设中，已经无数次的通过互联网做了大量的品牌势能沉淀。在井格火锅不但有众多明星光顾，而且来了几乎都要发微博为之点赞。另外，像地铁等等广告形式井格也没有停过，为此多年坚持的品牌营销带来的品类认知价值在现在看来，井格也是大赚特赚了。

井格火锅总监曹新跃说：在互联网时代，产品聚焦才不会被淹没，而越早聚焦越早做品牌认知建设往往是决定市场优势的关键。90%的老板都在计划着，做更多更好的产品卖给更多的客户。其中，餐饮业作为生活服务市场的主力军也再次被推向高潮，互联网不仅仅改变了消费者的消费习惯，也促使一批批餐饮企业不断转型升级，加强利用互联网进行推广和销售的意识和能力，以提高自己的核心竞争力气，使其适应竞争市场。

| 文：刘宴 全文完 |

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本文转载自：内餐 作者：刘宴

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