2017餐饮界新动向：副牌崛起，单品、主题上位

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如果说电子行业是走在时代发展潮流前线的第一人，毋庸置疑餐，饮行业一定是紧随其后的那位。“吃”是每个人每天必做的事，而餐厅就是把很多人吃的人聚集在一起，那么“好不好吃”、“以后还会来吃吗”、“味道、环境服务值不值菜价”就成了老板们深思熟虑的问题。

随着政策风向和消费者心态的转变，餐饮行业低迷已经成为业界共识。为了弥补餐饮所带来的一系列问题，老板们纷纷展开了自救行动：从自身品牌出发，推出相关的餐饮新品牌即为副牌餐厅。

餐饮副牌崛起时代  

副牌，最早本是欧美高级时装界的一个概念。一线品牌奢侈且昂贵，适合少数财力雄厚的消费者，而打出副牌，则要占领消费力较弱的年轻人市场。投射到餐饮行业，许多高端餐饮、明星品牌开始打出自己的副牌，并希望用这种方式获客且实现盈利。

大董烤鸭名声在外，但凡吃过的客人印象最深的就是他们家漂亮的摆盘呈现和人均600+的消费。然而面向大众是所有餐企都必须面对的市场趋势，故此，大董在2014推出了自己的副牌餐厅小大董。虽然装修风格沿袭了大董的品质感路线，菜品也同样保持高水准，但小大董的价格却相当亲民，人均消费120-150元，对比之下着实让人心动。

和大董情况大相径庭的小南国在最近半年财报情况中显示：上半年收入10.03亿元，这一数据与去年同期相比，有了35%的提升。这在大品牌唱衰的情况下，增长幅度还是相当喜人；其次纯利润率也在增长，而且涨幅更大，去年上半年纯利润率仅仅是0.1%，今年前6个月则是1.5%，增加了14倍。

这些涨幅的贡献中小南国的副牌——南小馆占了7成之多，与小南国主打上海本帮菜不同的是，南小馆主打生煎一类的上海特色小吃，环境优雅的南小馆的人均消费仅为80元左右，不到小南国的一半。众多优点集于一身的南小馆成为了消费者的爱宠，翻台率远远高出了主打品牌。

miumiu原是意大利奢侈品牌Prada的副牌，以掌门人缪西亚的小名为品牌名，与Prada成熟优雅的淑女风不同的是，miumiu是活泼俏皮、古灵精挂的少女形象。如今miumiu在时尚界的人气与地位已经与主线Prada不相上下，甚至有超越之势。

单品、主题餐厅上位  

除去副牌餐厅，越来越多的主题餐厅纷纷驻扎在人流攒动的商场。五角场大受欢迎的小猪猪烤肉、70后饭吧牢牢地抓住了消费者的胃和钱包。

主题餐厅的最大特点是赋予一般餐厅某种主题，围绕既定的主题来营造餐厅的经营气氛：餐厅内所有的产品、服务、色彩、造型以及活动都为主题服务，使主题成为顾客容易识别餐厅的特征和产生消费行为的刺激物。

举个例子，小猪猪能成功的在好几百个烤肉餐厅中拔得头筹归功于它走“萌系”路线，以各种卡通猪为主题，整体营造“猪圈”的气氛。70后饭吧主打怀旧风，进门就能看到自家储藏间或者爷爷奶奶辈们用的“古董”。关键是这些餐厅在有趣味的同时满足了消费者的口味和性价比顾虑，人均不过百又能带着新鲜感品尝美食，谁不愿意一试呢。

餐饮行业这两年流行一个词，叫“单品为王”。在邻国日本和韩国，其餐饮业的一个最大特点即是80%餐厅是单品专营店，餐厅以某类菜品为主打，专做一种招牌菜，其他菜品很少或者没有，如日本的拉面馆、寿司店，韩国的参鸡汤店、炒年糕店、鸭汤专营店等等。在日韩两国也确有不少像小笹羊羹  这样靠单品爆款撑起的知名老字号。

从毛利润率来看，单品店的盈利能力不亚于综合类餐饮店。单品店具有：运作简单，回报周期短、节约人力，更抓顾客眼球的三大优势，最大优势是主营项目特色明显，更能吸引顾客目光，部队锅、僵尸玉米、小龙虾月饼、咸蛋黄肉松青团就成了美食界的网红。

餐饮行业利润不高，成本却不小，一开门每天几千至几万的成本就逃不掉。而且餐饮店越来越多，消费者的口味也越来越刁，那种开门就能赚钱的饭店，已经越来越难找到。

怎样增加利润，成了餐饮人做梦也在想的问题。依托主线餐厅的既有名声开启副牌，比较容易积累口碑，在营销和市场推广上的成本相对较低，同时又丰富了餐企的品牌结构，使之更加立体化，抗风险能力更强。

未来大众餐饮经过一番与市场的抗争之后，将走向单品细分的小而美模式。在越来越追求简约、方便的消费趋势中，单品店确有发展空间，值得餐饮经营者密切关注。主题餐厅则是客群针对性强，比较容易积累忠粉，客户维护成本相对较低（尤其二次元主题餐饮忠粉更忠），同样不容小觑。

如此新动向为各位餐营者get了没？

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本文转载自：餐营者商院 作者：Kris

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