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“小而美”餐饮模式已选中火锅

2018年03月15日转载自：南方都市报作者：谢宇野

内容摘要：“小而美”的火锅店设计有风格，出品种类单一、精准化，附带一定社交娱乐功能。“小而美”的餐饮模式已经成为了深圳主流的一种餐饮品牌发展路径，这类品牌往往颇具“格调”：设计有风格，出品种类单一化、精准化，再...

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“小而美”的火锅店设计有风格，出品种类单一、精准化，附带一定社交娱乐功能。
“小而美”的餐饮模式已经成为了深圳主流的一种餐饮品牌发展路径，这类品牌往往颇具“格调”：设计有风格，出品种类单一化、精准化，再附带一定的社交娱乐功能，非常符合深圳白领消费的特点。而这类小而美的餐饮品牌选择的菜品类型则有一定规律，热门传统的菜品是最常见的一种，根据最近的食讯来看，火锅可能成为这股风潮的新宠。
形形色色的烤鱼火过一轮后
“火锅”品牌成为被包装的宠儿
不少人应该还记得“××烤鱼”曾经在一两年前的深圳到处都是，它们无一例外的都有精致的类似酒吧的装修风格，烤鱼作为唯一的主力产品，在网络社交媒体的推动下，一度成为热门话题。目前看来，火锅这一品类极有可能成为接棒者。
火锅虽然种类繁多，但经营者往往选择某一类，产品单一精准，而且火锅整体的认可度很高，这也是它的潜力所在。最近不少火锅餐饮品牌看到这种趋势，纷纷在旗下推出这种特色餐饮的“小而美火锅”。
2016年呷哺呷哺旗下推出了一个中高端火锅品牌：湊湊，以“火锅+茶憩”的新概念作为噱头。其实呷哺呷哺在当年“出道”时也是以台式小火锅的创新火锅而走红，这次对新品牌的打造能看到其品牌塑造的能力。
比如湊湊团队将火锅的器皿作为一个卖点，号称是“生铁铸造的鼎锅”，鼎在古代最初的确就是作为厨具，最后从饮食上升为王权象征，喝水用的茶壶则号称“生铁茶壶”，将之与唐代烹茶文化结合，应该说这样的概念玩得的确漂亮。无论在社交媒体还是大众传播上都有一定的优势。
而在选择菜品上，湊湊仍旧以其品牌擅长的台式火锅为主，并且特地挑选了一直备受欢迎的“台式麻辣锅”，这样的选择也不难看出其“聪明”之处，虽然品牌和设计是新概念，但是消费者真正吃到嘴里的还是成熟的经过市场检验的产品。
深圳商业观察员K evinChen认为，像湊湊这种特色餐饮最大的特色就是打造精致、装修小资，更多的作为社交的场所，出产的产品也是以轻餐饮套餐等为主，容易形成热点发酵的话题。而由于选择热门菜品作为产品，即使经营不成功，转型也很快，不容易“困死”。
“小而美”火锅未来无忧？
要看是否摸得到套路
如此分析，小而美式的火锅似乎前途一片光明，无需担心，果真如此吗？
“应该说这类型的餐饮发展潜力很大，极有可能就是下个‘探鱼’‘炉鱼’，不过关键是看他们是否能及时总结和学习，找到顺利运转的‘套路’。”kevin说。他解释成功的特色餐饮往往已经找到了属于自己的合理模式，之后顺利开设分店，迅速复制。比如像乐凯撒这样的品牌就很成功。
但也有在开头就“卡壳”的。这类餐饮的装修配备投入都不少，装修几百万元投入后，每天的营业额也许只有2-3万元，月营业额也不超过三四十万。“这样的品牌不在少数，这是很危险的开始，离死亡不远，老实说在商场内的这类特色餐饮每个月的营业额到达150万元才算是一个顺利的开始。”
目前大型购物中心餐饮比已经超过30%，零售的消费在下滑，新餐饮、特色餐饮成为引来客流的重要方式，带来新业态的机会。这类小而美的企业往往最常出现在商场，需要借商场的人流快速打造话题，建立知名度。
K evin介绍，目前深圳的商场层出不穷，其实不少商场的招商率并不高，比如皇庭广场都还未招满，但是他们的特色餐饮在业内形成了极佳口碑，例如皇庭就是用1-2层楼面打造新餐饮区域，因此成功吸引到不少品牌招商进驻，所以商场的发展和特色餐饮有了利益共同体，这是这类特色餐饮发展的契机。
采写：南都记者谢宇野

作者：谢宇野
链接：http://epaper.oeeee.com/epaper/H/html/2017-04/14/content_22458.htm
来源：南方都市报

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